Foods Training Jan/1st half

1. Churros

Churros adalah sejenis pastry yang terbuat dari dough yang digoreng. Bentuknya seperti lonjong dan bergerigi karena dikeluarkan dari piping yang berbentuk bintang. Warnanya cokelat keemasan seperti makanan yang digoreng pada umumnya. Memiliki tekstur yang crunchy di permukaannya namun memiliki bagian dalam yang empuk. Rasanya gurih serta manis dan”hangat” karena dipengaruhi oleh aroma kayu manis yang khas dicampur dengan gula pasir.

History

Asal usul churros tidak jelas. Suatu teori menyatakan bahwa mereka dibawa ke Eropa dari Cina oleh orang Portugis. Orang Portugis berlayar ke Timur dan ketika mereka kembali dari Cina dinasti Ming ke Portugal, mereka membawa pulang teknik-teknik kuliner baru, termasuk membuat variasi adonan pastry youtiao, juga dikenal sebagai yóuzháguǐ di Cina selatan yang memiliki kemiripan dengan churro. Pastry baru pun segera diperkenalkan di Spanyol, di mana pastry asal Cina tersebut dimodifikasi untuk memiliki adonan yang memiliki bentuk bergerigi dengan menggunakan nozzle berbentuk bintang dan bukan ditarik seperti versi aslinya.

Teori lain adalah bahwa churro dibuat oleh gembala Spanyol sebagai pengganti dari makanan baked seperti roti. Adonan churro mudah dibuat dan digoreng dalam api terbuka di pegunungan, tempat para gembala menghabiskan sebagian besar waktu mereka.

Churros: a secret history

https://web.archive.org/web/20110929185710/http://www.ifood.tv/network/churro

Ingredients

Water 1,2 L
Butter 600 gr
All purpose Flour 960 gr
Egg 22 pcs
Salt 2 tsp
Sugar 6 tsp
Cooking oil
Cinnamon powder
Sugar

Boil water and butter, then add in salt & sugar. Mix well.
Adjust heat to low, add in the flour, and then keep stirring.
Transfer to a mixer bowl, mix at medium speed using the paddle attachment until the dough is cooled.
Add in eggs gradually, wait until the previous egg is mixed well into the dough and then pour another.
Prepare a deep frying pan with cooking oil. Set the heat to medium low
After mixed well transfer into a piping bag with a star-shaped piping nozzle attached.
When the oil is hot enough, squeeze the dough out through the nozzle to the desired length into the pan and then slide the tip of the nozzle on the top of the pan’s walls to stop the dough from coming out.
Take out the churro from the oil if golden brown, then sprinkle with cinnamon powder mixed with sugar.

2. Chocolate Mousse

Chocolate mousse adalah desert yang terdiri utamanya dari whipped cream, chocolate, dan egg yolks yang di-beat hingga ter-aerasi. Warnanya cokelat seperti makanan yang mengandung cokelat pada umumnya, memiliki tekstur yang sangat lembut dan ringan, dan rasanya memiliki kepahitan dan aroma dari cokelat yang khas serta sedikit manis.

History

Kedatangan persis chocolate mousse di Prancis tidak diketahui. Cokelat, yang dibawa ke Spanyol dari Meksiko oleh Conquistadors pada tahun 1529, tiba di Prancis bersamaan dengan pernikahan putri Spanyol Anne dari Austria dengan Louis XIII, pada tahun 1615. Pada saat itu cokelat hanyalah minuman panas, tetapi tidak diragukan lagi, tak lama kemudian , para koki Prancis yang kreatif di istana mulai bereksperimen dengan cokelat.

Namun, chocolate mousse telah ada dari dua abad lebih awal. Menurut beberapa sejarawan makanan, hidangan mousse gurih adalah prestasi Prancis abad ke-18, mousses pencuci mulut (umumnya mousses buah) mulai muncul jauh kemudian, pada paruh kedua abad ke-19. Beberapa buku masak sejak 1758 memiliki resep untuk “mousses beku,” tapi ini lebih mirip seperti es krim daripada mousse yang ada sekarang.

https://www.thenibble.com/reviews/main/desserts/chocolate-mousse-recipe.asp

Ingredients

Milk 500 ml
Egg yolk 10 pcs
Sugar 375 gr
Whip cream 1,5 L
Chocolate 1050 gr
Gelatin 50 gr

1. Simmer milk in a pan, while waiting beat the whip cream in a mixer with the balloon attachment until it raises a bit.
2. Melt the chocolate in an oven or using the bain marie method and then add it into the simmered milk. Mix well and then turn off the heat.
3. After the whip cream raised, beat egg yolks and sugar in a different mixer bowl with the balloon attachment untill fluffy.
4. When the mixture is fluffy, add in the milk and chocolate mixture.
5. Wait until the two mixtures are mixed well and then gradually add in the whipped cream.
6. Mix gelatin and some water in a bowl, then add it into the mixture.
7. After every ingredient is mixed well, pour them in cups and then put them in a chiller to cool. Serve when cool.

3. Pancakes

Pancakes adalah makanan yang terbuat dari batter yang dimasak di atas permukaan datar seperti frying pan atau creper maker. Warna permukaannya cokelat dan di dalamnya berwarna putih gading. Memiliki tekstur yang empuk, dan rasa yang manis dan sedikit gurih.

History

Orang Yunani Kuno membuat pancake yang disebut tēganitēs, tagēnitēs atau tagēnias, semua kata berasal dari kata tagēnon, yang berarti “wajan”. Referensi yang terbukti paling awal untuk tagenias ada dalam karya penyair abad ke-5 SM, Cratinus dan Magnes. Tagenite dibuat dengan tepung terigu, minyak zaitun, madu, dan susu kental, dan disajikan untuk sarapan. Jenis lain dari pancake adalah staititēs, dari staitinos, “dari tepung atau adonan gandum spelt”, berasal dari kata “stais”, yang berarti “tepung gandum spelt”. Athenaeus menyebutkan, dalam Deipnosophistae-nya, staititas atasnya diberi topping madu, wijen, dan keju. Kata Inggris pancake muncul dalam bahasa Inggris pada abad ke-15.

http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus%3Atext%3A1999.04.0057%3Aentry%3Dtaghni%2Fths
https://books.google.com/books?id=iJWhUOazBvsC&pg=PA111
http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Ath.+646b&fromdoc=Perseus%3Atext%3A2008.01.0405

Ingredients

Milk 3L
Egg 48 pcs
Sugar 600 gr
Baking powder 300 gr
Soda 50 gr
All purpose flour 3 kg
Cooking oil 1,5 kg

Mix all the dry ingredients in the mixer bowl.
In a bowl crack in the eggs and then pour 2/3 of the milk in the eggs.
Pour the milk egg mixture in the mixer, mix at medium speed with the balloon attachment. Use slow speed first until the dry ingredients and the milk egg mixture are mixed well.
Mix for a while, not too quick or too long, and stop the mixer.
Pour in all the cooking oil. Continue mixing a bit until the oil are mixed well into the batter.
Transfer into a container
Heat up a non-stick pan on medium-low heat. Give it a little bit of oil or butter, just enough to cover the surface.
Take the batter using a laddle, and pour it at one point in the pan, don’t move the laddle. This is so the pancake are round shaped.
If the top of the batter has a lot of air bubbles and the batter doesn’t stick to the pan anymore, flip it until the other side is brown too.
When both sides are brown take it out from the pan and serve. Best with maple syrup.

Equipments & Utensils Training Jan/2nd half

1. Induction cooker

Untuk memasak/memanaskan bahan makanan dalam cooking utensil seperti pan atau pot menggunakan induksi listrik. Matikan aliran listrik sebelum dibersihkan dengan lap.

2.Multi oven

Oven yang memiliki 3 bagian memasukkan tray. Tiap bagian dapat dimasukkan 2 tray. Memiliki indikator suhu untuk atas dan bawah tiap bagian serta timer. Tidak menggunakan gas tetapi menggunakan listrik. Matikan oven dan pastikan oven tidak panas sebelum dibersihkan.

3.Large mixer

Untuk digunakan dengan mixer bowl yang besar. Memiliki kontrol kecepatan serta tombol untuk menurunkan dan menaikkan mixer bowl. Juga memiliki pembatas yang jika dibuka akan menghentikan perputaran mixer. Matikan aliran listrik sebelum dibersihkan.

Training Report Jan 2nd Half

Di minggu ke-3 dalam bulan Januari saya mendapat shift siang beberapa hari dan seperti shift siang sebelumnya saya mem-bake dan repack Danish lalu standby di restoran untuk dinner buffet. Di shift siang terakhir minggu itu saya membuat Bread Butter Pudding, Coconut Pudding, agar-agar, dan belajar setup dinner buffet.

Di hari-hari berikutnya saya mendapat shift pagi. Saat standby saya merasa sedikit agak pusing, tapi mengabaikannya karena saya berpikir hanya sekadar lelah saja. Besoknya pun begitu, tetapi lebih pusing lagi jadi saya mulai khawatir. Kemudian hari esoknya pun saya meminta pulang cepat karena sudah merasa sakit kepala dan lemas.

Saya ingin pergi berobat ke klinik, tetapi uang saya sudah tidak cukup lagi. Jadi chef saya pun meminjamkan saya uang untuk pergi berobat. Saya juga diantar oleh senior saya ke klinik di kota terdekat karena katanya lebih murah daripada klinik hotel.

Dokter mengatakan bahwa saya memiliki radang tenggorokan, serta pernapasan yang kurang baik sehingga oksigen yang masuk ke dalam tubuh saya kurang. Dokter pun memberi saya obat. Dari situ saya sadar bahwa saya sakit karena kebanyakan waktu saya habiskan dalam ruangan dan tidak pernah keluar dari gedung hotel untuk mencari udara segar. Udara di sini cukup lembab karena hotel saya berada di daerah pegunungan tinggi, sekitar 2 km dari permukaan laut.

Saya diberi 2 hari off oleh dokter. Tetapi senior saya menambahkan hari istirahatku dengan mempercepat hari off ku. Sejak hari itu saya membiasakan diri untuk tiap hari berjalan atau duduk di luar hotel untuk beberapa saat agar pernapasan saya dapat membaik dan tidak sakit lagi.

Setelah saya sembuh saya kembali bekerja memasuki minggu ke-4 Januari. Saya mendapat shift standby pagi. Selama shift pagi tiap hari saya bergilir membuat pancake, roti hamlet, roti titab, french toast, dan bagel sandwich. Tiap hari setelah kembali dari restoran saya menyiapkan bahan-bahan yang akan digunakan di hari berikutnya. Saya juga memastikan condiments masih tersedia dan mengisinya jika kurang.

Ada suatu event yang jarang muncul di hotel yaitu Western Set. Saya tidak diwajibkan untuk ikut terlibat karena sudah di luar shift saya, tetapi saya pun datang untuk membantu sekaligus belajar di bagian pastry event tersebut.

Equipments/Utensils Training Jan/1st half

1.Balloon whisk

Terbuat dari stainless steel/aluminum, berfungsi untuk mengocok dan mencampur bahan-bahan yang berupa cairan. Dibersihkan dengan sabun cuci lalu dibilas.

2. Wrapping film

Untuk membungkus bahan-bahan atau makanan jadi.

3. Ruler

Mengukur dalam membuat sesuatu atau sebagai pembatas dalam memotong.

Training Report Jan/1st half

Saya tiba di Malaysia pada tanggal 14 Januari. Saya bersama beberapa mahasiswa dari kampus lain yang juga training di Hotel Grand Ion Delemen dijemput oleh pihak hotel di bandara ke hotel yang berada di Genting Highlands. Sesampai di sana kami briefing dengan agent kami dan HRD hotel untuk mengetahui aturan dan tata cara hidup selama training. Kami diarahkan ke tempat makan dan ruang tidur kami. Hari ini kami belum masuk kerja. Makan dan tempat tinggal kami ditanggung oleh hotel dan berada dalam hotel. Kami diberitahu bahwa kami besok masuk kerja pukul 9 pagi, dan untuk hari-hari berikutnya tergantung dari departemen masing-masing.

Di hari pertama saya diberi tour dalam pastry kitchen tempat saya bekerja oleh para staf. Di sini steward bukanlah staf kitchen melainkan dari departemen lain. Saya juga diberi beberapa pelajaran tentang proses breakfast dan juga membantu menyiapkan beberapa bahan. Di hari-hari berikutnya saya mendapat shift pagi pukul 6. Saya bertugas standby di restoran buffet yang bernama Kitchen Kembali hingga closing. Pada saat itu bersamaan saya diberi pelajaran dan pengarahan dari staf. Dimulai dari set-up, refilling, dan closing. Makanan breakfast kebanyakan berupa makanan yang di-order dan bukan dibuat dalam kitchen, sehingga di sini makanan hanya di-reheat. Tiap breakfast di sini ada 1 makanan yang fresh dibuat ditempat, dan berganti setiap hari. Diantaranya adalah roti hamlet, waffle, pancake, French toast, churros, dan roti titab.

Di sini saya diperbolehkan oleh staf untuk mengambil makanan di restoran untuk sarapan sebelum tamu datang.

Tiap waktu breakfast selesai saya bersama staf closing dan membersihkan area, lalu kembali ke dapur untuk diberi lagi pelajaran, yaitu menyiapkan persediaan barang dan bahan untuk digunakan pada breakfast di hari berikutnya, dan juga menyiapkan bahan yang akan digunakan untuk membuat makanan breakfast fresh, serta hal-hal lain seperti plating dan deco untuk cokelat praline dan cupcake room service, mengisi ulang condiments, dan pengecekan persediaan barang. Saya juga pernah mendapat tugas standby untuk lunch. Saat lunch tidak ada makanan fresh jadi saya hanya cukup refilling saja.

Sistem shift di sini tidak memiliki hari off yang konsisten. Tiap minggu berganti, sehingga saya mungkin dapat bekerja lebih dari 6 hari berturut-turut sebelum mendapatkan hari off. Saya telah mendapatkan 7 hari kerja dari awal saya masuk bekerja dan off pada hari Selasa 21 Januari. Rata-rata selama ini saya kembali tidak terlalu lewat dari 8 jam waktu kerja. Biasanya hanya lewat 1 jam. Para staf di sini sangat perhatian dengan keadaan saya, sehingga saya tidak pernah meminta izin untuk pergi makan karena selalu mereka yang meminta saya pergi makan siang. Saya juga dapat meminta izin untuk shalat, namun saya hanya melakukan ini jika waktu shalat yang belum kujalankan telah hampir lewat. Karena kondisi suhu di sini, saya diizinkan menggunakan jaket atau sweater berwarna gelap, kecuali di restoran. Di hari-hari berikutnya saya mendapat shift siang pukul 2 hingga pukul 10 malam.

Dalam shift siang, saya lebih banyak bekerja di dalam kitchen. Selama itu tiap harinya saya diminta untuk mem-bake berbagai macam Danish lalu mengemasnya. Mulai dari pukul 7 malam saya diminta untuk standby di restoran buffet hingga waktu closing. Hal-hal lain yang saya diajarkan diantaranya adalah setup dinner, packing untuk snack corner, membuat bread butter pudding dan vanilla sauce.

Saya bekerja selama 8 hari berturut-turut hingga off saya pada tanggal 30 Januari.

RESUME MODERNIST CUISINE CHAPTER 12 DAN 13

Chapter 12

BRAISED SHORT RIBS

72 jam untuk membuat makan malam terdengar gila. Tepi sebernar hal itu cukup mudah. Dengan cara menyegel short-ribs kemudian di masukkan kedalam water bath/ sous vide kemudian tinggalkan.Dan akan menghasilkan hasil yang sangat bagus. Anda tidak perlu bolak-balik seperti saat menggunakan kompor untuk membalik daging.

Short ribs merupakan potongan daging yang ideal untuk braising. Karena mereka mudah di dapat dan rasanya sangat enak.

Saat memasak daging dengan Teknik slow-cooking anda harus mengingat tiga hal. Yang pertama, jangan berikan garam pada daging sebelum di segel. Atau itu akan cure selama 72 jam dan akan berakhir menjadi kornet daging( kamu dpat menyegel daging dengan unsalted beef juice dan stock untuk menambah rasa pada daging). Kedua, potong tulang rawan dan silver skin : karena tidak akan melunak saat proses pemasakan. Ketiga jika kamu ingin sear daging jangan sampai setelah melakukan sear akan membuat warna dan rasa yang tidak sesuai.

Strategi terakhir untuk memasak daging dengan Teknik slowcooking dengan kita melujur daging sebentar di dalam pot dengan syrup sauce. Untuk menambahkan rasa gloss dan menghangatkannya tampa benar-benar mesaknya.

Bacaan lebih lanjut dalam MODERNIST CUISINE

Braising daging. : baca hal. 2•98-99

Peran kolagen dalam memasak. : baca hal. 3•80-81

Ide-ide untuk mencampur kentang, bahan cair, dan lemak. : baca hal. 3•297

Resep plated-dish untuk American Barbeque. : baca hal. 5•66-79

ILMU MEMASAK POTONGAN DAGING KERAS

Short ribs dan potongan daging keras lainnya mengandung banyak kolagen yang keras. Untuk membuat potongan-potongan tersebut empuk dan kenyal, anda harus Dmengubah kolagen tersebut menjadi gelatin melalui reaksi kimia yang hanya terjadi pada suhu 50°C / 122° F dan lebih tinggi. Lebih panas dagingnya, lebih cepat perubahan terjadi. Tetapi ada akibatnya: panas tinggi juga mengeluarkan banyak sari dari serat-serat otot dan mempercepat protein terurai. Memasak dengan waktu lama di suhu 60° C / 140° F atau lebih rendah menciptakan keseimbangan yang menjaga warna dan tekstur juicy daging sementara mengubah kolagen menjadi gelatin untuk mencapai tekstur yang halus seperti yang ada di braised meat.

Presure cooker membuat suhu yang lebih tinggi dari pada ini, jadi mereka dapat memasak potongan daging keras dengan cepat, tetapi mereka akan membuat hasil masak menjadi kering. Anda dapat mengatasi ini sebagian dengan merendam daging tersebut dalam sarinya. Sementara daging menjadi dingin, serat-serat otot akan menyerap kembali beberapa sarinya, dan daging pun akan mendapat kembali sedikit teksturnya yang juicy.

Taruhan terbaik untuk memasak potongan daging yang sulit

Untuk memasak potongan daging sulit yang tercantum di bawah ini yaitu pilih tekstur,

panaskan di rendaman air sampai suhu yang diberikan, segel vakum daging, dan

kemudian masak sous vide untuk waktu yang ditunjukkan. kemudian, juru masak menekan

daging pada tekanan ukuran 1 bar / 15 psi untuk waktu yang ditunjukkan, dan kemudian

biarkan dingin di jus hingga suhu yang di inginkan. Daging yang sulit membutuhkan

banyak memasak, yang berarti suhu tinggi atau memasak sangat lama sekali pada suhu rendah. Untuk informasi lebih lanjut tentang memasak video, lihat halaman 50.

Untuk lebih lanjut tentang memasak tekanan, lihat halaman 32.

Tender, yielding tender, flaky very flaky presure cook

INREDIENTS C F H C F H C F H min

beef short rib 58 136 72 62 144 72 88 190 7 50

65 149 24

beef brisket 60 140 72 63 145 72 70 158 72 40

oxtail, jointed 60 140 100 65 149 48 70 158 24 70

lamb shank 62 144 48 85 185 5 88 190 5 60

lamb shoulder, 62 144 48 65 149 24 85 158 5 40

cut into large

cubes

pork belly 65 149 36 70 158 18 88 190 8 50

pork shoulder 60 140 72 65 149 36 85 183 4 30

or fresh ham,

cut into2.5 cm/

1 in cubes

pork ribs 60 140 48 65 149 48 75 167 7 35

NOTES :

gunakan bone-in bila tersedia; teksturnya

baik saat diukir tepat sebelum disajikan

gunakan ujung yang tebal terutama saat memasak tekanan

keluarkan daging dari tulang selagi hangat

lepaskan kulit sebelum dimasak

lumuri daging dengan minyak zaitun 5% dan 0,1%

thyme untuk mencegah catatan domba yang kuat

untuk pengembangan

untuk tekstur yang kencang, berikan dengan air garam dari

langkah 1 di halaman 232 sebelum memasak

gunakan otot yang lebih kelam dan lebih gelap

bila tersedia

sajikan bersama Grilling Spice Mix kami (lihat

halaman 139)

Potato pure

Yield : untuk 6 porsi ( 630 g/ 2 ½ )

Estimasi waktu : 2 jam untuk keseluruhab, termasuk 30 menit persiapan

Catatan penyimpanan : simpan selama 2 hari di kulkas

Tahap kesukaran : sedang

Persyaratan : saous vide setup, ricer

kentang tumbuk halus tradisional terbaik dibuat dengan Starchy varieties, seperti Russet atau Maris piper. menambahkan cairan dan lemak secukupnya untuk melembabkan campuran semua yang dibutuhkan untuk menyelesaikan hidangan. untuk mendapatkan tekstur halus, seperti Yukon gold atau Fingerlings.

rahasia nyata untuk potato pure, sebagaimana diungkapkan oleh pelayan makanan Jeffrey Steingarten dan Chef heston blumenthal. adalah perlakuan panas sebelum memasak yang membuat gelatinize pati dan menstabilkan butiran pati. itu juga penting untuk menjadi lembut sehingga untuk memecahkan beberapa secara perlahan tidak menggunakan food processor dan menambahkan banyak lemak untuk mencegah setiap pati dibebaskan dari membentuk haluskan lengket.

IGREDIENT

Yukon gold potatoes

Peeled

Water

——–

Water

——–

Unsalted butter cubed

Room temprature

———————

Heavy cream or

Whole milk, brought to a simmer

———-

Salt

WEIGHT

500 g

1kg

—-

As needed

—–

200 g

——-

125 g

——–

To taste

VOLUME

About 4 patatoes

1 L/4¼ cups

——-

——

140 ml

SCALING

100 %

200 %

—–

——-

40 %

——

25 %

PROCEDURE

panaskan air hingga 70°c / 158°F
Potong kentang 2,5 cm
gabungkan kentang dan air di atas kantung zip-top.
Masak dengan sous vide selama 35 menit

5.tiriskan air dalam palstik lalu simpan ke kulkas

pindahkan kentang ke panci dan tutupi dengan air
didihkan air. Kecilkan api dan biarkan mendidih sampai lunak sekitar 25 menit

8.tiriskan kentang dan masukkan melalui ricer

Aduk kentang
Aduk cream atau susu
menghangatkan campuran dalam panci di atas api sedang
Berika rasa

PORK BELLY B.L.T

Menghasilkan : empat sandwich (1.2 kg/2.6 lb perut babi yang di masak)

Perkiraan waktu : 5 ½ keseluruhan hari, termasuk 30 menit persiapan dan 132 jam tanpa pengawasan

Catatan penyimpanan : perut babi yang di masak disimpan selama 3 hari saat didinginkan, segera menyajikan sandwich yang di rakit

Tingkat kesulitan : moderat

Persyaratan khusus : sous vide setup,vacum sealer, insta #1 (opsional), bacon mayones (lihat halaman variasi 108).

Twist kami pada B.L.T. tradisional gantikan perut babi yang renyah namun lembut dengan bacon renyah. Merebus perut babi membantu daging mempertahankan warna kemerahan, mengencangkan teksturnya, dan mengubah rasanya (pikirkan ham atau daging kornet). Bahkan jika anda menghilangkan air asinnya, atau membeli perut yang sudah dikeringkan dari toko, hasilnya lezat, meskipun berbeda. Bacon mayones menambahkan sedikit smokiness ke dalam sandwich. Jika tomat berkualitas tinggi tidak tersedia, gunakan bawang bombai lalu panggang, apel atau pir segar, atau tumis jamur sebagai gantinya. Atau coba tomat confit kami (lihat di halaman 128). Gunakan sisa perut babi di semur atau untuk memperkaya lauk sayuran.

INGREDIENT WEIGHT VOLUME SCALLING

Water 1 kg 1 L/4 ¼ cups 67%

Salt 70 g ½ cups 4.7%

Sugar 30 g 3 tbsp 2%

Insta cure #1 (optional) 30 g 2%

Fresh pork belly, skin on 1.5 kg/3.3 lb 100%

Cooked pork belly, from above as desired

Neutral fraying oil as needed

White bread, toasted 8 slices

Bacon mayonnaise 60 kg ¼ cups 4%

Cucumber, peeled and sliced 20 thin slices

Tomato, sliced 12-16 slices

Avocado, sliced 12 thin slices

Bibb or boston lettuce 4-8 leaves

PROCEDURE

campur sampai larut sepenuhnya untuk membuat air garam.
tempatkan perut babi dan air garam di dalam kantung zip-top. Singkirkan udara sebanyak mungkin, dan tutup. Dinginkan selama 72 jam, membalik tas sekali sehari.
lepaskan perut dari air garam, bilas sampai bersih, dan tepuk sampai kering.
vacum segel perut. Dinginkan selama 24 jam untuk membiarkan air garam sekarang di dalam perut seimbang.
panasakan rendaman air hingga 65˚C / 149˚ F
masak perut babi lalu sous vide selama 36 jam
celupkan tas ke dalam air es untuk mendinginkan, lalu dinginkan hingga dingin, setidaknya 4 jam.
potong perut babi menjadi irisan setebal 1.5 cm/ 5/8 tebal
panaskan lapisan tipis minyak di wajan dengan api besar sampai sangat panas. Bakar daging babi di satu sisi hanya sampai renyah dan cokelat keemasan. Lalu di hangatkan selama 2 menit.
oleskan baco mayones pada setiap irisan roti panggang.
di bagian atas di bakar dengan perut babi.
bagilah secara merata di antara sandwich dan sajikan segera.

VARIASI

Pressure cook pork belly

Jika anda sedang terburu-buru, anda bisa menekan dagingnya, yang menghasilkan tekstur yang di rebus. Lewati langkah curing. Hasilnya cukup berbeda dengan versi videonya, tetapi masih sangat bagus. Masak perut dengan tekanan pengukur 1 bar/15 psi selama 50 menit. Dinginkan daging sepenuhnya sebelum mengiris dan membakar, jika tidak, akan hancur berantakan. Kalau tidak membuat B.L.T. gaya ceroboh-joe dengan merobek daging dan menggorengnya.

SMOKED BACON B.L.T

Mulailah dari langkah 5, dan gunakan lempengan daging asap di langkah ke 6. Karena obat kuat yang di gunakan untuk membuat daging, teksturnya akan kurang empuk, tetapi rasanya enak. Sous vide bacon di 65˚C/ 149˚ F selama 12 jam, dan iris seperti pada langkah ke 8.

MEMBUAT UNTUK KEDEPAN

Setelah medinginkan perut babi di langkah 7, lepaskan dari penengas es, biarkan daging babi tetap tertutup, dan dinginkan selama 3 hari. Kemudian lanjutkan dengan langkah ke 8.

campurkan air, garam, gula, dan insta cure #1 sampai benar-benar larut untuk membuat air garam. Insta cure adalah opsional tetapi membantu mempertahankan warna daging saat dimasak. Jangan gantikan insta cure #2
tempatkan perut babi dalam kantong besar (4 L / 1 gal), tuangkan air garam ke dalam kantong tersebut, lalu keluarkan udara sebanyak mungkin dari kantong, dan tutup. Dinginkan selama 72 jam, membalik kantong setiap hari untuk memastikan bahwa daging tercampur secara merata.
angkat perut babi dari air garam, bilas dengan air, dan tepuk sampai kering.
vacum segel perut babi, dan dinginkan selama 24 jam untuk memastikan air garam di daging babi tercampur merata di seluruh daging.
panaskan daging babi ke dalam bowl dengan suhu 65˚C/149˚F
sous vide perut babi selama 36 jam
masukkan air es ke dalam kantong untuk mendinginkan daging, dan kemudian dinginkan daging di dalam kantong sampai benar-benar dingin.
potong daging babi menjadi irisan 1.5 cm/ 5/8 tebal.
panaskan lapisan daging ke dalam minyak di wajan dengan api besar sampai matang. Bakar daging babi hanya di satu sisi sampai menjadi renyah, cokelat keemasan lalu di hangatkan selama 2 menit.
oleskan bacon mayones di atas irisan roti panggang. Untuk menambah rasa, tumis roti dengan lemak bacon alih-alih memanggangnya.
atas roti dengan perut babi seared
beri irisan timun, tomat, alpukat dan selada merata di antara sand wich, dan sajikan segera.

LAMB CURRY

MENGHASILKAN : Empat porsi (850 g / 4 gelas)

ESTIMASI WAKTU : 2 hari secara keseluruhan, termasuk 30 menit persiapan dan 48 jam tanpa pengawasan

CATATAN PENYIMPANAN : Disimpan selama 2 hari saat didinginkan atau hingga 3 bulan saat dibekukan

TINGKAT KESULITAN : Mudah

PERSYARATAN KHUSUS : Pemasangan vide, sealer vakum, Saus Kare Mughal

Satu keluhan yang sering disuarakan tentang domba adalah bahwa ia memiliki rasa gamey yang kuat Alasan rasa ini berkembang adalah karena lemak domba lembek dan cenderung teroksidasi dengan cepat , alasan yang sama domba dapat mengembangkan rasa yang tidak menarik dan hangat. Untuk mempertahankan rasa segar, Anda harus menyedot daging sebelum menyedotnya atau di sous vide. Untuk membuat sup domba yang lezat, coba ganti kari dengan Jus Jamur kami (lihat halaman 91), bawang yang diiris tipis, dan Bayam segar.

INGREDIENTS WEIGHT SCALLING VOLUME

Lamb shanks, bone in 1.4 kg/3 lb 2 Large or 4 small 100%

Neutral-tasting oil 40 gr 45 ml/3 Tbsp 3%

Mughal curry sauce 350 gr 1 1/2 cup 25%

Salt To Taste

Dates,thinly sliced 50 gr 1/2 cup 4%

Mint leaves, jullienned 2 gr 12 small leaves 0.1%

PROCEDURE :

Panaskan rendaman air pada 620 C / 144 ° F.
Ambil lemak dan kulit perak dari betis domba.
Vakum segel betis domba secara individual dengan jumlah minyak yang sama.
Masak sous vide selama 48 jam.
Keluarkan daging dari tulang, buang semua lemak dan rawan. Potong

daging menjadi potongan seukuran gigitan.

Hangatkan saus dalam panci besar sampai suhu memasak domba.
Aduk domba yang sudah disiapkan, dan hangatkan dengan lembut sampai memanas.
Bumbui kari.
Hiasi kari, dan sajikan hangat.

TO MAKE AHEAD :

Setelah memecah daging di langkah 5, dinginkan sampai siap digunakan. Kemudian lanjutkan dengan langkah 6.

VARIASI :

Betis domba yang dimasak dengan tekanan

Memasak dengan tekanan pada anak domba menghasilkan tekstur yang serupa untuk braising tradisional tetapi jauh lebih cepat. Menggabungkan Betis domba dan 100 g / 100 mL / -V «gelas air di pressure cooker, dan pressure-cook di pengukur tekanan 1 bar / 15 psi fori jam. Saring Lalu tambahkan air ke dalam saus kari Mughal, dan didihkan selama 10 menit. Ikuti langkah 5 untuk melakukan debo shanks. Lanjutkan dengan langkah 7.

Betis Domba Utuh

Untuk menyajikan keseluruhan betis domba, masak seperti yang ditunjukkan melalui langkah 4 , Bakar shanks sampai menjadi coklat tua Dan menggorengnya dalam minyak yang sangat panas atau dengan menggunakan obor (lihat halaman 15). Bersihkan tulang untuk presentasi yang lebih bagus. Saring jus yang sudah diSiapkan dan kurangi untuk menambahkan lapisan kompleksitas ke saus.

Variasi Whole Lamb Shank Yang dibuat Dengan setiap potongan domba, termasuk kaki, bahu, atau leher.

1 panaskan terlebih dahulu water-bath dengan suhu 62 C/144 F

pisahkan lemak dengan silver skin pada bagian betis domba. Saat memasak dengan sous vide silverskin pada daging tidak akan melunak.
masukkan daging lam dalam sperate bag dan tambahkan oil kemudian vacuum lalu segel.
masak shank dengan menggunakan sous vide selama 48 jam dan pastikan bag tetap terendam
pisahkan tulang dari daging . buang lemak dan otot dengan menggunakan tangan kemudian potoh daging menjadi bagian-bagian kecil menggunkan garpu
hangatkan sauce Mughal curry pada pot besar. Gunakan termomether untuk memastikan sauce tidak lebih panas dibandingkan temperature lamb
Aduk lamb dengan sauce hangatkan dengan perlahan
season the curry dengan garam untuk menambahkan raa
garnish curry menggunakan date dan mint dan sajikan selama masih hangat.

Chapter 13

ROAST CHICKEN

Ayam panggang biasa menjadi salah satukuliner terbaik di dunia. Kecoklatan, renyah dan lembut, daging juicy; adalahkombinasi dari rasa dan tekstur yang sangat menakjubkan. Agak sulit untukmembuat ayam panggang yang sempurna. Suhu tinggi di butuhkan untuk membuatkulit menjadi kecoklatan dan renyahtetapi membuat daging dibawahnyamudah hangus dankering. Daging pahadan kaki yang gelap juga membutuhkansuhu yang tinggi daripada bagian dada yang membutuhkan suhu yang ideal. Memasukkan ayam kedalam air asin akanmembuat dada menjadi lembut dandaging akan menyimpan lebih banyak juicy pada suhu tinggi, tetapi air asinmember efek yang sama pada kulit, sehingga akan membuatnya kenyal dantidak enak.

Metode klasik memanggang ayamutuh tidak bias membuat kulit menjadikering sempurna, terlalu matang pada dada, atau membuat daging bagian dada menjadi kuning sempurna, kulit menjadielastis. Ayam panggang “sempurna” yang anda lihat pada sampul majalah yang dibuat oleh food-styling sering menipukarena daging yang terlalu mentah atauterlalu matang sehingga membuat andaenggan untuk memakannnya.

Metode modern dan praktis yaitumemasak setiap bagian ayam secaraterpisah untuk mendapatkan hasil yang sempurna. Tetapi itu berarti memotongayam itu. Disini, kami menjelaskan teknikmemanggang ayam utuh yang menghasilkan ayam panggang terbaik yang pernah kami buat menggunakan oven rumahan. Harus diakui, metode itutidaklah sederhana. Tehniknya, yang menggunakan beberapa ide dari bebekpeking, dengan cara merebus kulitberulang kali lalu mengeringkannya,memanggang ayam perlahan-lahan, danmencoklatkan kulit dibawah broiler ataudalam oven atau wajan yang sangat panas. Hasilnya luarbiasa.

Hidangan khusus seperti ini, andaharus membeli ayam terbaik yang dapatanda temukan. Ayam harus gemuk dansegar; ayam dengan udara yang dinginbiasanya sangat baik. Hindari ayam yang mengandung banyak air. Kualitas dagingmencerminkan bagaimana ayam itu hidupdan disembelih, jadi belilah ayam darisumber yang memperlakukan hewansecara layak.

The science of dark meat vs white meat

Mengapa daging dada ayam putihsedangkan daging kaki gelap? Jawabannyaberhubungan dengan otot-otot dan serat-serat pada ayam yang masih hidup. Lihatlah daging dada dibawah mikroskop, anda akan melihat banyak serat otot yang berwarna terang, dan bergerak cepatsecara intens, seprti terbang menjauh darikejaran rubah yang lapar. Serat-serat initidak membakar lemak, sehingga dagingini tidak berlemak. Kaki dan paha ayamberbeda, penuh dengan kekuatan. Sehingga sebagian besar mengandungserat gelap yang berfungsi untukketahanan. Otot-otot ini membakar lemakuntuk kekuatan sehingga daging lebih kaya akan rasa dan warna.

H I G H L I S T

Merebus kulit ayam dalam air mendidihsebelum mengeringkannya semalaman, adalah teknik tradisional untuk membuatbebek peking, melarutkan protein di kulitdan menghasilkan teksur yang jauh lebihrenyah. Lihat halaman 238.

Lindungi dada ayam agar tidak terlalumatang dengan menyuntikkan brine tanpa menusuk kulit. Lihat halaman 238.

Untuk kult yang benar-benar renyah, masak daging secara perlahanmenggunakan suhu rendah, lalu bakarkulit sebentar dibawah broiler ataudiwajan. Lihat halaman 238.

Ayam yang dimasak dengan teknik sous vide sungguh fantastis, terutama untuk sup dan salad. Kaki dan dada kalkun jugabagus saat dimasak dengan cara ini. Tambahan untuk resep pada ungags umum, kami memberikan saran untukwaktu dan suhu untuk memasak bebek, squab, dan burung puyuh menggunakanteknik sous vide. Lihat halaman 244-247.

Ayam Panggang

Hasil : 4-8 porsi (1,5 kg)

Perkiraan waktu : Sekitar 29 Jam secara keseluruhan, termasuk 1 jam persiapan dan 18-28 jam tanpa pengawasan.

Catatan penyimpanan : sajikan segera

Tingkat kesulitan : Lanjutan ( penanganan khusus dan suhu persis)

Persyaratan khusus : jarum suntik atau termometer digitala yang aman terhadap oven

Berjalan dengan baik dengan : : jus gras (halaman 35) dan pan gravy (halaman 95)

Resep ini membutuhkan perencanaan yang matang. Kesabaran dan sedikit praktek itu bukan sesuatu yang kau lakukan setiap hari. Tapi keistimewaan ayam panggang ini sangat menakjubkan.

Benar, kecap bukan merupakan makanan tradisional dalam ayam panggang tetapi kecap bertindak sebagai bahan pengerin dan pencoklatuntuk kulit dan juga menambahkan nikmat yang gurih. Untuk warna yang lebih baik, campur paprika kedalam kecap.

INGREDIENTS	WEIGHT	VOLUME	SCALLING	PROCEDURE
Ayam utuh	2 kg/4,4	Panggang sedang	100%	1. Potong tulang yang diinginkan 2. Potongan kaki ayam prancis, dengan menggunakan bagian belakang pisau untuk mengekspos tulang.
Air Garam	200 gr 12 gr	200 ml 1 tbsp	10% 0,6%	3. Campur sampai larut sepenuhnya untuk membuat air garam 4. Suntikkan 70 ml air garam kesetiap daging dada dan sisanya suntikkan ke paha dan kaki, cobalah untuk tidak menusuk kulit
Kecap saus	20 g	15 l/1 Tbsp	1%	5. Didihkan air dipanci besar, dan atur wadah air es disampingnya. Keduanya harus besar untuk menampung seluruh daging ayam 6. Masukkan ayam kedalam air mendidih, rebus selama 20 detik, dan masukkan kedalam air es 20 detik 7. Ulangi langkah 5 dan 6 dua kali 8. Tekan-tekan ayam dengan handuk kertas 9. Olesi secara merata dengan kecap kedelai 10. Dinginkan di atas rak tanpa ditutup selama 24 jam
Minyak goreng netral	Sesuai kebutuhan			11. Panaskan oven terlebih dahulu pada suhu 95◦C/205◦F 12. Atur rak diatas loyang dan semprot keduanya dengan semprotan pemasak atau sikat dengan minyak dan masukkan termometer digital ketengan dari bagian yang paling tebal 13. Bungkus tulang kaki yang terpapar erat dan panggang ayam ke suhu inti 60◦ C/140◦ F selama 3-4 jam 14. Biarkan ayam pada suhu tersebut selama 40 menit
Minyak/mentega	30 gr	30 ml/2 ½ tbsp	1,5%	15. Atur rak oven sehingga bagian atas ayam akan menjadi 6 cm/2 % dari sumber panas atas 16. Panaskan panggangan sampai tinggi 17. Olesi ayam dengan minyak, dan letakkan di rak dengan sisi dada menghadap kebawah 18. Panggang sampai kulit tambah kecoklatan dan garing selama 5-6 menit 19. Balikkan ayam, dan kencangkan bagian dada hingga kulitnya berubah kecoklatan dan garing selama 4-5 menit 20. Sajikan ayam dalam keadaan panas/hangat

Carved roast chicken

Potongtulang wishbone menggunakan boning knife yang tajam. Hati-hatimerusak kulit atau memotong dada. Langkah ini membantu panas mengalirsecara merata dan membuatnya mudahuntuk dipanggang.
French the leg bones. Pertama, buatpotongantegak lurus ke tulang melaluikulit 2.5cm/1 dari ujung setiap kaki. Lanjutkan sayatan di sekitar tulang untukmelepaskan kulit. Selanjutnya, gunakanbagian belakang pisau untuk mendorongkulit kea rah tubuh, sampai tulang terlihat. Potong sendi di akhir setiap kaki.
Campurkangaram kedalam air, dan adukhingga larut. Inilah brine
Suntikan 70ml/1/4 cup brine kesetiap dada, lalusuntikan sisa brine ke paha dan kaki. Cobalah untuk tidak menusk kulit; jika tidak, bisa robek saat dimasak dan juices yang bocor akan merendam kulitdan membuatnya kurang renyah. Untukpenjelasan lebih jelasnya tentang saatpenyuntikan brine, lihat halaman 133
Didihkan air di pancibesar, dan siapkanwadah berisi air es, keduanya harus cukupbesar untuk merendam ayam secarakeseluruhan.
Rendamayam kedalam air mendidihselama 20 detik untuk blanch, lalumasukkan kedalam air es selama 20 detik. Skimmer atau spider yang berlubangbesar adalah alat yang tepat pada langkahini. Kulit menjadi sangat rapuh setelahlangkah ini, jadi berhati-hatilah agar tidakrobek.
Ulangi proses blanch dan chill di langkah 6 sebanyak 2 kali. Teknik ini membuangsebegian lemak dan menegncangkan kulit, yang membuatnya menjadi ayampanggang yang renyah.
Tepukayam sampai kering dengan tisuuntuk menghilangkan kelembapan yang berlebihan
Oleskan soy sauce secaramerata padaayam untuk member warna danmembuatnya renyah. Kamu bias menambahkan 5g/ ½ tsp paprika pada soy sauce untuk menambahakan warnakekuningan.
Letakkanayam di atas rak yang telahdiberi sedikit minyak dan letakan di dalam kulkas selama 12-14 jam. Selamaproses pendinginan, brine menyeimbagkan dan mengeringkan kulit. Keduanya membuatnya lembab didalamdan renyah diluar.
Panaskan oven padasuhu 95°C/205°F. gunakan mode baking convection, jikatersedia pada oven anda.
Aturrak diatas Loyang, lapisi dengan cooking spray atau oles dengan minyak. Masukkan thermometer probe digital ketengah bagian paling tebal.
Bungkustulang kaki yang terbuka denganaluminium foil untuk meningkatkanperpindahan panas dan mencegahpembakaran
Keluarkanayam dari oven. Dan istirahatkan selama 45 menit pada suhuruangan. Percobaan kami menemukanhasil bahwa juiciness dari carved chicken meningkat setelah diistirahatkan selama 45 menit
Susunrak oven setinggi dimana ayamakan diletakan sekitar 6cm/ 2 ¾ darisumber panas di bagian atas ketel.
Panaskan broiler
Oleskanminyak atau mentega secaramerata keseluruh bagian ayam, danletakkan di rak, dada menghadapkebawah.
Panggangayam sampai kulit dibawahmenjadi kecoklatan dan renyah, 5-6 menit
Balikayam, dan lanjutkan memanggang, dada menghadap keatas, hingga kulitmenjadi kecoklatan dan renyah, 4-5 menit
Potongayam, dan sajikan saat panas. Kulitnya renyah saat baru keluar dari oven, jadi jangan mengeluarkan ayam lagisebelum disajikan.

SPATCHCOCK CHICKEN

Setelah step ke 8, lepaskan tulang punggung dengan gunting dapur, dan kemudian dengan hati-hati ratakan ayam. Lanjutkan dengan langkah-langkah yang tersisa, tapi sisihkan kulit sisi atas nya saja. Dan anda tidak perlu memotong tulangnya.

COMBI OVEN ROAST CHICKEN

Jika anda punya oven combi rumah yang tahan dengan suhu rendah,masaklah ayam seperti yang ada pada langkah 13 dalam mode konveksi pada 62’C/144’F. Pada pemanggang ukuran sedang membutuhkan waktu 3-3 ½ jam untuk memasak pada suhu ini.

PINCUSHION CHICKEN

Ini mungkin terlihat sedikit brutal,tetapi ini adalah cara yang efektif untuk mendapatkan panas yang lebih banyak ke depan paha ayam untuk mendorong 12 paku baja ke setiap paha sampai mereka menyentuh tulang. Lakukan ini pada langkah ke 12. Daging paha dapat dimasak lebih lama sedangkan daging dada akan tetap sangat berair. Cobalah variasi ini untuk Hallowen Dinner mu selanjutnya.

EXTRA JUICY CHICKEN

Tambahkan 2,5 cm/1 dalam air dalam wajan terpisah pada langkah 12 dan letakkan di bagian bawah oven,di dalam Loyang. Tambahkan satu jam extra ke waktu memasak di langkah ke 13. Pindahkan wajan dari air pada langkah ke 15.

DEEP FRIED CHICKEN

Anda bisa menggunakan deep fryer daripada menggunakan broiler untuk mendapatkan hasil yang lebih coklat dan kulit ayam yang garing. Isi stock pot setengah penuh dengan minyak goreng. Panaskan minyak pada suhu 220’C/428’F. Setelah langkah ke 14, turunkan ayam dengan hati-hati ke dalam minyak panas, sisi dada menghadap ke bawah. Berhati-hatilah untuk menghindari cipratan. Goreng seluruh ayam hingga kulitnya coklat,kurang lebih 2 menit. Tiriskan,dan sajikan dalam keadaan panas.

SLOW BAKED CHICKEN WITH ONIONS

Hasil : 4 porsi (900 gr)

Perkiraan Waktu : 3 ½ jam keseluruhannya, termasuk 30 menit untuk persiapannya

Catatan Penyimpanan : Sajikan secepatnya

Level Kesulitan : Sedang

Persyaratan Khusus : Brine injector atau syringe, digital thermometer with oven safe probe

Salah satu cara termudah untuk menikmati daging superjuicy dengan kulit keemasan dan juga renyah adalah dengan merebus daging ayam,masak mereka dengan bawang bombay yang dikupas. Bawang Bombay tidak hanya menambah rasa tetapi juga mencegah unggas mengering saat anda memasak pada metode slow cook dengan suhu rendah. Meskipun anda bisa membeli dada dan paha ayam dari tukang daging,tetap lebih baik untuk membeli ayam utuh yang berkualitas tinggi dan memotongnya sendiri. Anda akan menghemat uang dan anda dapat menggunakan bagian yang tersisa di resep lain.

INGREDIENTS	WEIGHT	VOLUME	SCALING	PROCEDURE
Water	200 gr	200 mL	13%	1. Panaskan oven dalam suhu 75’C/170’F. Jika oven anda tidak menawarkan pengaturan serendah ini,gunakan pengaturan suhu terendah yang tersedia.
Salt	12 gr	1 Tbsp	0,8%	2. Campur sampai larut sepenuhnya, untuk membuat air garam.
Whole chicken or two bone-in thighs and two skin-on breasts	1,5 kg	1 small roaster	100%	3. Lepaskan paha ayam dan dada dari ayam,usahakan agar kulit tetap utuh. 4. Suntikkan air garam secara merata ke bagian ayam tanpa menusuk kulit
Sweet onion,sliced paper thin on a mandoline	300 gr	3 cups	20%	5. Tepuk-tepuk kulit ayam sampai kering,lapisi dengan minyak dan kemudian atur potongan, sisi kulit di atas Loyang 6. Tutupi potongan ayam secara merata dengan lapisan tebal dari bawang Bombay,dan kemudian masukkan probe oven yang aman dari thermometer digital ke tengah potongan dada yang paling tebal
Cooking spray or neutral tasting oil	As needed			7. Panggang dada ayam ke suhu inti 60’C/140’F, kurang lebih 3 jam. Dan kemudian tahan mereka pada suhu ini selama 20 menit. Masak juga paha ayam pada suhu inti 65’C/149’F,kurang lebih selama 15 menit. 8. Ambil bawang Bombay,dan sisihkan untuk digunakan pada langkah ke 10
Neutral frying Oil	As needed			9. Panaskan minyak dalam wajan besar diatas api sedang,lalu goreng ayam,kulit sisi bawah saja hingga kulitnya berubah menjadi coklat dan renyah (2-3 menit) 10. Angkat ayam, kecilkan api sampai sedang dan masak bawang Bombay sisa tadi di dalam minyak hingga menjadi caramel
				11. Potong slice ayam,seasoning dan sajikan dalam keadaan panas dengan caramel dari bw Bombay tersebut

Panaskan oven pada suhu 75◦C/170◦F. Gunakan oven yang aman ketika menggunakan termometer digital saat mengecek suhu (lihat halaman 8)
Buat braine dengan mengaduk garam kedalam air hingga larut sepenuhnya
Potong bagian paha dan dada pada ayam utuh hati-hati jangan sampai kulit terlepas, simpan kaki,wings dan kegunakan kembali jika dibutuhkan
Isi penyuntik atau jarum suntik dengan air garam dan masukkan ke paha dan dada ayam selebar mungkin tanpa menusuk atau merusak kulit.
Tepuk-tepuk kulit sampai kering,letakkan di baking rack atau loyang. Keringkan dengan tissue atau handuk bersih di loyang tersebut.
Tutupi potongan ayam dengan lapisan bawang yang tebal dan rata. Masukkan probe yang aman untuk oven dari termometer digital ke bagian tengah dari bagian yang paling tebal.
Panggang dada ayam ke suhu inti 60°C/140°F kurang lebih sekitar 3 jam. Dan kemudian biarkan mereka pada suhu ini selama 20 menit. Masak paha ayam sampai suhu inti 65°C/149°F,yang kurang lebih membutuhkan waktu sekitar 15 menit lagi. Peningkatan kelembaban dalam oven dapat menyebabkan suhu inti berhenti naik setelah 2-3 jam,jika itu terjadi tingkatkan suhu oven sebesar 5°C/10°F.
Angkat bawang dan sisihkan untuk digunakan di langkah ke 10.
Panaskan minyak dalam wajan besar di atas api sedang sampai panas, lalu bakar ayam,kulit sisi bawah saja, hingga kulit menjadi coklat dan renyah,kurang lebih 2-3 menit.
Angkat ayam dari wajan, dan kurangi panas menjadi api sedang. Masak onion cadangan dalam minyak goreng yang sama sampai karamel. Kurang lebih 2 menit.
Potong slice ayam, dan sajikan dengan karamel onions tersebut. Bumbui hidangan dengan garam tambahan secukupnya.

SOUS VIDE AYAM

Jumlah yang dihasilkan : 600 gr

Waktu yang dibutuhkan : Membutuhkan waktu 2 jam secara keseluruhan termasuk persiapan

Catatan Penyimpanan : dapat disimpan selama 3 hari dalam keadaan beku

Tingkat kesulitan : Mudah

Persyaratan Khusus : Lebih baik menggunakan dua baths

Rasa pada ayam akan sangat fantastis ketika dimasak menggunakan metode sous vide. Kami hampir selalu menggunakan metode ini untuk memasak ayam untuk sup dan salad. Misalnya saat memasak ayam dalam resep Chicken Noodle Soup pada halaman 273, juga segera tambahkan irisan setelah langkah 7. Simpan kulit dan pansear di minyak panas. Kami mencokelatkan daging saat dihidangkan

INGREDIENTS

WEIGHT

VOLUME

SCALING

PROCEDURE

Dada ayam tanpa tulang, kulit

Paha ayam utuh, tulang, kulit

Minyak Netral

400g/0,9 lb

300g/0,7 lb

30 g

1 breast

2 thighs

30 ml/ 2 tbsp

100%

75%

7,5%

1. Panaskan air pada suhu 65◦C/149◦F.

2. Tempatkan setiap potongan ayam dalam kantong zip-top secara terpisah dengan 10g/10 ml/2 sdt minyak. Keluarkan semua udara dengan menggunakan metode the water-displacement (lihat pada halaman 58) kemudian tutup.

3. Sous vide paha ayam selama 90 menit, kemudian dinginkan

4. Kurangi suhu pada water bath menjadi 62◦C/ 144◦F

5. Sous Vide daging dada pada suhu 60◦C/140◦F selama sekitar 40 menit. Kemudian diamkan selama 20 menit untuk dipasteurisasi

6. Kembalikan daging paha kedalam water bath selama 10 menit sebelum daging dada selesai

7. Angkat kulit dan tulang dari potongan ayam, dan potong daging ke dalam irisan setebal 1 cm. Sajikan hangat atau dingin

Panaskan water-bath pada 65◦C/149◦F. Jika anda menggunakan dua water-bath, lihat petunjuk pada halaman berikutnya.
Tempatkan setiap potongan ayam dalam kantong zip-top secara terpisah dengan 10g/10 ml/2 sdt minyak. Keluarkan semua udara dengan menggunakan metode the water-displacement (lihat pada halaman 58) kemudian tutup.
Sous vide daging paha selama 90 menit. Atau masak selama 3 jam jika menggunakan teknik rebus. Dinginkan dalam ice water-bath. Jangan buka plastiknya
Kurangi suhu water-bath menjadi 62◦C/144◦F, beberapa derajat diatas sushu target. Tambahkan beberapa es batu untuk menurunkan suhu air dengan cepat
Sous Vide daging dada pada suhu 60◦C/140◦F selama sekitar 40 menit. Kemudian diamkan selama 20 menit untuk dipasteurisasi
10 menit setelah daging dada selesai, tambahkan kembali daging paha yang sudah dikantongi ke dalam water-bath untuk memanaskannya kembali. Ini memastikan agar semua ayam hangat pada waktu yang sama
Angkat kulit dan tulang dari potongan ayam, dan potong daging ke dalam irisan setebal 1 cm. Atau tetap pakai kulit, dan bakar potongan ayam. Sisi kulit yang menyentuh pan denganminyak panas. Masak sampai kulit menjadi cokelat tua. Potong dari tulang paha, dan sajikan hangat atau dingin

To make ahead

Setelah memasak dada dan paha ayam dalam langkah 1-5, masukkan tas ke dalam ice bath, lalu dinginkan. Panaskan kembali daging dalam bak air 60 ‘C / 140 ° F selama 10-15 menit. Lanjutkan dengan langkah 7.

JIKA ANDA MEMILIKI 2 WADAH TEMPAT AIR

Anda bisa menghemat 45 menit dengan memasak dada ayam dan paha secara paralel. Panaskan dua wadahtempat air: satu hingga 65 ° C / 149 ° F (untuk daging paha), dan satu hingga 62 ° C / 144 ° F (untuk dagingbagian dada). Masakdenganmetodesous vide dagingpaha selama 90 menit. Masakdenganmetodesous vide daging dada dengan suhu 60 “C / 140 ° F, sekitar 40 menit, dan tahan selama 20 menit untuk dipasteurisasi. Lanjutkan dengan langkah 7.

SAFE COOKING OF POULTRY

Keamanan bahanpangan ayam dan kalkun telah lama menjadi perhatian karena unggas dapat menampung Salmonella dan patogen lainnya. Namun, ada kesenjangan besar antara informasi ilmiah terbaik tentang suhu memasak yang aman untuk unggas dan pedoman resmi untuk memasak unggas yang diterbitkan oleh Food and Drug Administration AS. Tabel pada halaman ini mencerminkan penelitian ilmiah terbaik pada tahun 2010, yang menemukan bahwa dada unggas dan daging paha aman untuk dikonsumsi ketika dimasak hingga 60 ° C / 140 ° F dan disimpan pada suhu tersebut selama 20 menit; waktu penahanan yang lebih pendek sudah cukup pada suhu yang lebih tinggi. Sebaliknya, FDA merekomendasikan memasak unggas selama 15 detik pada 74 ° C / 165 ° F, suhu yang sangat tinggi yang secara ilmiah tidak terbukti.
Jika Anda memasak untuk bayi, orang tua, atau siapa saja yang memiliki sistem kekebalan tubuh yang terganggu, lebih baik memasak dengan standar suhu yang lebih tinggi. Untuk lebih jelasnya, lihat halaman xxv.

BEST BETS FOR COOKING TENDER POULTRY

Untuk memasak, ikuti langkah memasak dada ayam pada halaman 244. Untukinformasi lebih lengkap mengenai teknikmemasak sous vide sampai pada suhu inti, lihat halaman 66. Setelah daging mencapaisuhu yang diinginkan, anda biasmempasteruisasi dengan menyimpannya di wadah berisikan air selama waktu yang ditentukan.

ingredients	Hold at final temperature (hours)	Medium rare		Hold at final temperature (minutes)	medium		note	See page
ingredients	Hold at final temperature (hours)	oC	oF	Hold at final temperature (minutes)	oC	oF	note	See page
Dada Ayam		n/a		20	60	140	Kami lebihsukamemasak dada diatasmahkotanya, meskipuninimemakanwaktusetidaknya 2 kali lebih lama, mengeluarkantulangnyamembantudagingmempertahankanbentuknyadanjuicesnya	previous
Dada Ayam				5	65	149		previous
Dada bebek	2 jam 17 menit	54	129	30	58	136	untuk tekstur yang lebih kencang, rendam selama sehari sebelum dimasak dalam air garam 5 gr garam dan 3,5 gr gula untuk setiap 100 gr air	133
Quail breast	12	50	122	35	56	133	Biarkankulitnya, danbakar di atasapi yang sangatpanas
Squab breast	2 jam 17 menit	54	129	30	56	133	Buangkulitnyadandibungkusdenganirisan bacon sebelumdimasak
Turkey breast		n/a		35	56	133	Sajikandenganvariasikalkundari jus gras	247
Turkey breast		n/a		8	62	144	Sajikandenganvariasikalkundari jus gras	247

BEST BETS FOUR COOKING TOUGH POULTRY

Untukmemasak kaki, paha, dansayap yang di sous vide, ikutilangkahuntukpahaayam yang terdapatdalamresepdihalamansebelumnya.Padametodememasak sous vide ini, waktudan temperature menunjukkankematangandaripadasuhuintipadamakanan.

INGREDIENTS	TENDER AND JUICY			BRAISED TEXTURE			NOTE	SEE PAGE
INGREDIENTS	OC	OF	Hours	OC	OF	Hours	NOTE	SEE PAGE
Paha ayamdan kaki ayam	65	149	1 ½	68	154	3	Untukmembuatayamgoreng, lumariayamdenganpotato starch dantepungwondra , dandigorengpadasuhu195 °C/385 °Fselama 3 menit	Previous
Sayapayam	65	149	1	62	144	12		249
Kaki bebek	60	140	48	65	142	24	Untukmembuat duck confit, brine kaki bebekselama 12 jam danmasaksetiap kaki bebek yang dimasukkanke plastic bag dengan 12 gr/ 1 tbsplemakbebek	next
Kaki bebek				82	180	5		next
Kaki kalkun	65	149	8	70	158	10	Dioleskandengansausbarbekyukemudiandigrill	next
Sayapkalkun	62	144	18	80	176	8	Di AmerikaSerikatsayapkalkunlebihbanyaktersediaketikamendekatiakhirtahun

TURKEY CONFIT

YIELD : 4 porsi( 450 g)

TIME ESTIMATE : 24 Jam 30 menit, termasuk 30 menitpersiapandan 24 jam yang tidakdiawasi.

STORAGE NOTES : Simpanselama 5 haribiladidinginkandan 1 bulanbiladibekukan

LEVEL OF DIFFICULT : mudah

SPECIAL REQUIREMENTS: sous vide set up, vacuum sealer, needle – nose pliers, lemakbebek, juniper berries

Duck confitadalahpersiapan classic yang berasaldariPrancisdimanadagingbebekdimasakdenganlemakbebek yang berlimpah. Dalamversi thanksgiving ini ,dagingkalkungelapdirendamdengancairan mélange kompleks yang memadukan aroma autumn herbs denganlemakbebek. Jikalemakbebektidakada, bisa di gantikandengan butter atau neutral tasting oil.Kalkunjugabisadigantikandengan kaki ayamataubebek. Kami menghidangkanconfitnyasebagaiiringandengan juicy dari dada kalkun yang di sous vide (lihathalamanberikutnya) dan home jus gras (lihathalaman 93).

INGREDIENTS :

Turykey legs 900 gr / 2lb 2 legs 100%

Salt 40 gr 3,5tbsp 4.4%

Sugar 4 gr 1 tsp 0.4%

Duck fat, cold 150 gr ¾ cup 17%

Rosemary 2 gr 1 medium spring 0.2 %

Thyme 2 gr 5 springs 0.2 %

Juniper berries, crushed 2 gr ½ tbsp. 0.2 %

Garlic, crushed 2 gr ½ clove 0.2 %

Black peppercorns 0.5 gr 1/n tsp 0.05%

Fresh bay leaf 0.2 gr 1 leaf 0.01%

Neutral frying oil as needed

PROCEDURE :

Panaskan air padasuhu 60oC
Buatpotongan di sekitarlingkartulangpergelangan kaki untukmemotong tendon
Tarik tendon satu per satudenganmenggunakan needle nose pliers
Dorongdagingdankulitkeatas kaki daripergelangan kaki, danbersihkantulang.
Gabungkan, danlapisikalkunsecarameratadalamlapisan yang tebal. Sisihkangaramdangula yang tidaklengketuntukdigunakanpadalangkahselanjutnya.
Gabungkandengan kaki kalkun yang dilapisidangaramdangula yang tersisa ,dan vacuum seal.
Dimasakdenganmetode sous vide selama 24 jam.
Lepaskan kaki daritas vacuum, danbersihkandengansikatuntuk aromatics. Andabisamenyaringlemak yang dimasakdandipakaiuntukreseplainnya.
Tuang minyak ke dalam wajan hingga kedalaman 6 mm / Vi in, dan panaskan ke 220 ° C / 428 ° F
Goreng kaki sampaikulitnyaberubahmenjadikecoklatandanrenyah, , 2 – 4 menit per sisi, ataupanggang kaki sampaikecoklatan 3-5 menit per sisi
Sajikansegera, andajugabisamerobekdagingnya.

SOUS VIDE TURKEY BREAST

YIELD : 4 – 6 PORSI ( 700 g)

ESTIMASI WAKTU : Keseluruhan 14 jam, termasuk 15 menitpersiapandan 13 ¾ jam unattended

STORANGE NOTES : simpanselama 3 haribiladidinginkan

Level difficult : moderate

SPECIAL REQUIREMENT : sous vide setup, brine injector or syringe

Suntikansusudan jus apelkedalamkalkundalamresepinimembuatdagingmeresapdenganfosfat, danmenjadikannyasangatempukketikadimasak. Jus apel yang sangatefektifdalammemberirasa padakalkunmenghasilkan rasa yang manis. Meskipunkalkundimasakdengansuhu 56oC / 133oFmembuatnyamenjadiberwarnamerahmuda, jangankhawatir, waktumemasak yang lama memastikanbahwadipasteurisasidenganaman.Jikaandalebihsukakalkunmemilikipenampilan, rasa dantekstur yang khas, cukupaturrendaman air kesuhu 62 oF / 144oF , danmasak dada kalkunkesuhu 61 oC / 142 oR. danmasihmenghasilkancukupjuicynya.

INGREDIENTS WEIGHT VOLUME SCALLING

Apple juice 75 gr 75mL / 1/3cup 10%

Whole milk 75 gr 75mL / 1/3cup 10%

Salt 10 gr 2 ½ cup 1.3%

Sugar 9 gr 2 tsp 1.2%

Boneless, skinless turykey breast 750gr / 1.7 lb 1 medium 100%

PROCEDURE :

Campurkandanaduk apple juice, whole milk, salt, dan sugar sampaimenjadi air brine
Suntikkanair brine kesetiapsisi dada.Tempatkan payudara dan semua air asin yang diambil atau sisa dalam kantong zip-top. Buang udara dari kantung dengan menggunakan metode pemindahan air (lihat halaman 58), dan tutup. Dinginkan kantong tertutup selama 12 jam
Panaskan air padasuhu 57oC / 135oF
Keluarkan turkey daridalamkantong, cucimenggunakan air dingin, dantepuksampaikering
Taruh dada kedalamkantong zip-top, keluarkan angina sebanyakmungkindaridalamkantong (lihathalaman 58), kemudian di seal.
Masak sous vide ke suhu inti 56 “C / 133 ° F, sekitar 1 ¾ jam, dan kemudian tahan pada suhu itu selama 35 menit lagi.
Hidangkankalkundalamkondisihangatataudingin.

RESUME MODERNIST CUISINE CHAPTER 10 DAN 11

Chapter 10

CHEESEBURGER

Adakah makanan America yang lebih iconic dari cheeseburger ? Walaupun sebenarnya Beef Patties berasal dari Hamburg,Jerman, Kebanyakan sejarawan menempatkan penciptaan sandwich berasal dari United States. Louis’ Lunch in New Haven,Connecticut, Mulai menyajikan beef diantara dua potong roti bakar pada pertengahan abad ke- 20,dan masih dilakukan hingga saat ini.Cafe di Athens,Texax, tercatat mulai menjual burger di awal tahun 1880-an.

Cheeseburger kami tetap sama dengan yang asli,tetapi kami menyempurnakan beberapa elementnya. Roti tetap lembut dan padat,seeds menambahkan kerenyahan dan extra rasa. Cheese slice nya halus. Sausnya intens. Jika saus bukan bagian dari condiment pilihan anda, cobalah Homage Big Mac kami : MC Special Sauce.

Untuk sebuah patty ,tiga teknik dapat mengangkat apa yang seringkali hanya berupa sepotong daging menjadi benar-benar luar biasa. Pertama,gunakan daging kualitas tinggi lalu giling,favorite kami dengan menggunakan short ribs dan aged rib eye yang dicampur dengan sedikit hanger steak. Lemak yang banyak terkandung pada pencampuran ini berfungsi untuk menjaga agar daging tetap tender dan juicy. Kedua, masak patty hati-hati dengan temperature rendah. Terakhir goreng patty didalam minyak panas untuk menciptakan kerak yang indah.

Membuat cheeseburger kelas atas seperti ini membutuhkan perencanaan dan koordinasi untuk menyelesaikan banyak elemen secara bersamaan. Ini merupakan praktik yang baik untuk membuat hidangan gourmet kompleks lainnya, tetapi kebanyakan hanya focus kebagian rasaya saja.

ILMU MEMBUMBUI DAGING SAPI GILING

Jika anda menyukai burger dengan tekstur seperti karet,maka bumbuilah daging sapi setelah anda menggiling nya dan tidak lama sebelum anda meletakkan roti hamburger diatas panggangan. Menggiling daging sapi dan membentuknya menjadi roti melepaskan protein,myosin khususnya dari daging. Protein-protein ini menggumpal menjadi gel ketika daging dimasak. Inilah yang menahan patty yang dimasak secara bersamaan. Jika anda menambahkan garam atau zat tambahan lainnya terlalu dini, mereka dapat mempercepat ekstraksi myosin dan membuat dagingnya cukup lengket. Resep tertentu sebenarnya memanfaatkan efek ini ,tetapi untuk burger kami telah menemukan bahwa yang terbaik adalah menambahkan sedikit garam ke daging giling tepat satu jam sebelum memasaknya.

Meskipun banyak juru masak menambahkan telur,tepung seperti remah roti atau cairan yang mengandung protein seperti susu ke daging sapi ,bahan-bahan ini seperti gel ini bertindak sebagai pengikat dalam adonan yang dapat dimakan. Kami percaya bahwa bahan-bahan ini dapat mengurangi rasa dan tekstur dari burger yang sebenarnya.

Cara menggilingdagingsepertiseorang professional

Ketikamenggilingdaginguntuk burger atausosis, andadapatmencapaijangkauan rasa dantekstur yang lebihluasdenganmencampur 2 atau 3 jenispotongan. Gilingtiapdagingsecaraterpisah–bahkanlebih baik jika memisahkanlemakdaridaging, lalumenggilingmerekasecaraterpisahjuga–lalucampurdenganlembutbahan-bahan yang sudahdigilingtadi.Resep hamburger patty di hal. 208 memintapenggilingandenganmatapenggilingukuransedanguntukmenghasilkantekstur yang lebihhalusdenganmencincangdenganpisau. Untukgilingan yang lebihhalus, seperti yang biasanyadigunakanuntukfiller meats atau emulsion-style sausages, gilingdagingdenganmatapenggilingkasar, dankemudiansecarabertahapdenganmatapenggilinglebihhalus.

Potong sinew, silverskindanjaringanikatdaridaging. Pisahkanlemak yang mudahterlepasdaridaginglalusimpan.
Potongdagingmenjadikubus 2.5 cm / 1 inci
Dinginkandaginghinggahampirbeku(hingga-1 °C/30°F). Dinginkanlemaknyahingga di bawahsuhubeku(hingga-10 °C/14 °F).
Bilas matapenggiingdengan air es.
Masukkanmatapenggilingsedang (4 – 6 mm) ataubesar (10 mm) kedalampenggiling.
Gilingsedikit demi sedikit. Periksasuhumatapenggilingdenganjarianda–berhentijikaterlalupanasuntukdisentuh,
Dinginkanmatapenggilingsecukupnyadengan air es.
Gantimatapenggilingdengan yang memilikilubang yang lebihhalus, jikaperlu, danulangilangkah 4 – 7 hinggadagingbetul-betultergiling.
Ulangilangkah 4 – 8 untukmenggilinglemakdanjenisdaginglainnya yang akanmasukdalamcampurandaging,

PerkiraanTerbaikuntuk Hamburger Patties

				Cook to core temperature
Meat blend	Ingredients	(scaling)	Overall leanness	(°C)	(°F)
Rare beef	Filet mignon	100%	80%	52	126
	Short-rib meat	45%
Short rib	Short-rib meat	100%	70%	54	129
MC favorite	Short-rib meat	100%	75%	54	129
	Aged rib eye	100%
	Hanger steak	22%
Steak house blend	Chuck	100%	75%	56	131
	Sirloin	50%
	Flank	50%

-Potongan lean meat harusdidinginkandalam freezer hinggapadattetapitidakkeras. Untukhasilterbaik, pisahkanlemakdaridagingterlebihdahulu, dinginkanhinggadibawahsuhubeku, lalugilingsecaraterpisah.

-Cincinpengunciharuscukupkencanguntukmenahanmatapenggilingdenganbaik. Jikatidak, dagingdanlemakakanterolesdantidaktergiling.

-Auger akanmemadatkanpotongandagingdanlemak,panaskanmereka di tengahpenggilingan. Dinginkankepalapenggilingantara batch untukmemastikanpotonganrapi.

-Daging yang keluardarilubangpenggilingdapatdihaluskanlagi di penggilinganberikutnya. Selalugilingdagingmelaluimatapenggilingbesaratausedangterlebihdahulu.

MODERNIST HAMBURGER PATTY

MENGHASILKAN : empat patty, masing-masing 200g

ESTIMASI WAKTU : 2 jam secara keseluruhan, termasuk persiapan 1⅟₄ jam dan 45 menit tanpa pengawasan

CATATAN STORGE : sajikan segera

TINGKAT KESULITAN : sedang

PERSYARATAN KHUSUS : penggiling daging atau mixer berdiri dengan lampiran penggiling daging, sous vide setup

Upaya ekstra untuk menggiling daging Anda sendiri (lihat halaman 206) dengan tekstur dan rasa yang luar biasa — dan ini memungkinkan Anda untuk menyesuaikan leanness dan the tenderness. Kami menyukai kombinasi short-rib meat, rib eye dan hanger steak, tapi kami tahu 100% orang-orang lebih suka short-rib patties. Untuk opsi lain, lihat tabel di halaman 206.

Kami melakukan banyak percobaan untuk mengetahui kapan waktu untuk menambahkan garam pada daging dan berapa banyak garam yang digunakan.

Lebih banyak garam untuk daging yang lebih manis sepertipatty sosis, tetapi menambahkan garam terlalu dini dapat membuat burger keras atau kenyal.

Meskipun kami menggoreng roti dengan cepat untuk membuat kerak yang enak tanpa membuat daging terlalu matang, cara lainnya adalah dengan menggunakan blowtorch (lihat halaman 14) untuk membakar semua sisi patty menjadi cokelat tua, 1 ⅟₂-2 menit per patty. Atau, bakar patty di atas panggangan yang sangat panas selama 30 detik di setiap sisi.

INGREDIENTS	WEIGHT	VOLUME	SCALING	PROCEDURE
Boneless rib eye Boneless short-rib meat Hanger steak	360 g/0.8 lb 360 g/0.8 lb 80 g/0.2 lb		100% 100% 22%	①Trim the fat from the meat, and grind each meat and fat separately through a 4.5 mm/3/₁₆ in palte. ②Mix the ground meats and fats together gently, and refrigerate them until 1 hours before cooking.
Salt	6.4 g	1⅟₂ tsp	1.8%	③Preheat a water bath to 550C/1310F. ④Fold the salt gently into ground beef mixture exactly 1 hours before cooking ⑤Divide the meat into four equal portions, about 200 g/0.4 lb each. Form into square patties that are 2.5 cm/1 in thick (see previous page)
Neutral frying oil See page xxii	20 g	20 mL/1⅟₂ tsp	5.6%	⑥Place each patty in a separate zip-top bag with 5 g/5 mL/1tsp of oil. Remove the air form the bags by using the water-displacement method (see page 58) and seal them. Do not vacuum seal. ⑦Refrigerate until 1 hours has passed since adding the salt. ⑧Cook Sous vide to a core temperature of 540C/1290F, about 45 minutes.
Neutral frying oil	As needed			⑨Fill a large, deep pot no more than half full of frying oil, and preheatthe oil to 2200C/4280F. ⑩Transfer the patties to a tray lined with paper towels, and pat them dry. ⑪Deep-fry the patties one at a time until they turn dark brown and crispy, about 30 seconds each. ⑫Drain the patties on paper towels.
Salt	To taste			⑬Season the patties generously, and serve them hot
				Safety tips for deep-frying: see page 26 Safety tips for lightly cooked food : see page xxv

SPECIAL SCALING FOR SALT

Jika anda membuat batch yang lebih kecil atau lebih besar, tentukan jumlah garam yang digunakan untuk pengasinan dengan mengalikan 0,8% waktu kali berat daging. Misalnya, jika membuat 1,6 kg / 3,5 lb daging, gunakan 12,8 g garam.

VARIASI:Firm Burger Patty

Jika Anda lebih suka burger yang kaya rasa dan lebih kohesif, tambahkan 15 g kuning telur (1 kuning telur) untuk setiap 400 g / 0,9 lb daging daging pada saat yang sama Anda tambahkan garam pada langkah 4. Lanjutkan dengan langkah 5.

Potong lemak dari rib eye, short-rib meat, dan hanger steak, lalu giling setiap jenis daging dan lemak secara terpisah menjadi 4,5 mm/3/₁₆ di piring. Untuk langkah-langkahnya, lihat halaman 206.
Campur daging dan lemak bersama-sama, dan dinginkan selama 1 jam sebelum dimasak.
Panaskan water bath hingga 550C/ 1310F.
Tunggu sampai 1 jam sebelum memasak, perhatikan waktu, dan kemudian tambahkan garam ke dalam campuran daging sapi. Garam mengaktifkan sifat pengikat daging, dan melipatnya membuat daging lebih homogen dalam tekstur. Jangan mengaduk daging terlalu cepat atau untuk waktu yang lama; hal itu mengurangi kelembutannya.
Timbang dan bagi daging menjadi empat bagian yang sama sekitar 200 g / 0,4 lb masing-masing. Bentuk setiap bagian menjadi patty persegi dengan tebal 2,5 cm / 1 . Untuk langkah-langkahnya, lihat halaman 207. Jika menyajikan buns kemudian bread, buat patties round.
Masukkan setiap patty ke dalam zip-top bag masing-masing, dan tuangkan 5 g / 5 mL / 1 sdt minyak ke setiap kantung. Gunakan water-displacement method (lihat halaman 58) untuk menghilangkan udara sebanyak mungkin dari kantung, dan segelnya. Jangan menyedot debu dari kantong, karena hal itu menekan daging terlalu banyak sehingga menjadi lebih padat dan kurang berair.
Dinginkan hingga 1 jam berlalu sejak Anda menambahkan garam. Setelah satu jam pengasinan, burger akan bertahan dengan baik crumbly dan tender. Overcuring menghasilkan konsistensi yang lebih keras yang lebih mirip patty sosis.
Masak patty sous vide ke suhu inti 540C/ 1290F, sekitar 45 menit.
Isi deep pot besar dan kedalaman yang tidak lebih dari setengah penuh minyak goreng, dan panaskan terlebih dahulu hingga 2200C/ 4280F.
Angkat patty yang sudah matang dari bag, letakkan di atas nampan yang dilapisi dengan tisu, dan tepuk sampai kering
Goreng setiap patty satu per satu sampai menjadi coklat tua dan renyah, sekitar 30 detik per patty
Tiriskan patty goreng di atas tisu.
Bumbui patty dengan garam, dan sajikan panas. Untuk membuat burger keju, lihat halaman 212.

WHITE SANDWICH BREAD

hasil: satu 40 cm kali 12 cm / 16 inci 4 inciataudua 23 cm x 13 cm / 9 incioleh S dalamdaun (1,5 kg)

perkiraanwaktu: 4 jam secarakeseluruhan, termasuk 30 menitpersiapandan 3 1/2 jam tanpapengawasan

catatanpenyimpanan: disimpanselama 2 hari

tingkatkesulitan: sedang

persyaratankhusus: stand mixer denganpadlledan hook attachments, loyang, bubuk buttermilk

kamimemasukkanresepuntuk roti burger terbaikdalammasakanmodernis, tetapiterusterangitumembutuhkanbanyakpekerjaanuntukmembuatnya. dirumah, kitamembelikualitas rotiatau roti daritoko roti lokalataukitamengikutipendekatansekolah-tuamembuat roti putih yang kitadapatmemasak roti. jusdari burger dipadukandenganbaikdengantekstur roti panggang yang renyah.

cobaresepinidengantepungdan rasa yang berbeda, seperti roti gandumdenganbawangkaramel. biarkanbijinya,untuk sandwich kejupadat yang padat (lihathalaman 318), terutamajikaAndamenggunakannyauntukresep kami untukirisankejubuatan (lihathalaman 317).

INGREDIENTS

WEIGHT

VOLUME

SCALING

Water

Unsalted Butter

Buttermilk Powder or nonfat milk powder

460g

125g

50g

460ml/2cup

½ cup

¼ cup

54%

15%

1 Combine in a pot. Warm over low heat, whisking occasionally, until the butter melts and the buttermilk powder is fully blended.

2 Cool to room temperature.

Cooking spray or oil

All-prpouse flour

As neede

3 Lightly coat the pan with cooking spray or wipe it with oil, and then dust the pan with flour

All- purpouse

850g

5cup

100%

4 Measure half (425 g/2Vi cups) of the flour into the bowl of a stand mixer having a paddle attachment. Reserve the remaining flour for step 8.

Sugar

Salt

Active dry yeast

Baking soda

50g

15g

¼ cup

5tsp

1tsp

¼ tsp

0.4%

0.3%

5 Combine with the flour in the mixing bowl.

6 Mix on low speed while gradually pouring in the buttermilk mixture.

7 Beat on low speed for 5 minutes.

Reserved flour

From above

425g

2 ½ cup

50%

8 Switch to the dough hook, and continue to mix at low speed. Gradually mix in the remaining flour until it is fully incorporated.

9 Knead on medium speed for 8 minutes.

Black sesame seeds

Poppy seeds

15g

2tbsp

10 Sprinkle in the seeds, mixing at low speed until they are evenly dispersed.

11 Transfer the kneaded dough to a lightly flouredwork surface. Shape it into a rectangle about the size and shape of the loaf pan.

12 Place the dough in the prepared pan, and cover it with plastic wrap or a clean, dry dish towel.

13 Let the dough rise in a warm, draft-free environment until it has doubled in size, 2-3 hours.

14 Preheat the oven to 190 ‘C/375 f.

15 Bake the dough until the top turns evenly golden. 15-20 minutes.

16 Remove the loaf from the pan immediately, put it on a rack, and cool it completely before slicing.

Campurkan air, mentegadanbubuk buttermilk kedalampanci. menghangatkancampuran di atasapikecil, aduksesekali, sampaimentegamelelehdanbubuk buttermilk sepenuhnyatercampur.
Angkatcampurandariapi. danbiarkandinginhinggasuhuruang.
lapisiwajandengansedikit cooking spray atauminyak, danbersihkanwajandengantepung.
ukursetengahdaritepungkedalammangkuk stand mixer, danmenyimpansetengahlainnyauntuklangkah 8. tambahkan paddle attachmenrke mixer
campurkangula, garam, ragikering, dan baking soda dengantepungkedalammangkuk
campurdengankecepatanrendahsecarabertahapsambilmenuangkancampuran buttermilk dalamsuhuruang.
terusmenggunakankecepatanrendahselama 5 menitlebih. gluten, sebuah protein dalamtepung, mengembangkanstrukturadonansaatpengocokberlangsung.
ganti paddle attachnentdengan dough hook. mulailahmengulenidengankecepatansedang. dansecarabertahapcampurkantepung yang tersisasampaisepenuhnyatercampur. Jikaadonantidakterlepasdarisisimangkuksetelahsemuatepungtercampur, tambahkansedikittepungsampaiadonantercampur.
ulenidengankecepatansedangselama 8 menit
taburkanbiji, dancampurdengankecepatanrendahsampaitersebarmerata
pindahkanadonan yang diulenikemejakerja yang sedikitditaburitepung. bentukitumenjadipersegipanjangsesuaiukurandanbentukloyang. JikaAndamenggunakanduapanci roti, bagiadonanmenjadiduadonansebelummembentukpotongan.
tempatkanadonan di wajan yang sudahdisiapkan, dantutupdenganbungkusplastikatauhandukkering yang bersih.
letakkanwajandi tempat yang sekitar 25c/ 75f, danbiarkanadonannaiksampaidua kali lipat, 2-3 jam. iniadonan yang naiklambat.
Memanaskan oven ke 190c/ 375f
panggang roti sampaibagianatasnyaberubahwarnakeemasan, 15-20 menit
segerakeluarkan roti dariwajan. pasang di rak, danbiarkandinginsepenuhnyasebelumAndamengirisnya.

ULTRAFROTHY MILK SHAKE

HASIL                                                 : 4 hingga 8 servings (1 L /  4¼ cups)
PERKIRAAN WAKTU                        : 1½ keseluruhan, termasuk 10 menitpersiapandan 1 jam 20 menitdidiamkan
CATATAN PENYIMPANAN  : Segerasajikan
TINGKAT KESULITAN                     : Mudah
KEBUTUHAN SPESIAL                     : Albumin powder, whey protein isolate, Freeze-Dried Raspberry Powder (bacahal. 377)

Shake initerasasepertisusu, jadi kami menggunakansusumentahsegardaritokosusu local. Andadapatmenggunakansusu supermarket biasa, tapihasilnyatidakakanmemiliki rasa-rasa halus yang sama. Gunakan half-and-half, ataucampuran heavy cream dansusu, untukmembuat shake yang lebih kaya rasa.

Kami menghias shake inidenganFreeze-Dried Raspberry Powder, tetapialternatif yang bagusdiantaranyaadalahbubukkakao, bubuk malt, danbubukstroberi. Andajugadapatmenambah rasa langsungkedalamsusu, contohnyadenganmencampur 5 g / 5 mL / 1 tsp vanilla extract untukmembuat shake vanilla yang kaya rasa. Tapi kami lebihmemilih rasa susu yang murni.

Untukmenghindari rasa yang tidakenak, gunakan whey protein isolate kualitastinggidantidakberbau, tersedia di tokomakanansehatatau di toko online.

INGREDIENT	WEIGHT	VOLUME	SCALING
Fresh, raw whole milk	1 kg	1 L / 4¼ cups	100%
Sugar	180 g	1¼ cups	18%
Albumin powder	20 g	3 Tbsp	2%
Whey protein isolate	10 g	1 Tbsp	1%
Salt	As needed
Freeze-Dried Raspberry Powder (see page 377)	10 g	4 Tsp	1%

PROCEDURE

Campursusudanguladalammangkuklogamataukaca, lalu blend menggunakan immersion blender hinggaguladanbubuk-bubukbetul-betullarut.
Dinginkancampuransusuuntukmelembapkanbubuk-bubuknya. Langkahinipentinguntukmembuat shake berbuihdenganbaik.
Siapkanesdalamsuatuwadahlaluadukbanyakgaramkedalamnya.
Masukkancampuransusudenganwadahnyakedalames yang bergaramselama 20 menit.
Blend campuransusu yang didinginkandalam blender selama 3 menituntukmembuatnyaberbuih.
Tuang shake kedalamgelas yang kecildandidinginkan, tabur berry powder di atas shake, lalusegera sajikan.

MODERNIST MEALOAF SANDWICH

YIELD :Empat sandwich (masing-masingsekitar 200 g)

TIME ESTIMATE : 13 ½jam, termasuk 1 jam persiapandan 12 ½ jam unattended

STORAGE NOTES :Sajikansegera

LEVEL OF DIFFICULTY :Sedang

SPECIAL REQUIREMENTS :Penggilingdagingatau stand mixer denganbantuangilingandaging, sous vide stup, sweet onion slaw ( Lihathalaman 165 )

Seringkali meatloaf tersisa di bagian dasar sandwich.Untuk itu kami berfikir untuk hidangan dihari selanjutnya harus lebih menarik yang dibuat dengan cara kami sendiri.Kami menggunakanbeberapatrikuntukmenjadikannyalebihbaik.Pertama, berikangarampadadagingsebelumdigilinguntukmengeluarkan protein myosin yang lengket,yang dapat meningkatkantekstur meatloaf danmengurangijumlahtelur yang dibutuhkansebagaipengikat.Meatloaf haruslebihpadatdanlebihkenyaldari burger.Kedua, jagalah agar dagingtetap juicy dengan menggunakan teknik sous vide. Dan terakhir, goreng sampaimengkilapsetiapbagiandaginguntukmenghasilkankerak ketika di panggang.Kamudapatmenggantikanpotongandagingsapi yang berlemak dengan daging short ribs, untukmembuatdagingbab memiliki tekstur seperti dagingsapiseluruhnya.Kemudian simpan seluruh lemak yang terisa dengan jumlah yang sama.

INGREDIENT

WEIGHT

VOLUME

SCALING

Beef chuck, cut into

2,5 cm / 1 in cubes

Pork shoulder, cut into

2,5 cm / 1 in cubes

Salt

400 g / 0.9 lb

120 g / 0.3 lb

5 g

1 ¼tsp

100%

30%

1,25%

Sweet onion, grated

Neytral frying oil

See page xxii

200 g

10 g

1 cup

10 ml / 2 tsp

50%

2,5 %

Ketchup ( store-boght )

Egg, beaten

Dry bread crumbs

Asian fish sauce

Dijon mustard

Worcestershire sauce

Parmesan, grated

Black pepper, ground

32 g

20 g

10 g

8 g

4 g

2 g

2 Tbsp

1 Tbsp

1 ½Tbsp

8 ml / ½Tbsp

2 tsp

7 ml / ½ Tbsp

1 Tbsp

½ tsp

8 %

2,5%

0,5%

Neutral frying oil

20 g

20 ml / 1 ½Tbsp

Neutral frying oil

Dry bread crumbs

As needed

120 g

1 cups

30%

Sweet onion slaw

See page 165

White sandwich bread 8 slices

Toasted

See page 210

110 g

11/3 cups

8 slices

28%

PROCEDURE :

Adukpotongandagingsapidanbabidengangaramsampaitercampur rata. Tempatkandagingasindalamwadahdangkal, tutupdengankain tipis, danrendamdaging di kulkassemalaman( sekitar 12 jam ). Kainkatun tipis dapat membuatpermukaandagingtidakmengering.
Gilingdaging yang sudahdiawetkandenganpiringan berdiameter 4.5 mm / 3/16
Panaskan air terlebihdahuluuntuk air rendaman 60oC / 140oF.
Tumisbawangdalamminyak di atasapisedangsampaimenjadikeringtapitidakberwarnacoklat, sekitar 12 menit. Biarkanbawangmenjadidingin
Gabungkanbawang yang dimasakdengansautomat, telurkocok, bread crumbs, sausikan, keju parmesan, danladahitam.
Tambahkandaginggilingkebawangdanbumbu,dancampursampaimerata.
Bentukcampuran meatloaf menjadiempat roti ( bulat atau persegi ) masing- masingsekitar 160 g. roti memiliki ketebalan dengan tidaklebihdari 2,5 cm / 1 in agar dapat matang secara merata dan sandwich paling mudahdimakanjika roti itusetebal 2 cm / ¾in .
Tempatkanmasing-masing patty dalamkantong zip-top terpisahdengansekitar 5 g / 5 ml / 1 sdtminyak. Gunakanmetodeperpindahan air ( lihathalaman 58 ) untukmenghilangkanudarasebanyakmungkindarikantung, dansegelnya. Janganmengosongkankantungsegel, kamutidakinginmengompresdaging.
Masak patty dengan teknik sous vide di suhu 59oC / 138o F, sekitar 35 menit.
Sementara roti dimasak, tuangkanminyakkedalampanci yang memilikiukurankedalamansekitar 5 cm / 2 in. panaskanminyaksampai 190oC / 374oF. sebagaicadanganpansakanterlebihdahuluminyak 6 mm / ¼ in minyakpadawajan.
Keluarkan roti yang sudahdimasak di zip top bag , letakkan di atasnampan yang dilapisidengantisu, dantepuksampaikering.
Lapisi roti yang masihhangatdengan bread crumbs kering.
Goreng roti yang dilapisitepung roti, satu per satu, sampaimasing-masingmenjadicoklatgelapdangaring, sekitar 30 detik per patty ( atau 30 detik per sisipenggorengan ).
Tiriskan roti diatastisu.
Susun sandwich ,lalu tambahkan onion slaw di atasnya. Kemudian segera sajikan.

Chapter 11

CARNITAS

Bab ini memperkenalkan ciri khas atau hal- hal penting dari pesta modern meksiko: tidak hanya carnitas tetapi juga busa kacang goreng dan chicharron ( Kerupuk Kulit babi), kudapan renyah dari kulit babi, hidangan ini menonjolkan cita rasa dan tekstur tradisional di jantung cauisine meksiko.

Memasak lambat yang secara tradisi digunakan untuk memasak carnitas memakan waktu hingga delapan jam, dan braising sous vide bahkan lebih lambat. Kami memotong waktu memasak dengan waktu 30 menit dengan menggunakan pressure cooker(Presto), yang menghasilkan suhu yang cukup tinggi untuk melelehkan Kolagen yang mengikat serat kayu pada mucles yang aktif, mengubahnya menjadi gelatin. Hasilnya adalah daging yang lembut dan terkelupas yang terlepas dari garpu dan di mulut. Parut carnitas yang juga merupakan tamale yang sempurna.( halaman 340 untuk resep).

Metode memasak Kacang yang di goreng biasanya mendapatkan shrift yang pendek karena mereka terlalu sering,berkerak dan padat, atau kurang matang dan kasar, dan selaluMemasaknya dengan hati-hati, hancurkan kacang dengan menggunakan sebuah penghancur,sehingga kacang tersebut menjadi puree kacang untuk menghasilkan bubur kacang halus/lembut dan lezat.

Kandungan air keras dan biji lunak mineral dalam air yang kita gunakan untuk memasak kacang sangat berpengaruh pada tekstur mereka. Semakin keras air, semakin keras biji karena air keras mengandung kalsium dan magnesium lons yang berinteraksi dengan protein dalam kacang jadi jika anda ingin kacang lembut, masaklah dalam vaters lembut air yang telah melewati pelembut atau air botol. Air yang disaring adalah pilihan air yang terbaik. Dan jika anda ingin membuat beansto yang lebih bagus — untuk digunakan dalam salad, misalnya tambahkan sejumput kalsium chioride (juga dijual sebagai garing bola borand Pickde ke air.

HIGHLIGHTS

Membuat karnitas segar dan empuk dalam waktu sekitar satu jam.
Gunakan teknik memasak yang sama untuk merebus iga dan bebek serta jenis-jenis hidangan daging lainnya.
menggorengdanMengeringkan untuk mengubah kulit babi menjadi renyah,
Hidangan nasional dari perut babi, memiliki daftarhidangan yang ada di filipina yang memiliki bahan-bahan yang sederhana dengan penyeimbang rasa manis dan asam.

PRESSURE-COOKED CARNITAS

YIELD:Enam sampai Delapan Porsi (1 kg / 4 cups).

TIME ESTIMATE:1 ¼ jam keseluruhan, termaksud 15 menit of persiapan dan 1 jam tanpa diawasi.

STORAGE NOTES: Disimpan selama 5 hari saat didinginkan atau hingga 6 bulan saat dibekukan.

LEVEL OF DIFFICULTY: (Mudah / Gampang).

SPECIAL REQUIREMENTS:Pressure Cooker, pasta achiote, Brown Pork Stock (lihat variasi di halaman 86).

GOES WELL WITH: Pressure-Cooked Fresh-Corn Tamales (seepage 340), Salsa Verde (seepage 111).

Carnitas secara tradisional dibuat dengan memasak secara perlahan-lahan dengan potongan besar daging babi dalam tong lemak babi. Resep kami mengurangi kedua lemak dn dalam waktu memasak tetapi tidak mengurangi rasa dengan menggunakan pressure cooker. Kami memotong pinggang (pinggul / pantat) babi (yang biasa disebut pork butt atau Boston butt) menjadi potongan seukuran gigitan dan menggunakannya sebagai isian untuk Fresh-Corn Tamales yang Dimasak dengan Tekanan (Pressure Cooked). Atau untuk alternative, potong dagingnya dan gunakan untuk mengisi burrito atau taco. Jika Anda memiliki panci bertekanan besar, pertimbangkan untuk menggandakan resep; carnitas membeku dengan sangat baik.

INGREDIENTS	WEIGH	VOLUME	SCALING	PROCEDURE
Boneless, skinless pork shoulder, cut into 2.5-3 cm / 1-1 1/4 in cubes	1.3 kg / 2.9 Ib		100%	1. Combine in a pressure cooker. 2. Pressure-cook at a gauge pressure of 1 bar / 15 psi for 30 minutes. Start timing when full pressure is reached.
Brown Pork Stock (See variation on page 86)	460 g	460 mL / 2 cups	35%	3. Depressurize the cooker. 4. Strain the cooking liquid into a large pot.

Achiote paste Store-bought or see next page	15 g	1 Tbsp	1.2%	5. Stir into the cooking liquid, and cook over high heat until syrupy, about 25 minutes.
Chipotle chili powder (Optional)	2.5	1 tsp	0.19%	6. Add the pork to the reduced liquid, and simmer over medium-high heat, gently turning and basting the meat until it turns brown and the liquid reduces to a glaze, about 6 minutes.

Salt	To Taste			7. Season the glazed pork, and serve it warm.
Lime Juice	To Taste
Fresh cilantro	To Taste
Chili powder	To Taste

Safety tips for pressure-cooking: see page 33

Gabungkan bahu dan kaldu babi dalam panci bertekanan tinggi.

Panggang daging dengan tekanan 1 bar / 15 psi selama 30 menit. Mulai menghitung atau memulai waktu segera setelah tekanan penuh tercapai.

Biarkan kompor dingin, atau air hangat mengalir di atas pelek, untuk menekannya.

Saring cairan memasak ke dalam panci besar. Jika kalian punya waktu, kalian bisa mendinginkan daging dan cairan bersama-sama semalaman untuk menambah rasanya.

Aduk pasta achiote dan bubuk cabai ke dalam cairan masak, dan masak dengan api besar untuk mengurangi cairan setidaknya dua pertiga sampai menjadi sirup (kental), sekitar 25 menit.
Tambahkan daging babi ke dalam cairan yang dikurangi.Bakar di atas api sedang-tinggi, dengan lembut membalik dan memanggang daging sampai coklat dan cairan berkurang menjadi Kering. sekitar 6 menit.
Bumbui daging dengan garam, jeruk nipis, ketumbar segar, dan bubuk cabai secukupnya dan sajikan dengan hangat.

Untuk membuat carnitas parut, gunakan dua garpu untuk menarik potongan-potongan babi yang terpisah menjadi untaian. Shredded biasanya dilakukan hanya untuk carnitas yang digunakan untuk mengisi taco burrito, atau tamale. Hiasi dengan bubuk cabai dan daun ketumbar.

WHILE YOU’RE AT IT: Achiote Paste

Annatto seeds 78 g ½ cup

Pressure-Cooked 40 g 3 Tbsp

Garlic Confit

see page 126

Habanero peppers, 25 g 2 peppers

seeded and stemmed

Black peppercorns 7 g 1 Tbsp

Coriander seeds 2 g ½ tbsp

Cumin seeds 2 g 1 tsp

Dried oregano 1 g ½ tbsp

Allspice berries 1 g 8 berries

Whole cloves 0.7 g 8 cloves

Orange juice 124 g 125 ml/ ½ cup

White wine vinegar 119 g 140 ml/ 2/3 cup

Lemon juice 50 g 50 ml/ ¼ cup

Tequila 4 g 5 ml/ 1 tsp

Campur sembilan bahan pertama bersama-sama, dan giling di penggiling kopi. Kombinasikan rempah-rempah bubuk dengan jus jeruk, cuka, jus lemon, dan tequila dalam blender, dan blender sampai halus.

VARIASION

Sous Vide Carnitas

Vacuum seal cubes of pork shoulder with frozen cubes of Brown Pork Stock (lihat variasi pada halaman 86, Anda dapat membekukan stok dalam baki es batu), dan memasak sous vide pada 65 C / 149 F selama 36 jam. (Untuk mengurangi rasa nikmat, jangan gunakan tas zip-top. J Lanjutkan dengan langkah 4. Sous vide yang dimasak oleh Carnitas lebih basah dan tidak terlalu berlapis-lapis daripada saat dimasak dengan tekanan.

Whole shoulder

menggunakan tulang dada — pada kulit babi untuk menambah cita rasa. Kombinasikan 1,3 kg/2 kg bahu babi dengan 460 g/460 mL/ 2 cangkir Brown pork stock (lihat variasi pada halaman 86) dalam tekanan tekanan sebesar 1 batang /15 psi selama 2 jam. Melepaskan tekanan dari tungku, dan kemudian dengan hati-hati menghilangkan kulit untuk membuat Chicharron yang dimasak dengan tekanan (lihat halaman 222). Buang tulangnya. Pecahlah kelompok-kelompok tulang alami daging itu, lalu membuang lemak dan tulang rawan yang berlebihan. Lanjutkan dengan langkah 4.

DAGING BREISED LAIN DAN LAYANAN UNGGAS

Tajine Kaki Domba
Kaki domba tanpa tulang, memotong Ke 2.5-3 cm/1-1 ¼ dalam kubus	1,3 kg/2.9 lb
Kaldu domba coklat Lihat halaman 86	460 g	46 m/2 cups
Minyak goreng netral Lihat halaman xxii	30 g	30 ml/2 tbsp
Bawang bombai kuning, di cincang	160 g	1 1/8 cups
Apricot kering, dadu kecil	40 g	1 ¼ cups
Pasta tomat	20 g	1 tbsp
Madu	20 g	1 tbsp
Jahe, cincang	15 g	2 tbsp
Kayu manis, tanah	3 g	2 tsp
Biji jintan, tanah	2 g	1 ½ tsp
Kulit lemon	0,3 g	1 ¼ tsp
Garam	Secukupnya
Susu segar	Sesuai kebutuhan
Irisan jeruk nipis	Sesuai kebutuhan

Ikuti langkah 1-4 dihalaman 218 untuk memesak kaldu domba dan domba.(sebagai alternatif,masak saus vide Domba dengan kaldu domba dalam bak air 620 C/144f selama 40 jam; lihat variasi vide carnitas di halaman sebelumnya untuk detailnya).Masak cairan yg tegang di atas api sedang-tinggi sampai berkurang kesirup. Dalam wajan besar,keringat bawang,pasta tomat ,madu,jahe,kayu manis,dan jintan dalam minyak dengan api sedang sampai hampir kering.tambah sirup tereduksi,dan akhiri dengan langkah 6.bumbui dng kulit lemon dan garam.hiasi dengan irisan daun mintdan lemon.sajikan dengan nasi atau kuskus.

Fricassee bahu babi dengan apel dan morels
Tanpa tulang, tanpa kulit, bahu babi potong 2,5 – 3 cm/ 1 – 1 ¼ dalam kubus	1.3 kg/ 2.9 lb
Kaldu babi coklat Lihat variasi pada halaman 86	460 g	460 ml/2 cups
Minyak goring netral Lihat halaman xxii	30 g	30 ml/2 tbsp
Daun bawang, bagian putih saja, cincang	100 g	1 ½ cups
Jamur atau porcini kering	14 g	2 ¼ tsp
Timi	1g	1sprig
Jus apel	150 g	150 ml/ 2/3 cup
Applejack atau apple brandy	100 g	150 ml / ½ cup
Krim kental	100 g	110 ml/ ½ cup
Lada hitam	Secukupnya
Garam	Secukupnya
Baguette, dipanggang		1 utuh
Apel hijau, iris tipis	Sesuai kebutuhan

Ikuti langkah 1-4 dihalaman 218 untuk memasak dengan paksa bahu babi dan kaldu babi. (sebagai alternatif,masak saus vide bahu babi dengan kaldu babi dalam rendaman air 620c /144se F selama 48 jam;lihat fariasi sous vide carnitas dihalaman sebelumnya untuk perinciannya).Masaklah cairan yang tengang dengan api sedang-tinggi hingga direduksi menjadi sirup.dalam wajan besar,tumis daun bawang,jamur kering,bawang putih,dan thyme dengan minyak di atas api tengang.Tambahkan jus apel dan applejack,dan kurangi cairan menjadi sirup ke dua.Campurkan kedua sirup dalam wajan,dan akhiri dengan langakah 6.Aduk krim dan bumbuhi campuran gengan garam dan merica.Sajikan diatas irisan roti baguette dengan irisan apel hijau.

Pork vindaloo with naan

Boneless skinless	1.3 kg / 2.9 lb
Pork shoulder, cut into
2.5-3cm/ 1-1 ¼ in cubes
Brown pork stock	460 g	460 mL/ 2 cups
See variation on page 86
Neutral frying oil	30 g	30 Ml / 2 Tbsp
See page xxii
Yellow onion, minced	110g	¾ cup
Vindaloo spice mix	25g	3 Tbsp
See variation on page 135
Ginger, minced	20g	1Tbsp
Garlic, minced	8g	1 Tbsp
Tomato paste	40g	2 ½
Rice vinegar	To taste
Black pepper,ground	To taste
Salt	To taste
Naan	As needed

Ikuti langkah-langkah 1 — 4 di halaman 218 sampai menekan — masak bagian ribs dan daging babi. Masaklah cairan yang tegang di atas panas yang sedang sampai menjadi sirup. Dalam wajan besar, keringat bawang, jahe, bawang putih, dan Vindaloo rempah-rempah di minyak di atas panas sedang sampai bawang dan bawang putih hampir transparan. Tambahkan pasta tomat, dan masak lebih panas rendah sampai misture hampir kering. Tambahkan sirup berkurang, dan menyelesaikan dengan langkah 6. Bumbui dengan cuka, garam, dan cabai. Sajikan daging babi dan saus dengan roti naan yang hangat.

KOREAN SHORT – LETTUCE WRAPS

Boneless short ribs	900 g / 2 ib
Cut info 2.5 cm / 1 in cubes
Brown beef stock	300 g	300 ml / 1 ½ cups
See page 86
Korean wing sauce	60 g	½ cups
See page 260
Butter lettuce leaves	As needed

Ikuti langkah-langkah 1 — 4 di halaman 218 sampai menekan — buatlah daging iga dan daging sapi. (alternatifnya, masak mereka sous vide; Lihat halaman 228.) Buang dan buang lemak dan tulang rawan yang berlebih. Potong dagingnya, atau kupotong-potong. Pada langkah 5, pengganti saus sayap korea untuk achiote paste dan bubuk cabai. Selesai dengan langkah 6. Sajikan beefand saus di daun selada.

Braised duck with steamed buns

Duck legs, whole	900g/ 2 Ib
Duck stock	300 g	300 ml/1 ½ cups
See page 86
Hoisin sauce	35g	3 Tbsp
( lee kum kee brand)
Steamed buns	As needed
( store-bought)
Scallions, julienned	As needed

Ikuti langkah 1 – 4 di hal. 218 untuk meng-pressure cook kaki bebek dan duck stock. Lepaskan kulit bebek, tulang, dan tulang rawan. Suwir dagingnya, atau bagi menjadi beberapa potongan. Pada langkah ke-5, gantikan achiote paste dan chilli powder dengan hoisin sauce. Selesaikan dengan langkah ke-6. Sajikan bebek dengan saus di atas roti kukus yang hangat (tersedia di toko-toko Asia) dengan julienned scallions

Tekanan memasak chicarrón

Menghasilkan:200gr/ 2 shaset besar atau 20 potongan

Waktu memasak: 12 ½ jam keseluruhan termasuk 30 menit persiapan dan 12 di diamkan

Catatan pentimpanan: simpan di kontainer selama 1 hari dsetelah di keringkan dan 2 hari setelah di goreng

Tingkat kesulitan: sedang

Bahan khusus: presto dan dehidrator makanan

Chicarron adalah kulit babi yang telah di keringkan, dan di goreng. Ini adalah cemilan dari kulit babi dan cemilan ini pasti habis sebelum sampai di meja, dan anda bisa membeli kulit babi di berbagai super market.

Kunci dari chicarrón adalah, kulitnya kering dari sebelum di goreng, potongan potongan yang di keringkan terbelah dua dan melentur, jika kulitnya tidak kering maka kulit yang di goreng tidak akan meresap minyak.

Ingredients Weight Volume Scaling

Water 460 gr 460 ml / 2cups 102%

Pork skin 450 gr 2 large pieces 100%

Neutral frying oil ass needed

(see page xxii)

Salt to taste

Procedure:

Campurkan di preassure cooker
Ukur tekanan preassure cook dengan 1 bar / 15 psi selama 2 jam, mulai waktu setelah presto telah mencapai suhu yang telah di tetapkan.
Biarkan presto dingin, biarkan air mendidih di atas presto, untuk menaikkan tekanan.
Saring kulit babi. Dan mengikis kotoran yang tersisa dari lemak
Keringkan kulit dengan suhu 65°c (atau di bawah tekanan sesuai oven anda) sampai kulit lentur selama 10 jam
Panaskan minyak untuk menggoreng dengan suhu 190°c
Gunting kulit yang telah di keringkan sampai ukurannya rata
Goreng sampai membengkak dan crispy selama 2 menit
Keringkan dengan kertas penyerap minyak
Berikan rasa pada kulit dan sajikan segera atau simpan di wadah yang kedap udara

Sebuah dehydrator adalah sebuah alat terbaik untuk menggoreng kulit, tapi jika kamu tidak memilikinya. Panaskan oven dengan suhu yang sangat rendah mengatur kulit di sit pan dan keringkan kulit Sampai lentur seperti plastik selama 8-10 jam.

Refried bean foam

Menghasilkan: 4 penyajian 665 gr/ 3 ¼ cups

Waktu memasak: 1 ½ jam keseluruhan, terhitung 30 menit persiapan dan 1 jam untuk

Catatan penyimpanan: Mendiamkan untuk membuat busa murni tahna hingga 1 hari bila di simpan di pendingin

Tingkat kesulitan: Mudah

Ini adalah versi terbaru dari hidangan mixico classic ini menggabungkan 2 tekhnik memasak kacang dari kondisi kering menjadi terendam dengan kalsium dan menyebabkan kacang menjadi lunak dan membuat busa dari kacang yang seperti puding yang sangat lembut.

keringanan. Untuk mencegah percikan, buang busa ke wadah dengan sisi yang tinggi, dan masukkan biji ke piring saji. Busa tetap stabil hanya sekitar 10 menit, jadi jangan mengeluarkan kacang dari siphon sampai siap untuk menyajikannya.

Ingerdients weight volume scaling

Brown pork stock 400 gr 400 ml 267%

Or bottled water

(lihat variasi di halaman 86)

Dry pinto beans 150 gr ¾ cups 100%

Lard or natural tasting oil 10 gr 10 ml 7%

Heavy cream 100 gr 100 ml 6%

Salt to taste

Procedure

Gabungkan di dalam panci presto, dan panaskan presto di 1 bar/ 15 psi selama 1 jam, panaskan sampai suhu yang di tentukan tercapai
Tunggu sampai panci dingin, atau masukan air ke dalam panci untuk menghilangkan tekanannya.
Diamkan kacang sampai dingin
Tuangkan kacang dan stock ke dalam blender sampai halus dan tuangkan busa murni ke dalam panci
Tuangkan heavy cream dan aduk kacang sampai terlihat seperti puding
Panaskan pure di atas api sedang sampai 55 ‘C. Dan bumbui secara merata sampai berbusa
Tuangkan busa murni ke whipping siphon dan isi dengan nitrous oxide
Tuang busa ke container agar mengurangi percikan
Sendok dan sajikan foam di atas piring

VARIASION

Puree Refried Bean Pada langkah 5, tambahkan krim sebanyak yang dibutuhkan untuk membuat tekstur yang Anda inginkan, dan kemudian ikuti langkah 6 untuk membumbui puree secukupnya. Busa Kacang Lainnya Anda bisa mengganti lemak lain dengan lemak babi atau mengganti kacang jenis lain dengan kacang pinto; selama kacang mengandung cukup lemak dan pati alami, menghasilkan busa yang stabil. Coba kacang flageolet Prancis dengan mentega; gigante atau lima kacang dengan bawang putih dan minyak zaitun atau mentega; atau buncis dengan tahini untuk busa bergaya hummus. Haluskan harus sangat halus dan memiliki tekstur yang mirip dengan puding sebelum Anda tuangkan ke dalam siphon.qa

To make ahead

Anda dapat mendinginkan kacang yang dihaluskan hingga 24 jam setelah langkah 5. Kemudian lanjutkan dengan langkah 6. Setelah langkah7, Anda dapat menyimpan siphon tepung hangat dalam rendaman air 50 ‘C 122’F air hingga I jam sebelumnya mengeluarkan busa.

Kacang refried dibuat secara tradisional, tetapi Anda dapat dengan mudah membuat versi vegetarian dari resep ini dengan memasak kacang dalam air botol atau kaldu sayur dan minyak sayur tahan lama, seperti minyak kelapa. Hasilnya memiliki konsistensi dan rasa yang sedikit berbeda dari aslinya,

PREASURE- COOKED PORK BELLY ADOBO

Yield : eight serving (1,2 kg/6 cups )

Time estimate : 1 ¼ hours overall, including one hour of preparation and 45 minutes unattend

Storage notes : keeps for 3 days when refrigated

Level of difficulty : moderate

Special requirements : preasure cooked

Adobo dari adobar kata kerja spanyol kuno yang berarti “Rebusan” dapat di temukan di seluruh bekas kekaisaran kolonial spanyol. Tetapi hidangan bervariasi dari satu daerah ke daerah lain. Mencerminkan perbedaan lokal dalam campuran penggunaan bumbu dan daging rebus yang di rebus,atau di panggang.Versi ini di anggap sebagai hidangan nasional filipina yaitu rebusan ayam atau babi yang di bumbui dengan kecap ,cuka dan ladsa hitam. Disini kami menggunakan perut babi segar ,yang tersedia di tukang daging khusus,dengan kulit aktif untuk membantu mengentalkan cairan memasak dan menyatukan potonngan-potongan daging. Anda dapat menghilangkan kulitnya jika anda tidak suka. Bahu babi di potong dadu juga berfungsi sebagai alternatif yang lebih ramping . sajikan adobo deangan nasi,kentang tumbuk.(lihat pada halaman 230) atau sunchoke panggang

INGREDIENT	WEIGHT	VOLUME	SCALLING	PROCEDURE
Natural frying oil or lard	50 gr	55 ml/ ¼ cup	33%	· Saute (tumis dengan minyak sedikit) dengan panas rendah sampai lembut dan kecoklatan7- 10 menit.
Yellow onion, grated	550 gr	2 ½ cups	37 %
Garlic cloves, crushed	10 gr	1 tbsp/ 1 ½ cloves	0,7 %
Fresh pork belly, skin on cut into 3,75 cm / 1 in	1,5 kg		100%	· Aduk ke campuran bawang. · Tekanan pressure –memasak pada tekanan pengukur dari 1 bar/15 psi selama 45 menit.waktu mulai ketika tekanan penuh tercapai.
Rice vinegar	230 g	270 ml	15 %	· Let the cooker cool or run tepid water over the rim, to depresssurize it.
Soy sauce Asian fish sauce	130 g 85 g	110 ml 70 ml	8,7 % 5,7%	· Lift the meat from the cooking liquid with a slotted spoon ,and put it in a fring pan.
sugar	62 g	5 tbsp	4,1 %	· Strain the cooking liquid into a pot, skim off as much fat as possible.
Star anise Black pappercorn Fresh bay leaves, torn	3 g 0,7 g 0,7 g	1-2 pods ¼ tbsp 3 leaves	0,2 % 0,04 % 0,04%	· Transfer the cooking liquid into a pot . skim of as much fat as possible. The pork belly ,and simmer over medium-hight heat ,gently turning and basting the meat until it is glazed ,12-15f minutes.
Additional fresh bay leaves, torn Additional star anise Rice vinegar Cracked black papper	0,7 g To taste 3g To taste	3 leaves 1-3 pods	0,2 %	· Add to the pot of remaining cooking liquid,and bring to a boil · Remove from the heat, and let the mixture infuse for 7-10 minutes · Strain · Spoon the glazed pork belly into serving bowls,pour in the infused cooking liquid, and serve warm.

TO MAKE AHEAD

Setalah langkah 4,dinginkan perut babi yang di masak dengan tekanan dan jus yang di masak dalam kulkas semalaman,atau di bekukan. Kemudian panaskan ulang hingga lembut, dan lanjutkan dengan langkah 5.

VARIATION : Sous vide perut babi

Masak perut babi menggunakan alat sous vide untuk menghasilkan tekstur yang lebih segar,agarv tidak ada serpihan , padav langkah 3 vacum /segel bagian perut babi dengan campuran saus.masak / sous vide pada 62’C /144T selama 48 jam .dan lanjutkan dengan langkah 6.

1.Tumis bawang putih yang dihancurkan, minyak atau lemak babi di atas api kecil sampai bawang lunak dan agak kecoklatan, 7-10 menit.

2.Campurkan perut babi, cuka beras, kecap asin, kecap ikan, gula, dan aromatik dengan campuran bawang bombay, lalu aduk.

Masak dengan tekanan 1 bar / 15 psi selama 45 menit. Mulai penghitungan waktu segera setelah tekanan penuh tercapai.

4.Biarkan kompor dingin, atau air hangat yang mengalir di atas pelek, (panci presto) untuk menekannya.

5.Angkat daging dari cairan memasak dengan sendok berlubang, dan masukkan ke wajan.

6.Saring cairan yang sudah masak ke dalam panci. hilangkan lemak sebanyak mungkin. Skimmers/ saring lemak..

7.Transfer 250 g / 250 mL / 1 cangkir cairan masak di wajan perut babi. Didihkan di atas api sedang-tinggi, balik perlahan dan olesi sampai daging berwarna coklat dan cairan membentuk glasir, 12-15 menit

8.Tambahkan daun salam, tambahan adas bintang, 8 cuka, dan tambahkan cairan yang sudah di masak ke dalam panci. Rasa minyak esensial dari daun salam layu saat di masak; tambahkan lebih banyak cairanuntuk meningkatkan rasa segar, pedas. Didihkan cairan.

Angkat panci dari api, dan biarkan selama 7-10 menit, atau sampai siap digunakan, untuk menanamkan rasa
Saring cairan yang dimasukkan.

11.Sendok perut babi yang mengkilap ke dalam piring saji Tuang cairan yang telah di masukan di atasnya, dan sajikan hangat dengan adobo.

RESUME MODERNIST CUISINE CHAPTER 8 DAN 9

Chapter 8

PRESSURE -COOKED VEGETABLE SOUP

Keajaiban akan terjadi saat kamu mencampurkan wortel cincang, sedikit air, garam dan baking soda secukupnya dalam pressure cooker selama 20 menit. Dengan sedikit saja alkaline pH, sekitar 7.5 (pada baking soda) dan temperature hingga 120 c/ 250 F mengakibatkan caramelisasi akan berkembang. Hasilnya adalah campuran berwarna terra-cotta yang merupakan esensi pekat dai caramelisasi wortel.

Dibawah pressure banyak jenis sayuran berubah drastic namun tetap familiar. Seperti camp bell’s tomato soup: banyak rasa yang ikonik yang dating dari reaksi tomat dengan temperature yang tinggi selama proses pengalengan. Karena tidak dapat di produksi dengan soup yang berasal dari tomat segar.

Dalam pressure cooker jagung manis akan berubah menjani popcorn dengan rasa seperti cream. Pisang yang terasa hangat pada roti pisang panggang. Dan ubi jalar yang sungguh memberikan rasa 10 kali lipat. Jika ad acara lain yang mendorong untuk memakan berbagai macam sayuran mungkin inilah caranya. Kita juga dapat mencoba Teknik serupa untuk mengkreasikan vegetable stew klasik.

Sayuran terbuat dari sel dengan dinding yang kuat yang akan melunak pada temperature yang tinggi seperti halnya sel pada daging. Sayuran sebagian besar terdiri dari air namun temperaturnya normal dan tidak akan melebihi titik didih air 100 C/212 F hingga kering

CARAMELIZED CARROT SOUP

Hasil : 6 porsi (1.3 kg/6 cups)
Waktu memasak : 40 menit secara keseluruhan termasu prpare 20 menit dan unattendech 20 menit
Storage note : Dapat di simpan selama 3 hari dalam refrigerator dan atau di atas dua bulan dalam keadaan beku
Tingkat kesulitan : Moderate
Spesial requitmnent : Pressure cooker, stove top corotone -butter

Kualitas pada sup ini tergantung pada kualitas wortel yang dimasukkan kedalamnya jadi jadi gunakan wortel yang berkualitas tinggi yang dapat kamu temukan. Inti pada wortel kaya akan kalsium dan dapat memberikan rasa yang pahit dan teksture yang kurang bai pada sup yang lembut ini jadi pisahkan inti wortel. Lalu tambahkan santan dan sedikit pegas tarragon pada langkah terakhir untuk menambah rasa manis pada wortel. Shereeded kelapa muda dan biji ajwan atau garnis lainnya yang kamu sukai.

Procedure

Pisahkan inti wortel dengan memotong secara memanjang dan potong menjadi bagian sepanjang 5 cm /2 in long
Lelehkan butter pada base pressure cooker dengan panas yang sedang
Aduk hingga tercampur. Kemudian masukkan carrot kedalam butter cair
Pressure cooker untuk mengukur 1 bar/ 15psi selama 20 menit dan mulai mengukur waktu memasak saat pressure reached
Hilangkan Tekanan cooker dengan cepat dengan mengalirkan air hangat di bagian pinggirannya
Blend campuranwortel tadi untuk membuat puree menjadi halus
Tekan pure pada saringan halus lalu alirkan kedalam pot
Biarkan mendidih pada pot yang terpisah kemudian saring dengan ayakan halus
Aduk puree wortel kemudian masukkan air bila perlu agar puree encer sesuai dengan yang anda inginkan
Campurkan butter kedalam soup dengan menggunakana blender immensi hingga butter meleleh
Sesening kemudian sajikan dalam keadaan hangat

Resep ini merupaka salah satu dari banya resep popular di modernist cuisine kami tidak menggunakan stok ataupun cream pada recipe ini karena kami ingin menghindari rasa yang encer pada wortel juice dari sebuah wortel menghasilkan rasa yang kuat meskipun kekuatannya adalah lebih lemut, karamelisasi dari wortel jika itu terjadi ganti air chiken stock, vegetable stock dengan carrot stock.

Pisahkan inti wortel dengan memotong secara memanjang dan potong menjadi bagian sepanjang 5 cm /2 in long

Lelehkan butter pada base pressure cooker dengan panas yang sedang

Aduk hingga tercampur. Kemudian masukkan carrot kedalam butter cair

Pressure-cook campuran wortel dengan tekanan 1 bar / 15 psi selama 20 menit. Mulai hitung waktu ketika tekanan maksimum sudah tercapai. Kompor gas dan elektrik biasa membuat bahan padat lengket di dasar pressure cooker, jadi goyangkan cooker dengan hati-hati saat memanaskan untuk mencegah bahan lengket. Setelah 20 menit, wortel akan sepenuhnya terkaramelisasi.

Hilangkan tekanan dari cooker dengan cepat dengan mengalirkan air hangat di pinggirannya

Blend campuran wortel menjadi puree halus

Masukkan puree ke dalam panci melalui saringan

Didihkan sari wortel dalam panci lain. Lalu saring dengan saringan halus untuk menghilangkan zat padat.

Campurkan sari wortel yang telah disaring ke dalam puree wortel, lalu didihkan ke simmer lagi. Tambahkan air secukupnya untuk mengencerkan sup hingga kekentalan yang diinginkan.

Campurkan mentega ke dalam sup hingga hampir meleleh; gunakan immersion blender, proses blending sangatlah penting untuk mendapatkan tekstur yang mirip beludru.

Season sup dengan garam sesuai selera, lalu sajikan selagi hangat

VARIASI : Caramelized Carrot Puree

Untuk membuat puree wortel lezat yang cocok dengan Sous Vide Lobster Tail (lihat variasi di hal. 288), lewati langkah 8 – 10. Lihat halaman berikutnya untuk variasi tambahan.

Sup bawang perai dan bawang bombai

bawang perai,iris tipis 500g. 8gelas/10 bagian
bawang bombai,iris tipis. 500g. 6 gelas/7 bagian
Air keju. Secukupnya

Garnish : berikan lemak daging.(lihat halaman 123).daun bawang matang,telur rebus suhu rendah

pisang karamel halus

mentega tawar 80g. 5 1/2 sendok makan
gula. 10 g 1 sendok makan
soda kue. 25 g 1/2 sendok makan
Pisang,kupas dan iris tipis. 500g 2 pisang
garam. Secukupnya

Lelehkan mentega di permukaan pressure cooker kemudian tambahkan gula dan soda kue dan aduk sampai merata,kemudian tambahkan pisang dan aduk sampai rata.campur dengan mentega cair,masak dengan suhu tinggi.mengukur tekanan 1 bar/15 psi selama 28 menit.Mulai penghitungan waktu setelah tekanan penuh tercapai,hilangka tekanan pada cooker dengan mengalirkan air hangat pada tepi.blender pisang utuh sampai halus, seasoning pure dengan garam secukupnya,dan sajikan saat panas ataupun dingin

Apple and Parsnip Soup

Parsnips, kupas400 g 3/1/2 cups/6 medium and potong dadu
Honeycrisp apples 200 g 2 cups/2-3 kupas lalu potong dadu
Chicken stock secukupnya
Garnishes: acar apel(see page 130speckn dan brown butter (see page 119

Bell Pepper Soup

Red bell pepper 500 g keluarkan bijinya kemudian iris tipis
Sous Vide Fish Stock secukupnya

Garnishes: blue cheese, fresh mint, sliced black olives, and white anchovies

Brokoli-sup gruyere

risan bunga brokoli. 500g 8potong/2 bulat
parutan keju greyere. 40g 3/4 potong
kaldu ayam. Secukupnya

Lihat halaman 34

garnish: brokoli goreng,kacang hazel panggang,dan dau Timi.

sup jagung

potongan jagung segar. 500 g. 3 3/4bagian/4bagian Membentuk tongkol
Sediakan jagung bakar

Lihat halaman 90

Garnish :saus udang rebus,kemangi,dan irisan tomat ceri

COOKED VEGETABLE JUICE

hasil : 420 g/ 1 1/8 cups

Perkiraan waktu : 2 jam secara keseluruhan, termasuk persiapan 30 menit dan 1 ½ jam tanpa pengawasan.

Catatan penyimpanan : dapat disimpan selama 5 hari saat di dinginkan atau hingga 6 bulan saat di bekukan.

Tingkat kesulitan : sedang

Persyaratan khusus : pressure cooker, tiga guci pengalengan 500 mL/ 16 oz

Anda dapat menggabungkan kedua resep ini yang mengikuti modernist vegetable stew lihat di halaman 185 untuk instruksi. Pressure cooking dapat mengekstraksi esensi sayuran dengan menggunakan air jauh lebih sedikit dari biasanya ketika anda membuat kaldu. Hasil terkonsentrasi dan sangat terasa seperti jus, meskipun anda dapat menggunakannya sebanyak yang anda inginkan, misalnya untuk membuat saus dan kaldu. Teknik ini cocok untuk variasi yang luar biasa, seperti jus yang terbuat dari wortel, lobak, parsnip, dan sayuran akar musiman lainnya. Atau dari kombinasi sayuran dan buah-buahan seperti kol dan apel, atau paprika dan tomat.

INGREDIENTS WEIGHT VOLUME SCALLING

Sweet onion, thinly sliced 265 gr 3 ¼ cup 100%

Garlic cloves, thinly sliced 160 gr 1 ½ cup 60%

Shallots, thinly sliced 135 gr 1 3/8 cup 51%

Leek, white parts only, thinly sliced 135 gr 1 ½ cup 51%

Water 120 gr 120 ml/½cup 45%

Salt to taste

PROCEDURE :

Aduk rata, dan bagi secara merata di antara tiga toples 500 Ml/ 16 oz
tambahkan 40 gr/40 ml/8 tsp air ke setiap toples. Kencangkan penutupnya. Dan kemudian buka seperempat putaran agar toples tidak meledak.
letakkan toples yang sudah di isi di atas rak logam atau trivet di dasar pressure cooker, dan tambahkan 2.5 cm/ 1 dalam air
masak dengan tekanan 1 bar/15 psi delama 1 ½ jam. Segera hitung waktusetelah tekanan penuh tercapai.

5.hilangkan tenakanan cooker dengan cepat dengan mengalirkan air hangat pada tepinya. Biarkan isinya sedikit dingin sebelum dibuka untuk menghindari percikan.

saring melalui saringan halus, dan menghasilkan jus. Buang bagian padat, atau simpan untuk penggunaan lain.
seasoning jus, dan sajikan dalam keadaan hangat

Bawang bombai,bawang perai, bawang merah dan bawang putih adalah anggota genus allium yang memiliki hubungan dekat. Setelah anda meletakkan irisan allium dan air di dalamtoples dan kencangkan tutupnya. Pastikan untuk melonggarkan setiap tutupnya seperempat putaran. Jika tidak, toples bisa meledak.

Pressure cook adalah cara yang sangat efisien untuk mengekstrak jus allium yang beraroma kuat. Gunakan jus sebagai kaldu untuk risotto atau biji-bijian lainnya.

Untuk mendapatkan jus bening, saring jus menggunakan saringan halus.mendapatkan hasil jus yang lebih banyak dengan menekan padatan akan membuat jus keruh, Setelah di saring, anda bisa menghaluskan bagian dengan garam dan sedikit mentega atau minyak zaitun.

PRESSURE COOKER VEGETABLES

Yiel : 300-400 g/4-6 cups

Estimasi waktu : 10 menit

Catatan penyimpanan : simpan untuk sehari di kulkas

Tahap kesukaran : mudah

Persyarata : penekanan pemasak

Prsure cooking sangat cocok untuk memasak sayuran apa saja. Termasuk root vegetable seperti, bombay, wortel, bawang merah, bawang putih, bawang pryay. Serta yang ber tangkai seperti celery, rubarb, chard, dan cardon Sayuran di masak sangat lembut dan memiliki tekstur halus.

Bahan . Berat Volume Scaling

wortel 24 pcs
bombay 24 pcs
lobak 12 pcs

Procedur

campurkan ke dalam pressure cooker
masaka dengan tekanan 1 bar untuk 3 menit, mulai pengaturan waktu segera setalah tekanan tercapai
Kurangi tekanan dengan air hangat yang di alirkan di bagian tepi pressure cooker
Tiriskan cairannya kemudian sajikan sayuran

PRESSURE COOKED BARLEY

Yield :480g/ 3 cangkir

Estimasi waktu : 30menit untuk keseluruhab, termasuk 10 menit persiapan

Catatan penyimpanan : Dapat disimpan selama 3 hari dalam keadaan dingin

Tahap kesukaran : mudah

Persyaratan :Pressure cooker

Semua gandum utuh – barley, gandum, dieja, farro, amaranths, quinoa, millet – dapat dimasak dengan baikmenggunakan pressure cooker dalam waktu singkat. (Untuk waktu memasak lihat pada tabel 324)

Barley kita bisa menyebutnya termasuk sebagai pengganti, dan membutuhkan waktu yang singkat untuk memasak

Bahan :

barley (dengan bran intach) dibilas dan dikeringkan 200g 1 cangkir 100%
air 500g 500 ml 2 ¼ cangkir 250%

Procedure :

campurkan pada pressure cooker dan biarkan hingga mendidih
pressure cooker ukur dari 1 bar 15 psi untuk 20 menit, dan mulailah menghitung waktu memasak saat tekanan mulai tercapai
hentikan penekanan memasak dengan cepat dengan mengalirkan air hangat ke tepi
saring biji bijian tersebut kemudian sajikan

Setelah penyaringan biji bijian ditahap ke 4, bilas/rendam dengan air dingin, dan keringkan dengan baik. Pindahkan biji bijian tersebut ke baking sray. Dan masukkan didalam kulkas selama setu jam hingga dinginKemudian taburi dengan minyak biji bijian tersebut agar tidak melengket,menyatu, susun, bungkus,dan masukkan kedalam kulkas. Untuk memanaskan biji bijian itu, hangatkan bijian bijian itu dalam tempat kecil dengan kaldu atau air

Saat sementara mengerjakannya : Barley salad dicampurkan 480g/3 cangkir setelah dimasak dan didinginkan barley itu dengan 175g/cangkir dari Spinach Pesto (see page 103) 72g/cangkir dari apel hijau. Dan 35g/1/4 cangkir dari peleed diced celery

VEGETABLE STEW

Menghasilkan : Empat Porsi ( 435 Gr/Cup )

Perkiraan Waktu : 20 Menit Persiapan

Catatan Penyimpanan : Sajikan Segera

Tingkat Kesulitan : Mudah

Persyaratan Khusus : Barley yang dimasak dengan tekanan ( lihat Halaman Sebelumnya ) Sayuran Yang dimasak dengan Tekanan ( lihat halaman 183 ) Sayuran Jus yang dimasak dengan tekanan ( Lihat halaman 182 ) Minyak bawang putih yang dimasak dengan tekanan ( lihat halaman 126 )

Kamu dapat menggabungkan barley yang di masak dengan pressure cooker, sayuran, dan jus sauran dari tiga resep yang lalu dari dari bab ini untuk membuat sayuran yang lebih mengesankan . Baik persiapan individu Yang menawarkan contoh yang baik tentang bagaimana koki rumah dapat memproses makanan berkualitas reataurant

INGREDIENTS WEIGHT VOLUME

Pressure Cooked Barley, warm 100 gr 1/2 Cup

Pressure Cooked Vegetable Warm all pieces

Seasonal Greens and herb a few small leaves of each

Pressure Cooked Vegetable jus warm 250 gr 250 Ml/1Cup

Pressure Cooked Garlic Confit Oil 40 gr 45 Ml/3Tbsp

Salt To Taste

PROCEDURE :

1.Bagi gandum, lobak, anion, wortel, anion, dan lobak secara merata Pada empat mangkuk. Tweezers adalah alat yang berguna untuk langkah ini .

Garnish . Gunakan imajinasi dan kreasi Anda dengan berbagai warna dan pengaturan (lihat variasi di bawah)

3.Bagi air di antara empat mangkuk.

Percikan Kedalam mangkuk sup yang sudah disiapkan

5.Taburkan di atas mangkuk dan sajikan stew segera

Variasi : Hiasan rempah musiman

Banyak kombinasi rempah segar bekerja sebagai hiasan. berikut adalah beberapa kemungkinan musiman.

Musim dingin: bayam, baby bit green, dan rosemary

Musim semi: baby chard, chervil, basil, dan bunga lokio

Musim panas: klan, nasturtium, dan tarragon

Musim Gugur: baby mustard green, selada air dan thyme.

Chapter 9

Steak

Untuk membuat steak yang lezat dibutuhkan pengalaman, jika anda mengikuti cara tradisional. Yang akan menghabiskan banyak waktu dengan keringat di atas panggangan atau kompor untuk mengembangkan intuisi yang baik unuk waktu dan tingkat kematangan. Bahkan ahli panggangan pun kadang-kadang membuat steak . bahkan ketika mereka telah melakukan yang terbaik, bagian luar steak matang ketika baru mencapai tempratur, begitulah high heat bekerja.

Berkat metode baru yang tepat, memasak dengan suhu rendah seperti sous vide, sekarang lebih muda untuk mempersiapkan steak yang lezat secara konsisten. Masih ada nuansa, untuk memastikan. Potong masing-masing daging, dari rib eye untuk fillet dan flat iron untuk flank, berbeda dengan prporsi dan perpindahan serat lemak dan otot, dan factor ini mempengaruhi kelembutan, kesegaran, dan suhu untuk memasak daging yang ideal. Memasak daging dengan sous vide kehilangan sekitar 3%-5% kelembapan untuk penguapan dan kehilangan sekitar sepersepuluh oleh panggangan konvensional. Jadi sebagai gantinya untk proses memasak yang agak lama, anda harus menuai dividen besar untuk kesegaran dan konsistensinya.

Kami melakukan tes pada berbagai strategi memasak dan menyelesaikannya, dan halaman berikutnya membahas cara terbaik untuk menyiapkan dan memasak setak yang segar dan memiliki kerak.

The science of aging meat

Dry-aged beef berharga karena alasan yang baik. Itu karena ia memiliki aroma kacang yang menyenangkan, dengan catatan ringan, disebabkan oleh oksidasi lemak dan konsentrasi dari gula dan molekul protein yang gurih. Daging menjadi lebih empuk saat enzim membongkar serat otot menjadi protein yang terfragmentasi yang akan mempertahankan lebih banyak kesegaran alami selama memasak.

Tetapi dry-aging itu mahal. Membutuhkan waktu dan fasilitas penyimpanan yang dapat mengontrol suhu dan kelembapan. Akibat kehilangan kelembapan: volume daging Nampak menyusut. Anda harus memotong dan membuang lapisan luar, yang pada dasarnya telah membusuk. Potongan daging akan mahal jika enak. Tidak mudah untuk meniru proses penuaan, tetapi kami telah menemukan jalan pintas. Oleskan fish sauce (3gr fish sauce untuk setiap 100gr steak), masukkan steak kedalam vacuum seal, lalu dinginkan selama 3 hari. Hal ini akan melunakkan daging dan memberi rasa umami yang merupakan ciri khas daging yang sudah tua, tetapi dengan sebuah usaha dan menghasilkan limbah yang lebih sedikit.

HIGHLIST

Lemak yang memilki tekanan akan memberikan rasa seperti panggangan walau tanpa nyala api. Ambil sebotol lemak dan tumis daging sapi anda didalamnya. Hal itu sama dengan liquid grilled steak. Lihat halaman 196

Membekukan setak sebelum memanggang atau membakarnya untuk mencegah suhu tinggi pada grill atau gridle yang akan menembus permukaan dan membuat daging terlalu matang. Lihat halaman 196

Sajikan steak yang lezat di pesta atau piknik anda. Cukup masak steak dengan sous vide kedalam air dingin atau hangat, lalu gunakan blowtorch untuk mencoklatkannya sebelum disajikan. Lihat halaman 198

Creamed spinach adalah steakhouse klasik. Rahasia kesuksesan resep adalah wondra. Modifkasi tepung yang akan menyerap cairan, tambahkan krim dan keju, yang menghasilkan creamed spinach yang lembut dan memiliki rasa yang kuat. Lihat halaman 199

POTONGAN BAGIAN STEAK

Tender Cuts

Filet of Tenderloin

Paling empuk dan juga paling mahal per pon nya. Filet adalah potongan yang lebih ramping dari teksur yang seragam. Sangat cocok untuk dimasak dari rare ke medium rare. Beberapa pecinta daging sapi merasa rasanya terlalu ringan.

Dikenal juga sebagai : Whole Filet,Filet Mignon Roast,Tenderloin Tip Roast,Chateubriand.

New York Strip

Strip memberikan keseimbangan yang baik antara kelembutan dan rasa. Kami biasa memilih untuk memotong lapisan lemak dan silver skin tendon yang berjalan disatu sisi.

Dikenal juga sebagai : Strip Steak,Top Loin,Strip Loin,Kansas City Steak,Ambassador Steak, Boneless Club Steak,Hotel-style Steak,Veiny Steak.

Rib Eye

Versi steak dari iga panggang atau “iga utama”. Adanya otot membuat potongan ini dekat tulang,namun daging ini juga memiliki tekstur yang lebih padat.

Dikenal juga sebagai : Delmonico steak,Beauty steak,Market steak,Spencer steak,Entrecote.

T Bone or Porterhouse

New York strip plus filet, yang terhubung oleh tulang. Itu adalah steak yang lebih besar yang seringkali terlalu besar untuk satu porsi. Memasak daging dengan tulang nya membuatnya lebih segar dan beraroma.

Berbagai otot seekor sapi memainkan peran yang berbeda dalam kehidupan sehari-harinya. otot-otot yang lebih aktif dan memuat bantalan, seperti Shoulders (bahu) dan Legs (kaki) lebih tangguh dan kaya akan jaringan ikat dan kolagen. Mereka lebih cocok untuk digiling,braising atau memasak dengan suhu rendah sebelum proses searing. Otot yang kurang aktif seperti loin (pinggang), jauh lebih lembut dan membuat steak yang luar biasa. otot-otot di sekitar perut lebih berserat dan jauh lebih tinggi lemak karena mereka mendukung dan melindungi organ hewan

Tough Cuts

Chuck Top Blade

steak chuck adalah potongan yang sulit dan tidak mahal,biasanya digunakan untuk braising, stew meat atau pot roasts, tapi mereka sangat beraroma. Daging sapi ini setara dengan shoulder (bahu) daging babi. potongan ini termasuk bagian dari banyak otot yang berbeda serta lemak,oto dan tulang. Chuck paling baik dimasak sous vide dengan waktu 36-48 jam.

Dikenal juga sebagai : boneless chuck slices,boneless chuck fillet steak,chuck eye steaks

Hanger and Skirt

Hanger and Skirt steak memiliki rasa permainan yang nyata dan biji-bijian panjang yang membuat teksturnya lebih kenyal. Mereka lebih baik dimasak dengan teknik sous vide atau dipanggang dengan cepat lalu disajikan dengan tingkat kematangan rare yang kemudian dipotong slice.

Dikenal juga sebagai : Philadelphia steak,butchers steak,hanging tenderloin,bavette

Flat Iron

potongan steak chuck dari daerah bahu sering dipotong menjadi dua steak tipis untuk menghilangkan tali otot yang kuat. Flat Iron memiliki rasa yang sangat baik. Dan akan menjadi sangat empuk saat dimasak sous vide.

Dikenal juga sebagai : Top boneless chuck steak,shoulder tip blade steak,top blade steak,petite steak,lifter steak,book steak,butler steak,paleron

Flank

Ramping dan beraroma, potongan yang tipis mudah dimasak matang ketika dimasak secara konvensional dan yang terbaik disajikan dalam tingkatan rare ke medium rare.

Dikenal juga sebagai : London broil,bavette de flanchet,bife de vacio.

Tongue

meski biasanya digolongkan sebagai daging organ daripada steak, Lidah sapi sebenarnya adalah otot dan bisa menjadi steak yang empuk dan lezat jika Anda memasaknya dengan sous vide dalam suhu 62’C / 144’ F selama 48 jam. cukup lama untuk mengubah kolagen yang sulit menjadi gelatin halus. teksturnya bisa beragam, mulai dari karet ketika dimasak terlalu panas atau terlalu cepat, hingga begitu lembut sehingga kita menyebutnya sebagai “mentega daging”.

Short Rib

potongan daging sapi favorit kami secara keseluruhan adalah short rib, yang sangat lezat saat dimasak ultraslow untuk 24-72 jam untuk medium rare. Anda juga bisa memotong steak tebal seperti daging di tulang iga. Dikenal juga sebagai : oven busters,flanken ribs.

GRADES OF MEAT

America telah menggunakan U.S Department of Agri – Culture’s meat-grading system sejak awal abad ke 20. Terdiri dari nilai prima, pilihan, standar, utilitas, pemotong dan canner, itu adalah system formal pertama di dunia untuk pemeriksaan dan penilaian daging. Sebagian besar ditimbulkan oleh kemarahan public pada industry daging setelah publikasinya pada tahun 1906 dari Upton Unclair’s yang mengekspos hutan, dimana dideskripiskan secara detail yang mengerikan mengenai praktik pengolahan daging pada saat itu. Di tahun yang sama, Congress membuat Undang – Undang pemeriksaan daging, dimana diatur dalam pengawasan pemerintah terhadap operasi pemotongan dan pengepakan. Hukum mereka sangat membutuhkan reformasi. Akan tetapi system penilaian USDA, yang berdiri sampai hari ini masih sangat dibutuhkan untuk menilai kualitas daging. Beberapa Negara juga mengkopi system penilaian daging di America, seperti Jepang dan Australia.

UNITED STATES

Penilaian USDA menentukan kualitas daging dengan mempertimbangkan factor factor seperti usia dan ulir lemak (marmer). Penekanan pada marbling didasarkan pada kandungan lemak yang baik dari kualitas daging tersebut. Meskipun marbling bisa menjadi suatu proxy untuk suatu kualitas. Dan itu tidak selalu bisa diandalkan, terutama untuk mengukur kelembutan dan rasa.

PRIME : kualitas daging terbaik dan marbling, biasanya ditemukan di restorant fine dining dan penjual daging berkualitas

CHOICE : lembut dan kaya akan rasa, dengan 3 tingkatan yaitu small, modest, moderate. Tersedia di supermarket

SELECT : lebih ramping dan kurang empuk, kualitas daging paling bawah biasa dijual di pengecer.

EUROPE

Di Eropa, tidak ada peraturan dan pengawasan pemerintah mengenai penilaian kualitas suatu daging. Dalam skala besar, pembeli dan supplier memiliki hak paten mereka sendiri untuk menentukan kualitas suatu daging. Intensif ekonomi lebih memfokuskan peternak untuk menghasilkan bangkai dibandingkan menilai kualitas suatu daging.

Bukannya tidak ada daging berkualitas di Eropa. Di sisi lain, peternak dan petani kecil sering bekerja untuk menghasilkan daging unggul. Tetapi beberapa petani dan peternak harus menjualnya langsung ke restoran dan public, atau mereka harus bisa membuat suatu brand yang terkenal.

CANADA

Sistem penilaian daging di Canada, lebih memfokuskan pada marbling, dipararelkan dengan Sistem Penilaian daging di US dan membuat label Canada prime, AAA (sama dengan USDA “choice”), AA (sama dengan USDA “select”), dan A. Kualitas A mewakili 90% kualitas daging yang ada di Canada, disaat kualtias B – E digunakan untuk ternak karena mereka teralu muda atau tua. Penilaian secara sukarela, tukang produksi harus merequest dan membayar untuk mendapatkan pelayanan dari Canadia Beef Grading Agency. Kualitas daging paling bawah biasa di kenal dengan sebutan “no roll” atau “ungraded” saat terjual.

JEPANG

Sistem penilaian daging di Jepang lebih bernuansa dan menuntut dari United States. Marbling, warna, firmness, teksture, fat quality, dan yield di evaluasi untuk menentukan kualitas daging dari 1 – 5. Itu juga telah diadaptasi untuk memasukkan daging sapi dari sapi wagyu. Daging spesialis dari Jepang yang khusus dan terkenal karena jaringan otot yang kuat. USDA prime setara dengan penilaian Jepang nomor 3. Kualitas teratas di Jepang adalah A5.

AUSTRALIA

Sistem penilaian daging sapi di Australia, yang dikenal dengan Eating Quality Assured, menggunakan model statistic canggih untuk memprediksi kualitas setiap potongan daging dari hewan yang diberikan. Produsen diberikan penghargaan untuk melakukan hal hal yang memastikan kualitas tertinggi suatu daging, seleksi breed seperti pola makan dan kesejahteraan hewan dan mungkin yang paling penting adalah pengolahan daging secara hati – hati sesuatu yang tidak diakui oleh system penilaian lainnya. System nya tidak tergantung pada marbling. Seorang peneliti menemukan bahwa marbling hanyalah 20% dari variasi kelembutan pada daging. Kita percaya bahwa Australia adalah yang terbaik dan yang paling inovatif system peniliaiannya.

PREMIUM VARIETIES OF THE BEEF

WAGYU, KOBE, AND KOBE STYLE

Wagyu adalah nama untuk daging superlatif dari ras sapi Jepang tertentu. Meskipun kadang-kadang disebut “daging sapi Kobe,” setelah kota pelabuhan dari mana banyak daging ini dikirim, Wagyu berasal dari sapi potong berkualitas tinggi yang dipelihara di seluruh Jepang.
Daging sapi wagyu dihargai di seluruh dunia karena rasanya yang kaya, kelembutan, dan juiciness. Marblingnya yang luar biasa padat melebihi daging sapi lainnya, dan merupakan produk genetika, makanan, dan pengasuhan mewah yang mencakup perjalanan panjang dan lambat; pijat teratur; dan diet yang mencakup bir atau sake.
Harga pasar untuk daging sapi Wagyu sama mewahnya, seringkali melebihi $ 100 per pon di Jepang dan bahkan lebih banyak lagi di luar negeri — jika Anda dapat menemukannya sama sekali. Meskipun beberapa menemukan daging terlalu berlemak, itu bisamenjadi bagian dari pengalaman yang tak terlupakan untuk acara khusus. Secara umum, potongan terbaik daging sapi Wagyu adalah iga dan strip pinggang (atau strip New York), yang memiliki marbling paling ekstrim. Wagyu tenderloin juga bagus, tetapi perbedaan antara tenderloin dan non-Wagyu lebih sedikit. Daging sapi pamong sering disajikan dengan porsi sedang dan langka, karena kekayaannya, dalam porsi kecil.
Beberapa peternakan di AS dan Australia menjual “daging sapi gaya Kobe” yang dibesarkan di dalam negeri. Jepang sekarang melarang ekspor sapi Wagyu hidup, tetapi beberapa sapi diekspor sebelum larangan itu. Meskipun jauh lebih gelap dan tidak begitu marmer dari Wagyu Jepang asli, daging sapi ini masih bisa menjadi santapan lezat.

ANGUS

Sapi Angus berasal dari kabupaten Aberdeen dan Angus di Skotlandia pada pertengahan abad ke-19. Trah ini dikembangkan sebagian besar oleh Hugh Watson dari sapi tanpa tanduk yang secara tradisional berkembang di daerah tersebut. Watson menciptakan beragam ternak yang menjadi terkenal karena kuantitas dan kualitas dagingnya.
Sebagian besar sapi Angus berwarna hitam, tetapi beberapa Angus murni memiliki kulit merah. Saat ini, orang dapat membeli “Daging Sapi Bersertifikat” di Amerika Serikat, tetapi sebagian besar merupakan slogan pemasaran . Hewan dapat memenuhi syarat untuk status “Certified Angus” dengan memiliki Sl% menyembunyikan kulit hitam dan memenuhi beberapa uji ukuran, marmer, dan usia. Angus murni yang kebetulan berwarna merah tidak memenuhi syarat, dan beberapa sapi yang secara genetik bukan Angus tetapi kebetulan berwarna hitam. Pelabelan akan lebih akurat jika bertuliskan “Certified Half-Black Cattle Beef” —tetapi itu tidak akan laku juga.

FEED

Tukang daging meminta harga premium untuk daging sapi yang tidak hanya didasarkan pada jenis sapi atau tempat sapi itu dibesarkan, tetapi juga pada jenis makanan apa yang dimakannya — terutama ketika daging itu berada dalam tahap “finishing” tak lama sebelum disembelih. Tapi pilihannya tidak sejelas yang disarankan pemasaran. Normalnya adalah untuk menyelesaikan ternak dengan diet jagung, kedelai, jelai, alfalfa, dan / atau biji-bijian lainnya. Masing-masing memiliki pendukungnya. Jagung mengandung keseimbangan protein dan gula yang baik, sedangkan kedelai berkontribusi terhadap lemak serta protein. Alfalfa, suatu legum yang jauh terkait dengan kedelai, relatif tinggi protein dan lebih mudah diangkut (dalam bentuk pelet) daripada jerami lepas. Beberapa peternakan menggembar-gemborkan daging sapi “yang memakan makan rumput”. Secara umum benar bahwa diet serbuk rumput membuat daging sapi lebih beraroma. Tetapi kualitas rasa tergantung pada kualitas rumput. Ternak yang digembalakan di padang rumput berkualitas rendah atau rumput pahit bisa menghasilkan daging sapi yang buruk — daging yangmemiliki kualitas lebih rendah daripada daging sapi yang diberi makan dengan harga murah. Di sisi lain, ternak yang diberi makan rumput yang sangat baik dapat menghasilkan daging yang menakjubkan. Sayangnya, tidak ada cara untuk mengetahui, hanya dengan melihat label, persis apa yang dimakan hewan sebelum muncul di meja tukang daging.

MEMASAK STEAK

Rahasia untuk memasak steak dengan tingkat kematangan yang baik konsisten adalag denga dua langkah berikut ini :

bagian dalam dan luar. teknik memasak tradisional dapat digunakan untuk memasak keduanya dengan sekaligus. tapi sangat membutuhkan waktu yang pas atau tepat. langkah yang terbaik adalah memasak bagian dalam dengan perlahan. anda bisa masak menggunakan Sous vide temperatur rendah, oven atau panggangan yang ditutupi dengan bara dengan mendorong ke satu sisi (meniru oven temperature rendah) agar bekerja dengan baik.

gunakan panas yang tinggi untuk membakar bagian luar dan menghasilkan reaksi pencoklatan Mailard yang membuat steak terlihat mnarik dan memiliki rasa yang enak. pilihlah pilihan yang paling sesuai dengan hasil yang anda inginkan. lengakapi peralatan dan waktu yang dibutuhkan.

Season or tenderize

(optional)

Strategi untuk Menyiapkan dan Memasak Steak

Rekomendasiuntukmemasakdengan sous vide dan teknikmemaskalainnya yang menyegel/membungkusmakanan

Rekomendasiuntukmemasak pada oven low temperature atau grill diataspanas yang tidaklangsung

Rekomendasiuntukmenirumemasakdengan temperature rendahjikatidakmemilikialatsousvide

Bet Terbaik Untuk Memasak Lembut Daging Sousvide

Untuk memasak steak sousvide, ikuti langkah-langah pada halaman 194. untuk lebih lanjut tentang memasak dengan dengan suhu yang tepat dan teknik sousvide lainnya, liat pada bab 3. saran suhu untuk memasak potongan kasar saat di sousvide,lihat tabel pada halaman 228. Flank dapat disuguhkan, baik dengan tender atau dipotong kasar.

Target Core Temperature

Rare

Medium Rare

Pink

Medium

Ingredients	(◦C) (◦F)	(◦C) (◦F)	(◦C) (◦F)	(◦C) (◦F)	Note
Beef Fillet	50 122	53 127	56 133	62 144
Beef, flank	54 129	56 133	59 138	62 144	potong lebih tipis untuk kelembutan yang maksimal, atau gunakan marinated kalbi
Beef, rib eye	56 133	56 133	60 140	58 136	untuk kelembutan simpan pada 56 ◦C/133 ◦F for 3 jam
Beef, strip steak	52 129	55 133	57 135	62 144	kering dan tua ideal, lihat pada halaman 186 untuk trik yang meniru penuaan
Lamb loin, rack	54 129	57 135	59 138	62 144	olesi dengan minyak zaitun untuk mencegah rasa yang kuat dari pengembangan domba
pork loin chop	n/a	58 136	60 140	62 144	asinkan sebelum dimasak
pork tenderloin	n/a	56 133	59 138	61 142

Persiapan Sebelum Dimasak dan Dibakar

Cure, Marinade, or Spice Rub Pretreatment ini dapat menambah rasa pada daging dan dapat melembutkannya dengan baik sebelum dimasak. Bumbu dan marinade juga bisa digunakan untuk membumbui daging setelah mereka dimasak atau dibakar.

Freeze salah satu cara untuk mencegah terlalu matang untuk bagian dalam daging. hal ini hanya membekukan bagian luar daging terlebih dahulu. kemudian daging dapat dibakar dan melelhkan bagiang yang membeku. dan pada finishing di masak pada suhu rendah hingga bagian dalam matang.

Metode memasak

Sous Vide in a water Bath Water Bath yang dikendalikan secara digital adalahsaran yang paling tepat untuk memasak menggunakan metode sous vide (lihat halaman 63). Ini juga metode satu-satunya yang memungkinkan kita memasak lebih mudah tapi beraroma. potong daging seperti steak.

Sous Vide in a Cooler kita dapat berimprovisasi dengan water bath keluar dari peti es. itu merupakan cara masak steak yang sempurna untuk outdoor barbekyu, tailgate party, atau berkemah (lihat halaman 198). pendingin yang besar dapat menampung air panas dalam beberapa suhu derajat hingga 5 jam.

Low Temperature Oven Oven konvensional apabila di atur ke suhu terendah, bisa memasak bagian dalam steak dengan lembut, seperti oven combi. terutama jika anda membekukan lapisan luar steak telebih dahulu. (lihat halaman 196)

Grill with Banked Coals, Memanggang mungkin merupakan cara yang sulit untuk memasak steak dengan sempurna, karena waktu anda harus benar-benar sempurna/tepat. tapi kami sudah merencanakan teknik memanggang yang tidak langsung sehingga peluang anda untuk memaggang steak dengan baik lebih besar. (lihat halaman 200)

Strategi Membakar

Sear with a Blowtorch percaya atau tidak, blowtorch adalah cara tercepat untuk membakar steak (lihat halaman 14). kami merekomendasikan penggunaan Blowtorch yang membakar MAPP atau gas propilen daripada propana karena menghasilkan api yang lebih panas dan tidak meninggalkan bau residu.

Deep Fry minyak mengantarkan panas dengan efisiensi luar biasa. anda bisa menggunakannya untuk membuat bagian luar steak berwarna coklat yang indah, tanpa memasak telalu banyak bagian dalamnya. cukup goreng steak sebentar saja dalam minyak panas tersebut.

Sear in Pan Cara yang paling sering digunakan untuk mendapatkan kerak bakar yang bagus pada steak, anda harus membakarnya dalam pan (lihat halaman 196). pan harus sangat panas untuk menghindari memasak terlalu dalam. pan yang paling baik untuk digunakan, adalah pan yang terbuat dari besi cor berat.

Sear on a Grill or Broiler, Grill dan Broiler adalah teknik yang paling baik digunakan untuk membakar steak. jika anda bisa mengetahui apa yang harus anda lakukan, anda bisa menggunakan hair dryer untuk memanaskan batu bara pada panggangan. (lihat halaman 47)

SOUS VIDE STEAK

Hasil : untuk penyajian (1kg/2 steak)

Perkiraan Waktu : secara keseluruhan 1 jam termasuk 50 menit tanpa pengawasan

Catatan Penyimpanan : disajikan langsung

Tingkat Kesusahan: Sedang

Kebutuhan Khusus : sous vide setup, blowtorch or deep-frying setup

Memasak steak menggunakan metode sous vide dengan sempurna, dengan cepat membakar bagian luar steak akan menjadi renyah dan gurih. Dua metode membakar favorit kami, yaitu menggoreng dengan minyak yang sangat panas, dan membakar dengan menggunakan blowtorch. Alternatif lain, sear steak selama 30 detik untuk setiap sisinya, wajan yang telah diberikan minyak dengan panas yang sangat tinggi. Lihat pada halaman 192 untuk suhu memasak yang disarankan dengan jenis lain dari tender steak atau daging.

INGREDIENT	WEIGHT	VOLUME	SCALING	PROCEDURE
Beef strip steaks, at least 2.5 cm/1 in thick Neutral-tasting oil	1 kg/2.2 lb As needed	2 large	100٪	1. Panaskan water bath dengan suhu 55°C/131°F 2. Masukkan steak kedalam kantong zip-top dengan menambahkan minyak secukupnya untuk melapisi daging. 3. Masak sous vide dengan suhu 54°C/129°F, selama 50 menit.
Neutral frying oil	As needed			4. Panaskan minyak goreng dengan suhu 225°C/437°F dalam besar, panic yang dalam tidak lebih dari setengah penuh. 5. Keluarkan steak yang telah matang dari kantong zip top, dan tepuk-tepuk steak sampai kering. 6. Goreng steak sampai menjadi coklat tua dan renyah, selama 30 detik, lalu tiriskan di rak anggur.
Unsalted butter, melted (optional)	As needed			7. Lalu brush steak dengan melted butter
Flaky salt (maldon brand)	To taste			8. Berikan rasa, lalu slice dan sajikan

Panaskan water bath dengan suhu 55°C/131°F
Masukkan steak kedalam kantong zip-top dengan menambahkan minyak secukupnya untuk melapisi daging
Masak sous vide dengan suhu 54°C/129°F untuk medium rare, selama 50 menit. Waktu memasak akan bervariasi sesuai dengan ketebalan daging dan suhu awalnya; yang bagus untuk memonitor suhu internal yaitu dengan menggunakan probe. Steak dengan ketebalan 5 cm /2 cm mungkin membutuhkan waktu lebih dari 3 jam untuk mencapai suhu target, misalnya. Jika anda lebih suka daging yang matang penuh, lihat tabel di halaman 192 untuk memilih suhu inti yang diinginkan, dan atur suhu water bath anda dengan suhu 1°C /2°F.
Panaskan minyak goreng dengan suhu 225°C/437°F dalam besar, panic yang dalam tidak lebih dari setengah penuh.
Keluarkan steak yang telah matang dari kantong zip top, dan tepuk-tepuk steak sampai kering.
Goreng steak sampai menjadi coklat tua dan renyah, selama 30 detik, lalu tiriskan di rak anggur.
Lalu brush steak dengan melted butter
Berikan rasa, lalu slice dan sajikan

Beberapa koki profesional menggunakan oven uap air untuk memasak dengan presisi yang lebih besar pada suhu yang sangat rendah. Meskipun oven rumah belum menawarkan kenyamanan “atur dan lupakan” (Teknik set up/ menyetel oven dengan otomatis atau biasanya terdapat pada oven yang lebih modern) seperti itu, Anda dapat mencapai hasil yang serupa dengan menggunakan oven konvensional hangat (bahkan oven pemanggang roti yang baik), sebuah termometer probe digital, dan pemeriksaan yang rutin serta penyesuaian untuk mengkompensasi drift yang tak terhindarkan dalam suhu oven. Kami sangat menyarankan Anda untuk membekukan bagian luar steak sehingga Anda bisa membakar mereka tanpa terlalu matang di bagian dalamnya.

Daging yang sudah matang kemudian dimasak dengan sempurna dalam oven yang sudah diatur pada suhu rendah. Teknik ini membutuhkan kesabaran, tetapi hasilnya sepadan. Jika oven Anda tidak tahan suhu rendah, coba improvisasi dengan pengaturan yang berbeda, seperti resep pada halaman 198 untuk memasak dalam sebuah pendingin.

NO	Ingredient	weight	Procedure
1 2.	Beef strip steak, ketebalan 2.5 cm Minyak goreng netral atau tekanan yang diberikan lemak daging sapi	1 kg 25 gr	1. Letakkan steak di atas loyang, dan bekukan selama 30 menit. 2. Memanaskan lebih dulu oven ke 70 * C / 160 CF atau pengaturan suhu terendah. 3. Oleskan lemak pada steak yang sebagian beku. 4. Panaskan wajan kering di atas api besar, dan bakar steak sampai berwarna cokelat tua, sekitar 60 detik di setiap sisi. 5. Pindahkan seared steak ke loyang. Masukkan probe termometer digital yang aman ke oven ke bagian paling tebal dari satu steak. 6. Masak dalam oven hingga suhu inti 55 “C / 133 ° F, sekitar 50 menit.
3.	Un-salted butter melted (optional)	Secukupnya	7. Sikat di atas steak.
4.	Garam kasar	Secukupnya	8. Bumbui dengan baik, slice dan sajikan segera

Tempatkan steak di atas loyang, dan atur dalam freezer selama 30 menit untuk membekukan bagian luarnya. Bagian dalam dagingnya tetap tidak beku.
Memanaskan oven lebih dulu ke suhu 70 “C / 160” F atau mengatur pada suhu terendah. Jika Anda memiliki oven uap air atau oven combi rumahan, atur ke 1 ° c / 2 f lebih tinggi dari inti akhir suhu yang diinginkan/dibutuhkan steak (lihat tabel di halaman 192 untuk inti suhu yang disarankan).
Oleskan lemak pada steak yang sebagian beku.
Panaskan wajan kering di atas api besar, dan bakar steak sampai berubah menjadi coklat tua, sekitar 60 detik di setiap sisi. Tekan bagian/sisi pada steak untuk memastikan bahwa steak telah berubah kecoklatan. Anda mungkin ingin membakar/sear lemaknya juga dengan memegang steak disalah satu sisinya.
Pindahkan steak bakar/seared steak ke rak atau loyang. Masukkan probe termometer digital yang aman ke oven ke bagian paling tebal dari satu steak.
Tempatkan steak dalam oven, dan masak mereka ke suhu inti 55 “C / 133 ° F untuk steak strip setengah matang, atau pada suhu lain yang dipilih dari tabel di halaman 192. Waktu memasak akan sangat bervariasi tergantung pada ketebalan daging; biarkan sekitar 50 menit untuk strip steak setebal 2,5 cm. Suhu inti akan naik perlahan pada awal memasak tetapi meningkat lebih cepat seiring berjalannya waktu pada proses memasak. Setelah suhu berada sekitar 10 ° C / 18 ° F dari suhu target, periksa steak setiap menit atau lebih untuk menghindari memasak terlalu lama. Suhu inti akan terus naik beberapa derajat setelah steak keluar dari oven.
Olesi steak dengan mentega cair.
Bumbui steak dengan garam secukupnya secukupnya. Iris dagingnya, dan sajikan segera.

VARIASI: Steak Beku

Resep ini juga berfungsi dengan steak yang sepenuhnya beku atau seluruh dagingnya beku. Panaskan wajan dengan minyak goreng netral hingga mulai banyak asap yang keluar atau tanda bahwa panci telah panas. Tambahkan steak, dan bakar/seared di satu sisi sampai menjadi coklat gelap. Membakar/seared satu sisi biasanya cukup untuk mengembangkan penampilan dan cita rasa yang diinginkan. Tapi Anda juga bisa membalik steak, dan membakar sisi lainnya. Kemudian lanjutkan dengan langkah 5. Pada langkah 6, tambahkan 20-25 menit ke waktu memasaknya.

SOUS VIDE STEAK IN COOLER

Hasil : 4 porsi (1 kg)

Perkiraan Waktu : Keseluruhan 1 jam (termasuk 50 menit tanpa pengawasan)

Catatan Penyimpanan : Sajikan segera

Level Kesulitan : Mudah

Persyaratan Khusus : cooler,blowtorch atau grill

Anda dapat membuat steak yang dimasak dengan sempurna bahkan ketika sedang berekreasi atau piknik, dengan hanya menggunakan pendingin Anda. tuangkan air panas ke dalam pendingin, masukkan steak yang disegel. Anda membutuhkan sekitar 8 liter air per steak untuk menjaga suhu air, yang akan jatuh saat Anda menambahkan daging. Mulailah dengan suhu kamar steak dan air yang 8’C / 14’F lebih panas dari suhu inti target. makan steak dalam waktu 4 jam setelah dimasukkan ke dalam air, steak yang lebih dari 4 jam tidak aman dikonsumsi. ikan dan potongan ayam yang lembut juga bisa dimasak dengan cara ini.

Bahan :

1 kg Beef Strip Steaks (dgn ketebalan paling sedikit 2,5 cm)

20 gr Neutral tasting oil

Secukupnya unsalted butter,melted

Secukupnya, flaky salt

Cara membuat :

bawa steak dan pendingin besar ke suhu kamar
Tempatkan masing-masing steak dalam kantong zip dengan 10 g minyak dan segel dengan menggunakan metode perpindahan air
isi pendingin dengan air 60’C / 140’F, masukkan kantong dan tutup. Pastikan ada banyak ruang di antara steak
masak sous vide hingga suhu inti 52’C / 126’F, sekitar 50 menit untuk steak medium rare
pindahkan steak yang sudah matang ke rak atau loyang
bakar semua sisi dengan menggunakan obor atau di atas panggangan yang sangat panas
sikat di atas steak
seasoning, potong slice dan sajikan segera

CREAMED SPINACH

Hasil : 4 hingga 8 porsi (525 gr)

Perkiraan Waktu : Keseluruhan 30 menit

Catatan Penyimpanan : Disajikan segera

Level Kesulitan : Mudah

Persyaratan khusus : Wondra,xanthan gum,comte cheese,pressure cooked garlic confit

Cream Spinach adalah pasangan klasik untuk steak panggang. dan itu layak mendapat perhatian lebih daripada lauk khas. kami menambahkan garam di awal resep untuk membantu menarik kelembaban berlebih dari sayuran. Xanthan gum membantu menyerap sisa kelembaban,dan Wondra mengental tanpa menjadi kental. sedikit kulit lemon agar gurih, pedas dari comte cheese buat hidangan ini cukup berani untuk berdiri sendiri.

Bahan-bahan :

Baby Spinach,washed 600 gr

Neutral Tasting Oil 20 gr

Salt 2 gr

Pressure cooked garlic 24 gr

Confit,mashed for Dijon mustard

Shallots, minced 20 gr

Neutral Tasting Oil 20 gr

Mascarpone 100 gr

Whole milk, cold 80 gr

Wondra 2 gr

Xanthan gum (optional) 0,4 gr

Comte cheese,finely grated 40 gr

Lemon zest,finely grated 0,5 gr

Blackpepper ground, to taste

Salt, to taste

Cara membuat :

Saute dengan api sedang sampai bayam layu sekitar 1 menit. Atau, kukus sampai lunak
dinginkan bayam sepenuhnya
peras dalam cheesecloth, atau di bagian bawah saringan untuk menghilangkan cairan yg berlebih
cincang halus
Saute bawang merah, sekitar 2 menit
aduk bayam cincang, dan masak selama 3 menit
aduk ke dalam campuran sampai meleleh, lalu pindahkan dari panas api
kocok bersama dalam mangkuk
Campur campuran susu ke bayam yang sudah disiapkan dan didihkan
Tunggu hingga hangat, lalu masukkan cream spinach sebelum disajikan
Seasoning bayam dan sajikan saat masih hangat

GRILLED STEAK

Hasil : 4 porsi (1 kg)

Perkiraan waktu : Keseluruhan 2 ½ jam,termasuk 1 jam dari persiapan dan 1 ½ jam tanpa pengawasan

Catatan penyimpanan : Sajikan segera

Tingkat kesulitan : Advanced

Persyaratan khusus : Charcoal grill

Memasak steak di barbekyu halaman belakang begitu meriah sehingga orang cenderung mengabaikan kualitas hasilnya. Coba teknik Modernis yang dijelaskan di sini untuk menangkap aroma dan penampilan steak panggang dengan lezat, bahkan hasil dari memasak suhu rendah. Caranya adalah mempertahankan suhu yang sangat rendah dan merata di atas panggangan. Anda dapat melakukannya dengan membekukan sebagian steaksebelum Anda memberi mereka ukiran luka bakar awal di atas panggangan panas. Kemudian biarkan mereka mencairkan panggangan sementara bara api membara. Proses memasak yang terakhir dilakukan perlahan-lahan di atas panas tidak langsung danlapisan bawang yang diiris (atau sayuran akar lainnya). Bawang tidak akan sepenuhnya matang pada saat ini, tetapi mereka akan memiliki beberapa rasa daging sapi panggang, sehingga Anda dapat dengan cepat membakar atau menumisnya, dan kemudian menyajikannya sebagai lauk.

INGREDIENTS :

Beef strip steaks at least 2.5 cm/ 1 in thick 1kg/2.2lb

Neutral frying oil as needed

Sweet onions 1.2 kg

Flaky salt to taste

PROCEDURE :

Taruh steak diatas baking sheets, bekukan selama 40 minutes
Sementara steak dibekukan, buatlah api yang besar di charcoal grill. Saat arangnya menjadi abu, tebarkan di satu sisi panggangan.
Oleskan netral frying oil ke semua sisi steak.
Panggang steak diatas bara yang sangat panas sampai bertanda dan cukup menyengat, sekitar 1 menit per sisi
Pindahkan ke rak yang diletakkan di atas loyang, dan biarkan pada suhu kamar sampai benar-benar mencair, sekitar 1 jam.
Potong onion menjadi irisan setebal 1cm
Sesuaikan aliran udara panggangan sehingga arang tetap rendah, bahkan membara. Tempatkan wajan baja yang penuh dengan es di seberang bara yang tertekan.
Atur tempat irisan bawang di rak panggangan, di atas es. Tempatkan steak di irisan bawang.
Masak steak tertutup, dibalikdan memutarnya setiap 5 menit. sampai mencapai suhu internal 50 X / 122 “F, 30-40 menit
Angkat steak dari grill lalu biarkan selama 5 menit
Bumbui steak, iris dagingnya, dan sajikan.

Letakkan steak di atas loyang, dan bekukan selama 40 menit. Tujuannya adalah untuk membekukan hanya bagian luar 1 cm / Yn, sehingga permukaannya bisa terbakar tanpa memasak bagian dalamnya.
Sementara steak membeku, buat api besar di panggangan arang. Ketika sebagian besar batu bara tertutup abu abu. tumpahkan mereka ke satu sisi panggangan. Ini menciptakan sumber panas yang lebih kuat untuk membakar daging.
Tempatkan rak bersih di atas arang untuk dipanaskan lebih awal selama setidaknya 10 menit.
Oleskan semua sisi daging dengan oil
Panggang steak diatas bara yang sangat panas sampai mereka bertanda dan tersayat dengan baik, 1 menit tiap sisi
Tempatkan steak di rak di atas loyang, dan biarkan pada suhu kamar sampai benar-benar mencair, sekitar 1 jam.
Iris Onion setebal 1 cm
Sesuaikan aliran udara panggangan sehingga arang tetap rendah, bahkan membara saat steak mencair. Anda perlu menambahkan sekitar tiga bara setiap 10 menit untuk mempertahankan suhu yang merata. Membuka dan menutup lubang angin setiap kali Anda menambahkan batu bara juga membantu menghilangkan abu dan menjaga udara tetap mengalir di atas batu bara yang panas. Tempatkan wajan baja yang penuh dengan es di seberang bara pada permukaan yang memanggang. Pelelehan dan penguapan es yang lambat memoderasi suhu untuk memasak lebih banyak
Atur irisan bawang di sisi rak yang dingin, di atas loyang es. Tempatkan steak di irisan bawang. Bawang bertindak sebagai penyangga dari panas langsung dari rak panggangan dan radiasi panas yang dihasilkan daribara. Gunakan termometer oven atau termometer inframerah untuk memeriksa suhu udara panggangan tertutup ; seharusnya sekitar 80 “C / 176 ° F.
Masak steakdengan tertutup. Balik dan putar setiap 5 menit, dan keluarkan dari panggangan ketika mencapai suhu internal 50 ° C / 122 ° F untuk medium rare, 30-40 menit. Suhu inti berubah perlahan pada awalnya, tetapi kemudian naik lebih cepat. Ketika inti mencapai 43 ° C / 110 “F, periksa steak sesering mungkin untuk menghindari kematangan yang berlebih. Steak tersebut akan terus dimasak setelah panasnya hilang, dan harus mencapai suhu inti akhir sekitar 54” C / 129 ° F.
Angkat steak dari grill, dan biarkan selama 5 menit
Bumbui steak, iris dagingnya lalu sajikan.

SOUS VIDE LAMB SKEWERS

Porsi : 4 porsi (300 gr)

Perkiraan Waktu : 1 ½ jam

Nota Penyimpanan : sajikan segera

Tingkat Kesulitan : moderat

Peralatan Khusus : sous vide setup, 1 L whipping siphon, four catridges of nitrous oxide, blowtorch metal or bamboo skewers .

INGREDIENTS :

Tomato juice 300 g

Red onion, thinly sliced 75 g

Salt 21 g

Extra-virgin olive oil 9 g

Garlic, crushed 6 g

Oregano sprigs 3 g

Rosemary sprigs 3 g

Lemon juice 3 g

Sumac 0,8 g

Fresh bay leaves 0,3 g

Lamb loin, cut into 2,5 cm/1 in cubes 300g/0,7lb

Procedure/langkah-langkah :

Panaskan air hingga 58°C/136°F
Gabungkan
Tuang kedalam siphon sebanyak 1L dan isi siphon dengan dua katrid dari dinitrogen oksida, secara alternative marinate daging selama 6-12 jam.
Kocok siphon dengan bakik, dan biarkan meresap selama 20 menit.
Menentukan tekanan dengan airning nozzle keatas dan perlahan lepaskan gas.
Saring, sisakan rendaman, buang padatan.
Campurkan dengan rendaman ke dalam 1 L siphon , dan isi siphon dengan dua katrid dari nitogen oxide.
Campur dan kemudian masukkan ke pendingin selama 20 menit
Melemakkan siphon
Angkat daging dari rendaman, dan tempatkan di zip top bag.
Masak daging dengan sous vide dengan temperature 57°C/135°F selama 25 ment.
Masak di air mendidih selama 3 menit
Masukkan potongan daging domba/kambing dan bawang ke tusuk sate
Brownkan daging dengan menggunakan obor, atau bakar diatas penggorengan atau dalam wajan yang sangat panas selama 15 detik disetiap sisi. Sajikan seekwer panas.

GRILLED PORK CHOP

Porsi : 4-8 porsi (1kg/4 babi cincang)

Perkiraan Waktu : 1 jam 30 menit, termsuk jam tanpa pengawasan

Nota Penyimpanan : sajikan segera

Tingkat kesulitan : moderat

Peralatan khusus : sous vide setup, charcoal grill

Dihidangkan dengan : grilled apple sauce, shitak mormalade,Chinese garlic chili.

INGREDIENTS :

Pork chops, loin end, bone in, at least 2.5 cm/1in thick 1.8 kg/4 lb

Neutral frying oil 40 g

Rendered bacon fat or neutral frying oil 200 g

Procedure :

Panaskan air hingga 57°C /135°F
Tempatkan daging babi cincang ke dalam separate zip bag dengan 10 g/15 ml /1 tbsp minyak, gunakan airnya. Metode perpindahan untuk menghilangkan udara sebanyak mungkin dari separate zip bag dan segel/tutup.
Masak di sous vide dengan suhu 56°C/133°F selama 1 jam
Sementara daging babi sedang dimasak, buat api besar di pemanggang arang.
Ketika bara berwarna abu-abu
Letakkan rak bersih diatas bara untuk dipanaskan, setidaknya 10 menit.
Hangatkan lemak bacon dengan lembut sampai meleleh.
Pindahkan daging babi cincang dari separate zip bag dan tepuk-tepuk.
Oleskan lemak bacon kesemua sisi daging babi
Pegang pengering rambut dibawah panggangan, dengan lubang panggangan terbuka, dan arahkan aliran udara kea rang.
Bakar daging babi diatas bara yang sangat panas sampai mereka ditandai okeh rak 30-60 detik.balikkan daging dan bakar sisi yang lain.
Matikan pengering rambut dan biarkan daging selama 3 menit.
Potong daging babi dari tulang, dan iris jika diinginkan. Sajikan dagingnya dalam keadaan panas.

RESUME MODERNIST CUISINE CHAPTER 6 DAN 7

Chapter 6

BREAKFAST EGG

Begitu banyak cara yang dapat digunakan untuk membuat telur yang enak. Didalam buku ini mungkin hanya ada beberapa saja,tapi melalui pengaplikasian dasar-dasar dari chapter di buku ini,kita bisa menjadi handal dalam membuat sajian telur yang enak. Begitu banyak orang yang menyukai telur, karena telur merupakan sarana yang dapat digunakan untuk mengaplikasikan salah satu ide yang menarik dari teknik memasak modernis.

Memasak dengan baik dengan temperature yang tepat. Perbedaan rasa dan tekstur antara Runny yolk dan Rubbery terjadi akibat perbedaan penggunaan suhu ketika dimasak.Gambar dihalaman selanjutnya mengilustrasikan progress pematangan telur mulai dari mentah,pasturisasi menjadi lebih tegas ,setengah matang dan matang.Kita bisa melihat bahwa telur mulai terbentuk pada suhu sekitar 62’C/144’F,dan akan lebih progresif untuk matang disuhu 80’C / 176’F

Cara tradisional memasak telur yaitu merebusnya dengan waktu yang telah ditentukan. Mungkin hasilnya berada di skala rata-rata,tetapi tidak konsisten karena banyak variable yag berperan seperti ukuran telur,suhu yang digunakan dan juga volume air yang digunakan dalam stock pot.Cara yang terbaik adalah dengan menggunakan water bath,thermometer dan memahami tentang cara viskositas telur yang meningkat ketika suhu naik.Ketika kita sudah familiar dengan temperature yang digunakan,kita dapat dengan cekatan membaut tekstur mulai dari krim,custardy hingga seperti fudge.

The Science Of Egg As Gels

Telur yang dimasak masih berbentuk seperti gel,dimana air terperangkap didalam jaringan protein ikatan silang. Kita juga dapat mengubah cairan telur mentah menjadi semi padat dengan cara memanaskannya, atau mencampurnya dengan bahan kimia seperti asam,alkalis atau mineral seperti garam dan kalsium.

Memasak dan mengasinkan telur utuh ,menyebabkan pembengkakan gel yang tidak dapat dikembalikan setelah gel terbentuk.Telur tidak akan pernah kembali ke keadaan cair. Kemampuan telur sangat kuat dalam menghubungkan protein sehingga mereka dapat terikat bersama bahka ketika telur dalam bentuk bubuk atau di campur dengan banyak bahan lainnya.

Kekuatan pembentukan sel telur yang dapat menyatukan unsur-unsur dari adonan muffin,Butiran tepung dalam beberapa adonan pasta dan unsur-unsur custard makanan penutup yang manis-manis, seperti Quiche atau Chawanmusti. Telur juga membantu untuk mengikat daging giling dalam meatloaf dan beberapa jenis sosis. Fleksibilitas telur sebagai agen pembentuk gel tidak tertandingi oleh bahan lain dalam memasak konvensional dan memberikan komponen yang baik dan fleksibel untuk memasak modernist juga.

HIGHLIGHTS

-The best omelets we’ve mad yet :mempunyai tekstur yang sangat kaya,sangat tipis, dan disajikan dengan platform yang sempurna untuk isi yang sangat beraroma.

-Create a beautiful stable from whipping siphon: Egg Foams begitu baik karena kaya akan protein yang dapat menstabilkan gelembung, dan nitro oksida yang digunakan untuk mengisi siphon. Sangat mudah untuk laruk ke dalam campuran lemak,krim,mentega, dan kuning telur.

–Stripped Mushroom OmeletteTelur mengadung banyak air dan kita dapat merekontruksi telur dengan mengganti air dengan cairan beraroma apapun.Tambahkan cairan dalam bentuk puree jamur.

–Serve perfectly round egg yolks :kuning telur menjadi bulat saat dimasak disuhu 72’C/162’F.

FRENCH SCRAMBLED EGG

YIELD :four to six servings ( 380 g)

TIME ESTIMATE :45 minutes overall,including 10 minutes ofpreparation and 35 minutes unattended.

STORAGE NOTES : serve immedietly after dispensing from the siphon.

LEVEL OF DIFFUCULTY : easy

SPECIAL REQUITMENTS : sous vide setups, 500 ml,whipping siphon ,two cartridges of nirous oxide

GOES WELL WITH :Steamed Herb Omelette . Sous Vide Steak

Hidangan kaya uktra ini adalah salah satu favorit.Kami membuat tekstur sehalus custard.Teksturya halus dengan menggunakan Immersion blender.Lalu kami membuat telur dengan menggunakan whipping siphon untuk membuat foam dan light.Kami juga senang membuat telur pudding. Lihat sajian telur untuk hidangan sarapan ,sebagai isian untuk telur dadar atau sebagai lauk untuk steak dan telur terbaik.

Ingridients :

Eggs 200 gr

Egg yolks 60 gr

Unsalted butter,melted 60 gr

Whole milk 60 gr

Salt 4 gr

Procedure :

– Panaskan water bath disuhu 72’C / 162 ‘F

– Campur semua bahan dan blend sampai lembut dengan menggunakan Immersion blender.

– Letakkan adonan di Zip Top Bag lalu hilangkan udara yang terkandung didalamnya dengan menggunakan water displacement

– Masak dengan menggunakan teknik sous vide selama 35 menit .

– Pindahkan ke dalam mangkuk,dan puree sampai lembut dengan menggunakan Immersion blender.

– Tuang ke whipping siphon lalu isi dengan dua kartrid nitro oksida ; kemudian keluarkan.

To make ahead

Lewati step 5, tempatkan telur yang matang didalam kantung atau siphon dan masak disuhu 550 C / 131 0 F pada waterbath selama 1 jam. Lanjutkan di step ke 6 untuk penyajian.

OMELET FILLING

Telur berpasangan dengan baik dengan begitu banyak rasa sehingga variasi kombinasi pengisian lezat untuk omelet hampir tak terbatas.Kombinasi klasik di bawah ini telah teruji oleh waktu. Mereka masih favorit kami. Cobalah tambahan ini, atau yang Anda kembangkan, sebagai pengganti French Scrambled Eggs dan lokio dalam resep Steamed Herb Omelet dengan wajah yang terbuka atau diapit di antara dua lembar telur dadar. Kuantitas yang ditunjukkan di bawah ini menghasilkan empat porsi.di halaman selanjutnya.

Isi Raviolo dapat disajikan : Florentine Omelette Filling 140g 2 cups ,Creamed Spinach lihat halaman 199 Ricotta cheese S Tbsp 4 Tbsp 80g 16 g. Parmigiano-Reggiano, grated Lemon zest, grated 1½ tsp 1.6g

Alsatian Omelette Filling 2 cups 140 g Pressure-Caramelized Onions lihat halaman 127 2 cups 80 g Muenster or Camembert cheese, rind removed and cut into a long strip ½ cup 48g Black Forest ham. julienned Thyme leaves 1.6g ½ tsp Espagnole Omelet Filling 140 g hcup Tomato Sofrito lihat variasi halaman 112 Olive Oil Scrambled Eggs cup 80 g lihat variasi di halaman berikutnya 2Tbsp Chives, minced, or seasoned herbs

Raviolo Omelette Filling Eggs, cooked sous vide, whites removed eggs lihat langka 1-3, halaman 152 Baconlardons, crispy 4 cups 32 g 2 Tbsp 4 Tbsp 5g Chives, minced Pecorino cheese, grated 16g 1.6g htsp Black pepper, coarsely ground

STEAMED HERB OMELET

HASIL : Untuk Appetizer ukuran Omelette ( 40 g setiap tambah isian )

PERKIRAAN WAKTU : 40 menit Keseluruhan

CATATAN PENYIMPANAN : Lembaran omelette disimpan selama 2 hari saat didinginkan, sajian omelette segera

TINGKAT KESULITAN : Sedang

PERSYARATAN KHUSUS : Wajan anti lengket sedang ( 20 cm / 8 in ) dengan tutup logam atau tutup kaca yang aman untuk oven.

Kami piker ini adalah omelette yang sempurna : Lunak dan Lembut, dengan rasa telur segar dan murni. Tujuan kami disini adalah untuk mengukus omelette pada suhu yang tepat.Oven kombi atau uap air dibuat untuk melakukan hal ini, tetapi kamu bisa mendapatkan hasil yang serupa dioven rumah.Caranya adalah memanaskan telur dadar secara merata sambil menghindari penguapan dan kecoklatan. Cara terbaik yang kami lakukan untuk melakukannya adalah memasaknya di sebuah wajan yang diatasnya ditutup dengan tutup logam panas pad arak oven yang rata sempurna. Meskipun resep telur dadar ini dibuat hanya dengan telur dan krim, versi modern hamper selalu mengandung semacam isian, beberapa kombinasi favorit kami tercantum di halaman sebelumnya.

INGREDIENT

Egg, blended

Heavy cream

Egg yolk

Salt

Cooking spray

Scramble egg pudding, Warm (optional )

See variation on page 144

Chives, minced

WEIGHT

150 g

15 g

12 g

2 g

As needed

200 g

5 g

VOLUME

3-4 eggs

15 ml / 1 tbsp

1 yolk

½ tsp

½ cup

2 tbsp

SCALLING

100%

10%

1,3%

13,3%

PROCEDURE :

Panaskan oven lebih dahulu ke 175o C / 350o F. ketika oven sudah mencapai suhu yang diatur, letakkan tutup anti lengket, 20 cm / 8 in ke dalam oven untuk dipanaskan sekitar 15 menit. Pilih tutup yang aman dioven dan pas di wajan.
Campur seluruh kuning telur, krim, kuning telur, dan garam secara menyeluruh dengan menggunakan pengocok atau immersion blender. Jika busa naik di permukaan biarkan menghilang, atau skim dengan sendok.
Lapisi bagian bawah wajan dengan semprotan memasak yang tipis
Tuang seperempat campuran telur kedalam wajan. Ini akan menyebar menjadi 4 lapisan.
Tutup panci dengan tutup panas dan masukkan panci yang tertutup ke dalam oven. Masak telur sampai matang, sekitar 6 menit. Panci harus diletakkan rata diatas rak oven, gunakan potongan aliminium foil yang dilipat sebagai shimps jika diperlukan untuk memastikan telur dadar yang rata dan matang
Saat telur sedang dipanggang, lapisi Loyang dengan kertas roti, dan semprotkan kertas dengan lapisan semprotan memasak.
Pindahkan telur dadar yang sudak masak dari wajan ke atas Loyang. Kembalikan tutupnya ke oven saat kamu menyiapkan telur dadar berikutnya.
Ulangi langkah 3-7 tiga kali dengan 8 campuran telur yang tersisa. Setelah wajan hangat dari memasak telur dadar pertama, telur dadar membutuhkan waktu masing-masing 3 menit untuk memasak.
Tutupi omelette pada Loyang dengan selembar kertas perkamen yang dilapisi dengan semprotan memasak, dan masukkan ke dalam oven untuk dipanaskan kembali selama 111/2 – 21 1/2menit.
Bagilah telur scramble. jika digunakan, secara merata diantara telur dadar. Kamu dapat menambah atau mengganti isian lainnya saat ini. Taburkan isian dengan daun bawang.
Gunakan spatula bermata tipis untuk melipat tepi setiap telur dadar dengan hati-hati keatas isinya
Taburi dengan daung bawang, dan sajikan omelette segera.

TO MAKE AHEAD

Setelah langkah 8, tutupi Loyang dengan bungkus plastic yang diolesi minyak, dan simpan dilemari es hingga 2 hari.Saat kamu siap menyajikan omelet, panaskan oven hingga 175o C / 3500 F. lepaskan bungkus plastic dari Loyang, dan panaskan omelette selama 112-212 menit. Lanjutkan dengan langkah 10

ETREE-SIZE OMELET

Kami menyajikan telur dadar ini sebagai hidangan pembuka yang merupakan cara kami menggunakan begitu sedikit telur untuk memberi makan empat orang untuk membuat telur dadar yang cukup besar untuk disajikan sebagai hidangan utama, gunakan semua campuran telur dalam 30 cm / 12 in waja. Masak 3-4 menit lebih lama, sampai matang.

IF YOU HAVE A COMBI OVEN

Kamu akan memiliki akses ke seorang profesioan atau oven combi rumah, atur oven ke uap penuh pada 82oC / 1800 F ikuti langakah 2-4, tutup wajan dengan bungkus plastic, lalu masak telur dadar selama 10 menit, lanjutkan dengan langkah 10.

OMELET JAMUR STRIPED

YIELD : empat omelet ukuran pembuka (masing-masing 140 g)

TIME ESTIMATE : 1 jam keseluruhan

STORAGE NOTES : omelet disimpan selama 2 hari saat didinginkan; sajikan omelet

Setelah kanu terbiasa membuat omelet ini, kamu tidak akan ingin melayani tamu istimewa Anda apa pun. Hasilnya indah dan lezat; kami berjanji itu sepadan dengan usaha. Cakram silicon harus diletakkan rata dan rapat rapat di dasar wajan antilengket Anda pastikan alasnya hanya silikon; jangan memotong mats yang mengandung fiberglass, seperti mats merek Silpat.

INGREDIENT	WEIGHT	VOLUME	SCALING
Eggs,blended Heavy cream Egg Yolk, blended Salt	1500 g 15 g 12 g 2 g	3-4 egg 15 ml / 1 tbsp 1 yolk ½ tbsp	100% 10% 8% 1,3%
Mushroom puree See page 150	100 g	3/8cup	67%
Egg yolks Heavy cream	40 g 10 g	3 yolks 10 ml / 2 tbsp	27% 7%
Albumin powder	8,8 g	5 tbs	5,8%
Salt	2 g	½ Tbsp	1.3
Neutral –tasting oil or cooking spray	Ass needed
French scramble eggs, warmed See page 144 Shiitake marmalade, warmed See page 151 Clarified, unsalted butter See page 119	200 g As needed As needed	2 cups	133%

Panaskan lebih dulu oven ke 175 C / 350 F. Setelah oven mencapai suhu yang ditetapkan, tempatkan tutup yang aman dari oven dari 20 cm / 8 in di wajan antilengket ke dalam oven untuk dipanaskan sekitar 15 menit
Lapisi loyang dengan kertas roti dan semprotkan dengan semprotan memasak
Campus semau telur, krim, kuning telur, dan garam dengan secara menyeluruh gunakan pengocok atau immrsion blender Jika busa naik ke permukaan, biarkan busa menghilang atau gunakan sendok untuk menghilangkannya. Ini adalah dasar telur dadar.

4.Kocok pure jamur, kuning telur, krim, bubuk albumin, dan garam secara menyeluruh untuk membuat dasar jamur.

Oleskan seperempat dari dasar jamur keatas alas silicon bundar dengan ketebalan rata-rata 2 mm/1/16 menggunakan spatula
tarik sisir kue yang memiliki 3 mm / 1/8 di gigi melalui campuran jamur untuk membuat garis-gari sparalel lurus di tikar. Anda mungkin ingin menstabilkan alas silicon dengan menggunakan selotip duasisi untuk menempelkannya kearah sebaliknya ,pastikan untuk melepas selotip sebelum dimasak. Jika garis tidak lurus, cukup gosok campuran jamur, buat ulang layer, dan coba lagi.
gosok atau semprotkanlapisan tipis minyak kedalam wajan dan dengan hati-hati letakkan cakram silicon dengan garis-garis dasar jamur kedalam wajan. Maka minyak harus membuat segel kedap udara antara alas silikon dan panci, sehingga mencegah telur merembes kebawah
tuangkan seperempat dari dasar dadar di bagian belakang sendok untuk membanjiri alas jamur dengan lembut, sendok membantu mencegah aliran dari mengolesi garis.
tutup panci dengan tutupnya yang panas, letakkan di dalam oven, dan panggang sampai telur menetas, sekitar 6 menit. Panci harus diletakkan rata di rak oven; gunakan potongan aluminium foil yang dilipat sebagai shims, jika perlu, untuk memastikan telur dadarnya rata dan matang secara merata
Saat satu lembar dipanggang, ulangi langkah 5 dan 6 untuk menyiapkan potongan jamur di cakram silicon kedua yang dingin.
lepaskan wajan dari oven, angkat disk silikon, dan dinginkan sedikit telur dadar
Kupas lembar telur dadar dari tikar, dan pindahkan keloyang yang sudah disiapkan
ulangi langkah 7-12 tiga kali dengan bahan yang tersisa; lewati langkah 10 terakhir kali. Jangan menumpuk omelet. Setelah lembar dadar pertama matang, tiga lembar dadar yang tersisa akan matang dalam wajan hangat dalam waktu sekitar 3 menit
atas lembaran telur dadar dengan sepotong perkamen yang disemprot. Tempatkan Loyang dalam oven selama 11 / 2-21 / 2 menit untuk memanaskan kembali semua omelets ekaligus.
letakkan potongan telur dadar dengan sisi-sisi kebawah, dan bagi telur orak-arik Prancis dan selai shiitake di antara mereka.
lipat tepi lembaran telur dadar di atasisinya, balikkan dengan sisi jahitan kebawah, dan sapukan dengan mentega.

TO MAKE AHEAD

Setelah langkah 12, tutupi loyang dengan bungkus plastik, dan dinginkan lembaran dadar hingga 2 hari. Untuk memanaskan ulang, keluarkan plastik, dan hangatkan dalam oven disuhu 175 C / 350 F selama 1½- 2½ menit.

MUSHROOM PUREE

HASIL                                                 : 200 g / ⅞ cup
PERKIRAAN WAKTU MASAK         : 45 menit keseluruhan
CARA PENYIMPANAN                     : bertahan 3 hari di refrigerator atau hingga 1 bulan ketika beku
TINGKAT KESULITAN                     : mudah

Puree ini serbaguna, memiliki banyak kegunaan selain untuk membuat omelets. Kami biasa menyajikannya sebagai garnish untuk poached fish atau chicken; anda juga dapat mengubahnya menjadi cream of mushroom soup yang sederhana dan rasanya kuat (lihat variasi di bawah). Jamur Shiitake dan Portobello umumnya mudah ditemukan sepanjang tahun, tetapi kita menggantinya dengan variasi lainnya ketika sudah musimya.Criminis, morels, chanterelles, dan porcinis adalah pengganti yang hebat untuk shiitake. Black trumpets dapat menggantikan portobellos ketika anda dapat menemukannya. Jika anda menyukai rasa truffle oil, tambahkan beberapa tetes di step 4.

INGREDIENT	WEIGHT	VOLUME	SCALING
Shiitake mushroom caps, thinly sliced	250 g	4⅓ cups	100%
Unsalted butter	30 g	3 Tbsp	12%
Shallots, minced	50 g	¼ cup / 2 shallots	20%
Portobello mushroom gills, spooned from the cap	20 g	From 1 large	8%
Mushroom jus or water (see page 91)	165 g	165 mL / ¾ cup	66%
Salt	3 g	¾ tsp	1.2%

PROCEDURE:

Saute shiitake hingga cokelat keemasan, sekitar 10 menit
Tambahkan, dan masak shallots dan Portobello dengan low heat, sambil sering diaduk, hingga shallots menjadi sangat tender, sekitar 20 menit. Portobello akan membuat warna campuran menjadi gelap.
Masukkan mushroom jus atau air lalu aduk, naikkan suhu menjadi medium heat, dan simmer selama 1 menit.
Puree dalam blender hingga halus.
Saring dengan sieve halus.
Beri seasoning, sajikan selagi hangat.

VARIATION : Cream of Mushroom Soup
Mushroom Puree (from above)	200 g	⅞ cup
Mushroom Jus (see page 91)	165 g	165 mL / ⅝ cup
Heavy cream	100 g	110 mL / ½ cup
White miso	5 g	1 tsp
Salt	To taste
Brioche croutons, cut into small cubes, and fried in bacon fat	As needed

Campur puree, jus, cream dan miso dalam pot, dan simmer. Season dengan salt, dan garnish dengan brioche croutons atau sautéed mushrooms.

SHIITAKE MARMALADE
HASIL : 300 g / 1 cup

PERKIRAAN WAKTU MASAK : 40 menit keseluruhan

CARA PENYIMPANAN : bertahan 3 hari di refrigerator atau hingga 1 bulan ketika beku

TINGKAT KESULITAN : mudah
Condiment ini mengubah rasa umami yang kuat dari sautéed mushrooms yang terkaramelisasi menjadi marmalade yang manis. Campurkan dengan grain mustard, dan sajikan dengan steak, atau oles marmalade ini di toast lalu beri topping grilled sweet onions.Ketika tersedia, gantikan shiitake dengan jamur musiman seperti criminis, morels, chanterelles, dan porcinis.Untuk rasa yang berbeda, gantikan soy sauce dengan Brown Chicken Jus kami yang kaya rasa.

INGREDIENT	WEIGHT	VOLUME	SCALING
Shiitake mushroom caps	300 g	5⅛ cups	100%
Unsalted butter	60 g	4 Tbsp	20%
Shallots, minced	60 g	⅓ cup	20%
Water	100 g	100 mL / ⅜ cup	33%
Soy Sauce	36 g	30 mL / 2 Tbsp	12%
Honey	4 g	1 tsp	1.3%
Chives, thinly sliced	10 g	¼ cup	3.3%
Tarragon, minced	5 g	½ Tbsp	1.7%
Salt	To taste

PROCEDURE :

Pulse mushrooms dalam food processor hingga tercincang tetapi tidak menjadi puree.
Cairkan butter dalam frying pan, dan masukkan mushrooms.
Masak dengan panas medium-low heat, sambil sering diaduk, hingga agak cokelat dan kering, selama 15 – 18 menit.
Masukkan shallots dan masak hingga tender, selama 8 – 10 menit.
Masukkan air, soy sauce dan honey lalu aduk hingga tercampur.
Simmer hingga kental tetapi masih cair, sekitar 1 menit.
Masukkan chives dan tarragon tepat sebelum disajikan.
Beri seasoning, dan sajikan selagi hangat.

PETUNJUK UNTUK STEP :

Mushrooms harus digiling cukup hingga mereka tercincang saja. Gunakan fitur pulse di food processor untuk memastikan mereka tidak menjadi paste atau puree.
Ketika mushrooms sudah berwarna cokelat dan shallots menjadi tender tetapi tidak cokelat, waktunya memasukkan air, soy sauce dan honey.
Anda dapat mendinginkan marmalade setelah step 6. Ketika anda sudah siap menyajikannya, panaskan ulang dalam pan, masukkan chives dan tarragon, dan beri seasoning dengan salt.

Marmalades Gurih

Konsep dari marmalade gurih mungkin awalnya tampak aneh, tetapi marmalade adalah bentuk yang sangat baik untuk sebuah condiment yang hangat dan kaya rasa. Cobalah membuat satu hanya dengan minced onions dan shallots diberi seasoning dengan thyme dan black pepper. Anda dapat membuat marmalade dari minced bacon dan apple dengan menambahkan sedikit apple juice yang di reduksi atau maple syrup sebagai pengikat.

EGGS SUNNY-SIDE UP

MENGHASILKAN :empat porsi (400 g / 4 telur)

ESTIMASI WAKTU :1⅟₄ jam secara keseluruhan, termasuk 15 menit persiapan dan 50menit unattended.

CATATAN STORGE :putih telur disimpan selama 1 hari saat didinginkan

TINGKAT KESULITAN : sedang

PERSYARATAN KHUSUS : sous vide setup, untuk frying pan kecil, penutup foil dipotong agar sesuai Frying pan

Memasak telur Sunny-side Up hingga sempurna menimbulkan masalah yang bersifat permanen: kuning telur dan putih mencapai tekstur ideal mereka pada suhu yang berbeda. Solusi kami adalah memasak kuning telur secara terpisah dari putih dan kemudian memasang kembali kedua bagian sebelum disajikan. Dengan begitu, kuningnya seperti selai dan putih masih seperti mentega.

Kami menyukai konsistensi seperti puding, kuning telur yang dimasak pada suhu 67 ° C / 153 ° F. Untuk kuning telur yang lebih tradisional, masak saja pada suhu 62 ° C / 144 F, tetapi masak satu atau dua telur ekstra, karena kuning telur sangat rapuh pada suhu ini, dan Anda mungkin kehilangan satu. Naikkan suhu ke 70 ° C / 158 ° F untuk membuat kuning telur bulat sempurna yang memiliki konsistensi seperti fudge. Ituterserah anda.

INGREDIENTS	WEIGHT	VOLUME	SCALING	PROCEDURE
Eggs	200 g	4-5 large	67%	①Preheat a water bath to 67°C/ 153°F, and preheat to oven 160°C/320°F. Cut four foil lids just slightly large in diameter than the rims of four 10-12 cm/ 4-5 in nonstick frying pans. ②Cook the whole egss sous vide for the 40 minutes. ③Shell the eggs, and carefully clean off the whites to isolate the yolks.
Neutral-tasting oil or clarifed, unsalted butter (optional) see page 119	150 g	160 mL / 5/8 cup	50%	④Keep the egg yolks warm for up to 1 hours, if needed by holding them in a rigid container that is filled with oil or butter and than placed in a 60°C/140°F water bath
Egg White Heavy cream Salt	300 g 90 g 3 g	1⅓cups/10 whites 100 mL /⅜cup 3/₄ tsp	100% 30% 1%	⑤Blend by using a whisk or immersion blender, and then strain. Allow any surface foam to dissipate, or skim it form the surface.
Cooking Spray	Ass needed			⑥Coat the four pans with a thin film of cooking spray. ⑦Place one quarter of the egg white mixture into each of the pans. ⑧Cover the pans with the foil lids. ⑨Place the pan in the oven, and bake until the egg whites are just set about 12 minutes. ⑩Slide the cooked egg whites gently onto individual plates. ⑪Scoop a small divot out of each egg white to hold the yolk.
Brown butter, warm see page 119	30 g	30 mL / 2 Tbsp	10%	⑫Place an egg yolk in each divot. ⑬Drizzle the brown butter over eggs, and serves them immediately.

Panaskan water bath hingga 67°C / 153°F, dan panaskan oven sampai 160 ° C / 320°F. Potong empat foil lids dengan diameter sedikit lebih besar daripada rims 10-12 cm / 4-5 dalam nonstick frying plan
Masak telur utuh sous vide selama 40 menit.
Lepaskan Kulit telur masing-masing, dan bersihkan putih untuk menutupi kuning telur yang dimasak dengan sempurna. Celupkan atau bilas kuning telur dalam air untuk membersihkannya. Menjadi sangat lembut dengan kuningnya: jika Anda menusuk selaput, itu akan pecah.
Jaga agar kuning telur tetap hangat hingga 1 jam, jika perlu, dengan memegangnya dalam wadah kaku yang diisi dengan minyak yang rasanya netral atau clarified butter dan kemudian ditempatkan dalam rendaman air 60 ° C / 140 ° F. Teknik ini mencegah adanya kulit dari pembentukan di atas kuning telur.
Blender putih telur, krim, dan garam, lalu saring campurannya. Hilangkan busa yang terbentuk di permukaan, atau membiarkannya menghilang dengan sendirinya.
Semprotkan lapisan tipis cooking spray di bagian bawah panci.
Tuang seperempat campuran putih telur ke dalam masing-masing panci.
Tutup panci dengan foil lids. Jangan biarkan foil membungkus bagian bawah.
Tempatkan wajan dalam oven, dan panggang sampai telur just set , sekitar 12 menit. Panci harus rata di rak oven. Gunakan aluminium foil yang dilipat sebagai shims, jika perlu, sehingga bagian putih merata dan tebal.
Geser putih telur yang sudah matang dengan hati-hati ke dalam masing-masing piring.
Gunakan ring cutter atau sendok untuk mengambil sekerat kecil dari setiap putih telur.
Masukkan satu kuning telur hangat yang sudah dikeringkan di setiap divot.
Teteskan mentega cokelat hangat di atas telur, dan sajikan segera

TO MAKE AHEAD

Putih telur dapat dibuat hingga 24 jam sebelumnya. Saat putih telur dipanggang di langkah 9, taruh selembar kertas perkamen di dalam loyang, dan semprotkan dengan minyak goreng. Atur putih yang sudah dimasak di atasnya, dan tutup dengan selembar kertas perkamen yang disemprot. Tutup loyang dengan bungkus plastik, dan dinginkan. Untuk memanaskan kembali putih telur, lepaskan plastik, dan panaskan dalam 135°C / 275°Foven selama 5-6 menit. Hitung waktu memasak kuning telur.

VARIASI: Deviled Eggs

Untuk mendapatkan telur deviled yang modern, whip putih telur dengan cuka, minyak, mustard, dan bumbu untuk membuat vinaigrette. Sajikan sebagai saus untuk kuning telur yang dimasak.

Chapter 7

SALAD AND COLD SOUPS

Salad bisa jadi lebih dari campuran stereotip sayuran hijau yang dinilai oleh beberapa koki dicemooh sebagai “makanan kelinci.” salad sebagai peluang untuk menciptakan kontras tekstur dan kombinasi rasa yang menarik. Menyusun salad seimbang yang menghindari Lingkungan yang basah membutuhkan pemikiran dan latihan. Bab ini dapat membantu. Resep salad yang disajikan di sini mengilustrasikan berbagai pilihan menarik: salad hijau dicampur dengan krim, selada pure selada; salad kacang dengan confit tuna dan tanpa sayuran sama sekali; dan quinoa biji-bijian halus yang dilemparkan dengan kembang kol dan apel untuk membuat semacam tabbouleh Modernis. Sup dingin sering mendapatkan rap yang buruk juga. Orang Amerika khususnya cenderung menganggap sup sebagai sesuatu yang hangat, menghangatkan hati, dan panas. Tetapi sup bisa sangat memuaskan tanpa menjadi hangat. Sup dingin-kuat, menyegarkan, dan kompleks-populer di Italia, Spanyol, Prancis, Skandinavia, dan Rusia. Gazpacho mungkin adalah contoh yang paling terkenal, meskipun sedikit yang menyadari bahwa itu awalnya tidak dibuat dengan tomat. Salah satu resep tertua untuk gazpacho, yang kemungkinan dibawa orang Moor ke Spanyol, didasarkan pada anggur, almond, bawang putih, dan roti. Kami ingin menafsirkan ulang masakan untuk memasukkan buah musiman seperti persik, ceri, stroberi, atau (seperti dalam resep di sini) raspberry. Vichyssoise – sup sederhana berupa kentang, bawang perai, dan krim – sangat menantang karena sangat minim. Krim sering ditambahkan terlalu banyak, untuk menutupi kekasaran kentang. Kami ingin lebih banyak rasa kentang untuk bersinar, jadi kami meminjam trik dari pembuat bir: kami menggunakan bubuk malt diastatik untuk mengubah pati kentang menjadi gula, sehingga menghilangkan butirannya.

THE SCIENCE OF HOW TO COLD AND FAT AFFECT FLAVOR

Tidak peduli seberapa sempurna Anda memasak dan menghaluskan kentang, rasanya kasar di lidah kecuali Anda menambahkan mentega atau krim. Lemak melapisi butiran tepung alami dari kentang untuk menciptakan rasa krem yang lembut. Tapi, seperti dingin, persepsi rasa mati rasa lemak. Misalnya, Anda tidak merasakan rasa asin ham yang sebenarnya – yang memiliki tiga kali lipat kandungan garam pada kebanyakan makanan – karena dingin dan berlemak. Saat membuat saus atau sup dingin, krim, Anda harus mengimbangi fenomena ini dengan menambahkan lebih banyak garam, rasa manis, atau asam dibandingkan dengan makanan hangat.

HIGHLIGHTS

Untuk menyajikan salad, letakkan saus di bagian bawah mangkuk, dan kemudian masukkan sayuran untuk memberi mereka lapisan tipis yang rata. Selada bisa menjadi terlalu hambar jika saus dituangkan di atasnya. Lihat halaman 166
Tambahkan crunch ke dalam salad quinoa dengan mencampurkan tip kembang kol, apel, dan seledri lihat halaman 170
Gunakan tangan Anda untukmenggunakan bahan dan teknik Modernis untuk membuat rhubarb yang diresapi dengan vakum dan Fruit Minestrone yang berlapis indah. lihat halaman 158
Anda tidak perlu berton-ton krim untuk membuat vichyssoise yang halus seperti sutra. Kami mengekstrak sari dari daun bawang, dan kemudian menggunakan jus itu sebagai cairan utama untuk memberikan rasa yang intens.lihat halaman 162

RASPBERRY GASPHACO

RASPBERRY GAZPACHO : four servings (450 g / 2 cups) 14 hours overall,

including 15 minutes of preparation and 1 hour unattended (optiona keeps for 2 days when refrigerated; raspberry syrup keeps for up to 6 months when froze

YIELD TIME ESTIMATE STORAGE NOTES LEVEL OF NOTES DIFFICULTY SPECIAL REQUIREMENTS easy sous vide setup, piquillo peppers, xanthan gum (optional)

Pamerkan buah terbaik musim ini dengan sentuhan menyegarkan pada gazpacho. Ajo blanco, salah satu bentuk asli gazpacho, dibuat dari roti putih, bawang putih, almond, dan anggur, daripada tomat yang paling sering digunakan saat ini untuk pangkalan. David Kinch, koki di Manresa di Los Gatos, California, memberi kami ide untuk menggunakan stroberi sebagai pengganti tomat. Kami telah memperluas ide ini ke raspberry. Ceri, persik, nektarin, dan apel buat gazpachos yang sama lezatnya ketika buah-buahan itu berada di puncaknya. Sirup raspberry yang dibuat dalam empat langkah pertama resep ini adalah opsional; Anda dapat menggunakannya untuk mengatur konsistensi dan kemanisan sup. Namun, teknik untuk mengekstraksi jus raspberry juga berfungsi baik dengan semua buah beri. Sirup berwarna cerah yang dihasilkan juga dapat digunakan untuk menghias makanan penutup yang ringan atau diaduk menjadi anggur putih yangberkilau untuk koktail menyegarkan yang menyerupai kir royale.

Jika Anda membuat sirup raspberry (yang merupakan pilihan semua, panaskan rendaman air ke 65 C / 149 Jika menghilangkan sirup lompati ke langkah 5
Aduk raspberry dalam gula, dan gunakan metode perpindahan air untuk menyatukannya dalam kantung zip-top sambil mengeluarkan udara sebanyak mungkin.
Masak sous vide raspberry selama 1 jam
Saring raspberry yang dimasak, tanpa menekan , untuk membuat sirup yang jernih dan tipis. Ukur 35 g untuk digunakan dalam langkah 7. Gunakan sirup tambahan sebagai topping untuk yogurt atau pancake, atau bekukan hingga 6 bulan
Campurkan raspberry segar, mentimun, paprika, bawang merah, minyak zaitun, cuka, bawang putih, dan getah xanthan (opsional) dalam blender, dan haluskan hingga halus.
Lewatkan pure melalui saringan.

Untuk menyajikan gazpacho, tempatkan beberapa raspberry, daun mint. dan kemangi yang halus di masing-masing mangkuk, dan tuangkan sup dingin di tableside menyendok. Anda bisa mengoleskan sedikit minyak zaitun atau minyak almond di atasnya.

MINESTRON FRUIT

Menghasilkan : 4 porsi (400 gr/2 cangkir)

Perkiraan waktu : 4 jam keseluruhan, termasuk 1 jam persiapan dan 3 jam tanda pengawasan

Catatan penyimpanan : sajikan segera

Tingkat kesulitan : tinggi (kompleksitas waktu dan perkaitan)

Persyaratan khusus : sialer vakum, pelekat pengasinan putih, juicer, asam malat.

Seperti minestrone yang baik, sup pencuci mulut, buah ini paling baik dibuat dengan bahan-bahan dipuncak musiman mereka, di lab kami memasak, kami membuat versi yang sama mewah. Dari serbet mentimun buah-buahan yang di impuskan dengan vakum dan seperti buah yang kami bekukan dalam nitrogen cair dan kemudian dihancurkan, meskipun salah satu yang lebih rumit dalam buku ini. Jangan terintimidasi dengan juimlah angka yang lebih muda untuk dirakit daripada yang terlihat, dan banyak komponen

Dapat dibuat dimuka dan digunakan dengan cara lain. Sajikan sup dalam mangkuk dingin, dan tuankan kaldu dimeja. Anda dapat lebih dingin lagi minestrone dengan menambahkan satu sendok serbet buah berkualitas tingi yang dibeli di took, seperti leci, raspberry, atau ,markisa. jika anda tidak punya waktu untuk membuat manisan kacang, gunakan kacang merah cina yang di masak dalam sirup yang anda dapat temukan dipasar asia, atau tokoh makanan khusus lainnya.

Bahan	Bobot	Volume	Scalling	Prosedur
Untuk kacang manisan :
Air Gula	1,5 kg 1 kg	1,5 L/6 1/3 cups 5 1/8 cups	300% 200%	1. campur dalam panci besar, aduk hingga larut sepenuhnya, lalu perlahan di didihkan untuk membuat sirup.
Kacang cannelline (kalengan) drainet, dibilas dan dibersihkan dari setiap kulit atau pecahan	200 gr	1 cup	40%	2. tempatkan dalam pot 500 g sirup, dan dididhkan dengan api sedang-rendah selama 30 menit 3. tuang sirup, ganti dengan 500 g sirup segar, dan didihkan selama 30 menit. 4. ulangi langkah 3 (2x) lebih banyak untuk waktu mendidih total sekitar 2 jam. Kacang harus berubah tembus cahaya dan menajdi seperti fodge. 5. rebus kacang dalam sirup yang tersisa, dan diinginlnkan.
Untuk strawberry kaldu :
Strawberry, di cuci dan di kupas	500 g	3 cups	100%	6. proses melalui juicer 7. ketenangan
Gula	50 g	1 ¼ cup	10%	8. aduk kedalam jus strawberry sampai larut
Jus jeruk nipis	Untuk merasakan			9. bumbui dengan jus jeruk nipis untuk membuat kaldu, dan didinginkan.
Untuk rhubarb dimasukkan :
Rhubarb merah segar	100 g	1 tangkai besar	20%	10.kupas kulit dari kelembak,dan sisihkan kulitnya 11.putar rhubarhb yg suad dikupas menjadi 6 mm/4.
Gula Air Asam malat	100g 100g 2g	½ cup 100 ml/3/8cup	20% 20% 0,4%	12.gunakan dalam panci kecil,aduk hinggah larut dan didihkan dengan api sedang-tinggih untuk membuat sirup. 13.tuangkan sirup hangat diatas irisan rhubarb dan kulit rhubarb yg disediakan dalam segel vakum bersama-sama dalam wadah yg kaku (lihat halaman 53) . 14.dinginkan hinggah dingin setidaknya 1jam.kuras dan buang kulitnya sirup dapat di simpan untuk penggunaan lain.
Untuk gula mentimun:
Mentimun inggris	150g	1 besar	30%	15.iris memanjang,setipis mungkin,pada mandolin,untuk membentuk lembaran mentimun berukuran empat persegih panjang berhentih ketikah anda mencapai benih 16.gulung lembaran sehinggah tepih hijau terbuka simpan gulungan tertutup,dilemari es.
Untuk berkumpul:
Gulungan mentimun dari atas		8-12 rolls		17.atur dua atau tiga gulungan mentimun ditengah empat mangkuk dingin.
Kacang cannellini yg dipindai dari atas, Rhubarb yg diinfus diiris,dari atas Kumum,dari atas Rapsberi,dibelah dua Bluberi,dibelah dua Daun mint	24g 16g 4g	24 beans 8-12 slices 8 slices 8 berries 8 berries 16 small	4.8% 3.2% 0.8%	18.bagikan biji,dan daun mint secara merata diantara mangkuk.
Kaldu strauberi,dari atas	250g	260ml/1/2 cups	50%	19.Sajikan segerah dengan menuangkan kaldu strouberi secara merata kedalam mangkuk disebelah tablesaide.

Campurkan gula dan air untuk 1 biji manisan dalam panci besar, dan aduk hingga larut sepenuhnya. Kemudian perlahan didihkan campuran untuk membentuk sirup. Kristal gula dapat terbentuk dalam sirup jika gula tidak larut sepenuhnya sebelum mendidih.
Pilih kacang-kacangan untuk menemukan dan membuang 2 bagian atau kulit yang pecah, dan kemudian tempatkan dalam pot dengan 500 g sirup. Didihkan dengan api sedang-rendah selama 30 menit.
Tuang sirup dari kacang, dan ganti dengan 500 g sirup segar. Rebus kacang selama 30 menit.
Ulangi langkah 3 (2x) lagi, untuk total waktu mendidih sekitar 2 jam. Kacang harus berubah tembus cahaya dan seperti fudge. Ini adalah variasi pada tehknik yang digunakan untuk embuat manisan eropa yang berharga seperti marron grace (manisan chestnut) dan buah-buahan bergula
Dinginkan kacang dan sirup yang tersisa dan kemudian simpan dilemari es
Gunakan jucer untuk mengekstrak jus dari strawberry.
Saring jus dengan saringan halus untuk menghilangkan biji dan ampas ekstrak.
Aduk gula kedalam jus strawberry pegang sampai larut.
Bumbui jus strawberry manis dengan jus jeruk nipis secukupnya, lalu dinginkan kaldu. Anda mungkin membutuhkan sedikit lebih banyak atau lebih sedikit gula atau jus jeruk nipis, tergantung pada kemanisan buah berry.
Kupas kulit dari rhubarb. Jika rhubarb anda berwarna hijau atau berwarna lumpur, buang kulitnya ; jika tidak, simpan kulit kemerahan untuk digunakan pada langkah 13 : ia menambahkan warna yang lebih intens pada irisan yang dimasukkan.

Variasi

Terdapat 3 langkah membuat raspberry panna cotta ( lihat di halaman 366 ) pengganti untuk jus strawberry adalah raspberry murni . Sajikan dengan strawberry yang telah di vacuum (lihat halaman 59) lada hitam dan herbal.

Salad buah

Campuran irisan dari kumquats, blueberry, dan raspberry dangan strawberry yang telah di vacuum (lihat halaman 59), mentimun di iris tipis lalu di gulung untuk langkah 15-16, dan daun mint.

Cheese caourse

Sajikan stilton atau keju kambing dengan vacuum compresor strawberry (lihat halaman 59) dan daun mint, untuk menambah rasa tambahkan manisan kacang cannellini.

Jus strawberry dengan busa apel hijau

Untuk membuat sebuah minuman musim panas yang menyegarkan. Jus strawberry segar (untuk langlah 6-9) dengan sebuah busa yang terbuat dari jus apple hijau segar, tuangkan jus apple ke whipping siphons, dan isi suphons dengan dua kartrid nitro oksida, dan kocok selama 10-15 menit, dan kemudian tuang busa apple ke cangkir jus (lihat halaman 19).

MODERNIST VICHYSSOISE

Menghasilkan: untuk disajikan (950g/ cups)

Waktu perkiraan: 6 jam secara keseluruhan termasuk 5 jam tanpa pengawasan

Catatan penyimpanan: tahan hingga 3 hari jika membeku

Tingkat kesulitan: tingkat lanjut (bahan spesial)

Kebutuhan spesial: sous vide setup, vacuum sealer, diastatic malt powder

Rahasia dari kentang yang halus seperti bubuk malt, terdapat bahan dari pembuatan bir, yang mengubah patih kentang menjadi gula dan tidak ada lagi kandungan gumminess atau graininess yang terkandung di bubuk kentang tersebut, penambahan cream atau susu yang berlebih tidak lagi di butuhkan. Resep ini bisa di buat tanpa cream sama sekali. Cairan utamanya berasal dari daun bawang yang telah di masak dan di peras. Jika anda tidak memperoleh bubuk malt yang mengandung enzim saring kentang menggunakan saringan yang halus setelah langkag ke 4 dan kemudian dilanjudkan dengan langkah 10.

INGREDIENTS WEIGHT VOLUME SCALING

Water 1kg 1L 4 ¼ cups 200%

Yukon gold potatoes 500gr 3 2/3 cups 100%

Salt 5gr 5 tsp 3%

Sugar 10gr 2 tsp 2%

Diastatic malt powder 5gr 1%

Leeks, white parts only, 1 kg 4-5 leeks 200%

Potato puree, from above 400 g 1 ¾ cups 80%

Leek jus, from above 400 g 400 ml 1 2/3 cups 80%

Heavy cream 100 g 110 mL ½ cup 20%

Salt 12 g 1tbsp 2.4%

Leeks, white parts only, 25 g ½ leek 5%

finely julienned

Yukon Gold potato, 25g 1 whole 5%

peeled and finely julienned

Chives, thinly sliced 7g 3 Tbsp 1.4%

Olive oil 5g 6 mL 1 1/4 tsp 1%

Salt to taste

White wine vinegar to taste

Panaskan rendaman air ke 52 ° C / 126 ° F.
Tempatkan dalam panci besar, dan didihkan.
Kecilkan api, dan rebus kentang sampai sangat empuk, 30-40 menit.
Tiriskan.
Aduk ke dalam kentang yang sudah dimasak.
Blender campuran kentang hangat dalam blender sampai halus dan lengket.
Tempatkan di tas zip-top. Gunakan metode perpindahan air (lihat halaman 58) untuk mengeluarkan udara sebanyak mungkin dari atas, dan segel.
Masak sous vide selama 30 menit.
Pindahkan pure kentang ke panci, dan panaskan ke setidaknya 75 “C / 167 * f.

Dinginkan pure, dan dinginkan di atas penangas es atau di lemari es,

Tingkatkan suhu rendaman air hingga 90 ° C / 194 T.
Vakum menutup kebocoran.
Masak sous vide selama 2 jam.
Peras dalam saringan untuk mengumpulkan jus sebanyak mungkin; buang ampasnya.
Aduk rata, dinginkan, dan dinginkan sup sampai dingin.
Didihkan sepanci air, dan atur rendaman air es bersama.
Rebus daun bawang dalam air mendidih selama 5 detik, lalu celupkan air es, dan tiriskan.
Rebus kentang dalam air mendidih selama 1 menit, lalu masukkan ke dalamnya dalam air es, dan tiriskan.
Aduk bersama dengan potongan daun bawang dan kentang yang sudah dikeringkan untuk membuat hiasan. Tempatkan sedikit hiasan pada empat mangkuk dingin.
Tuang sup dingin di tableside dengan menyendok.

Panaskan air hingga 52 “C / 126”
Masukan air, kentang, garam, dan gula dan didihkan dalam panci besar, dan pada setiap menambahkan air 100ml tambahkan 1-2 gula untuk mempertahankan kemanisan kentang.
Kurangi panasnya dan biarkan mendidih. Kentang akan menjadi empuk dalam waktu 30-40 menit dan mungkin akan lebih lama jika air yang digunakan mengandung banyak mineral.
Tiriskan kentang
Bubuk malt ke dalam kentang hangat
Saring cairan dari kantong, peras daun bawang dengan menekannyabdengan sendok untuk mengumpulkan sebanyak mungkin. Buang ampasnya. Gunakan hand gloves untuk menangani bawang nya
Ukur 400 gr ½ cangkir dari jus daun bawang dan 400 gr pure kentang. Kemudian keren sup dalam lemari es, hingga sepenuhnya dingin selama 2 jam.
Masukkan kedalam panci yang berisi air lalu rebus hingga mendidih, angkat lalu masukkan dalam es beberapa saat.
Rebus daun bawang dalam air selama 5 detik angkat dengan saringan, lalu masukkan kedalam es beberapa saat, lalu tiriskan.
Rebus kentang yang telah di potong bentuk julien selama 1 menit lalu masukan juga kedalam es batu dan tiriskan
Aduk bawang bombay dan kentang rebus bersama dengan daun bawang, minyak zaitun, garam dan cuka dalam mangkuk kecil. Bagi hiasan ini di antara empat mangkuk dingin.
Tuang soup kedalam mangkuk dan sajikan.
Campurkan kentang hangat ke dalam blender dan semakin kuat putaran blender semakin bagus, dan haluskan sampai merata saampai halus dan lengket, dan hentikan blender untuk mengaduk dan mengikis sisi blender
Masukkan pure kentang ke dalam kantung dan buang udaranya sebanyak mungkin dengan menggunakan metode pimindahan udara(lihat halaman 58) dan tutup menggunakan vacuum segel.
Sous vide pure selama 30 menit
Pindahkan pure ke dalam panci, dan panaskan hingga setidaknya 75 ° C / 167 ° F. Fungsinya menghentikan reaksi enzimatik. Gunakan termometer, dan perhatikan bahwa campuran tersebut dapat mendidih di bawah suhu ini.
Dinginkan pure dan diamkan sejenak
Tingkatkan suhu air hingga 90 ° C / 194 ° F.
Vakum menutup daun bawang yang dibelah dua.
Sous vide daun bawang selama 2 jam. Jika daun bawang mengapung, gunakan piring yang terbalik untuk menjaga tetap terendam

Vichyssoise dengan Pengurangan Kulit Kentang Untuk rasa kentang yang lebih berasa, letakkan kulitnya dari kentang Emas Yukon dalam tekanan kompor, tambahkan air secukupnya untuk menutupi sepenuhnya, dan tekan masak pada 1 bar 15 psi untuk 30 menit Saring cairan buang kulitnya. Didihkan cairan dengan api sedang sampai volume berkurang sekitar setengahnya. Pada langkah 15, tambahkan pengurangan kulit kentang ke haluskan sepanjang dengan setengah dari krim, daun bawang, dan garam.

Roasted potato vichyssoise

Untuk membuat senbuah sup roasted kentang , gunakan Vichyssoise dengan mengirangi Kulit Kentang. variasi di atas, tetapi tambahkan 25g 2 ½ Tbsp mentega dan 1 g 1 ¼ sdt baking soda ke kulit kentang sebelum memasaknya.

SWEET ONION SLAW

Yield : four serving (440gr/4 cup )

Time Estimate : 15 minutes of preparation

Storage Notes : serve Immadiately

Level of Difficulty : casy

Special Requirements : Pickled Red Onion ( See page 130 ), Modernist Mayonnaise (see page 108).

Kenapa sangat Menyenangkan dalam mengolah Kubis ?

Ini adalah Persamaan yang Klasik Dari Kolekslaw Yang menggantikan bawang untuk Kubis merah dan hijau Tradisional dengan menggunakan Bawang manis Yang lebih baik untuk menggantikn – Seperti Vidalia, Maui,atau Wala-wala yang bekerja dengan baik.

Ambil beberapa biji jagung yang segar lalun Sous Vide. Lalu iris mentimun yang telah di kupas sebagai pengganti selada menjadi salad yang tersusun atau gunakan pada sandwich seperti meatloaf .

Komninasikan Bawang manis,cream asin, Scallions, pickled Red onion, Mayonnaise, amustard ,salt dan Cayenne pepper lalu campur secara merata.
Sajikan.

Ingredients	Weight	Volume	Scalling	Procedures
Sweet onion (juliened)	280 gr	3 cups	100%	Combine,and mix thoroughhly
Sour cream	100gr	1/3 cup	36%	Serve immadiately
Scallions,sliced	56gr	2/3 gr	20%
Pickled red onion see page 130	40gr	¼ cup	14%	·
Modernist mayonaise see page 108	20 gr	4tsp	7 %	·
Dijon mustard	12gr	1tbsp	4%	·
salt	4gr	1tbsp	4%	·
cayenne	0,4 gr	pinch	0,14%	·

COMPOSING A GREAT SALAD

Salad jauh lebih dari semangkuk sayuran. Salad yang baik terususn dengan cara yang sama seperti susunan simphoni klasik sehingga Melodi tandingan, dan harmoni seimbang setiap momen dari awal hingga akhir. Salad yang tersusun dengan baik juga menyeimbangkan beragam tekstur dan beragam warna seperti komposisi musik, salad juga datang dengan banyak gaya, bentuk dan ukuran . setiap anda igin membuat salad fikirkan faktor yang di bawah ini.

SEASON

Musim adalah faktor penentu terbesar dalam bahan apa yang tersedia untuk salad . Namun hal itu tidak menjadi masalah di masa sekarang karena perdagangan global menghasilkan semua bahan dari hasil bumi. Tetapi keberhasilan salad apapun masih bergantung pada penggunaan bahan di puncak kesegarannya sehingga untuk mendapat informasi tentang apa yang ada di musim semi, seperti asparagus, kacang Fava, kacang poloinhg ,kentang,lobak,taragon,dan borage tomat. Pada musim panas terdapat mentimun, kacang hijau, paprika, alpukat, Succini,melon, cherfil,lemon,verbena,kemangi dan keju. Musim Gugur terdapat bawang manis,Gula,seledri,selada,selada mentega,apel,kacang,tyme,peterseli,keju cheddar dan bayam. Pada musim dingin terdapat buah bit, akar seledri,selada air, buah jeruk, anggur asam,daun bawang kacang polong,keju parmesan.

TEKSTURE

Kontraks tekstur adalah salah satu komponen yang paling memuaskan dari makanan renyah, krim, empuk, dan kenyal yaitu salad yang dapat mencakup berbagai macam tekstur. Unsur-unsur dari kategori ini dalam berbagai kombinasi daun selada, emntimun, paprika, irisan apel, melon remnyah, irisan sayur merah dan melon renyah.

TEMPERATURE

Mungkin salad tampak identik dengan suhu dingin, tetapi banyak salad lezat disajikan dalam suhu ruangan atau hangat dan bahkan panas. Sayuran hijau akan layu ketika di panaskan, tetapi sayuran hijau yang di rebus dengan cepat memberikan perbedaan suhu yang sempurna seperti salad bayam klasik.

GREEN SALAD WITH ROMAINE DRESSING

Yield : Four to six serving (436g/ 6 cups)

Time estimate : 1 hour ocervall,including 20 menit of preparation and 40 minutes unatlended

Storage Notes : dressing keeps for 2 days when refrigerated

Level of Difficulty : Moderate

PRESSURE-COOKED CHICKPEA SALAD

IELD: Enam Porsi (575 g / 2 ½ Cups)

TIME ESTIMATE: 13 jam secara keseluruhan, termasuk 30 menit persiapan dan 12 ½ jam tanpa pengawasan.

STORAGE NOTES: Disimpan selama 3 hari saat didinginkan

LEVEL OF DIFFICULTY: Easy (Mudah)

SPECIAL REQUIREMENTS:Pressure Cooker(Panci Presto)l

Kami membuat resep ini dengan Sous Vide Tuna Confit (lihat halaman 174), yang dapat menghasilkan rasa dan juga dapat kita gunakan dalam saus untuk salad ini. Salad sebenarnya sangat baik jika di simpan semalaman dalam lemari es, cara ini dapat memberi rasa yang lebih baik untuk salad.

Kami memasak buncis dalam air mineral karena kandungan kalsiumnya yang tinggi membantu menjaga buncis agar tidak rusak dan juga dapat menjaga integritasnya. Untuk hasil yang lebih halus, kita juga bisa mengupas kulit buncis yang dimasak pada langkah 6, sebelum membuat salad.

INGREDIENTS	WEIGH	VOLUME	SCALING	PROCEDURE
Water	500 g	500 ml / 2 ½ cups	330%	1. Combine & soak the chickpeas for at least 12 hours in the refrigerator.
Dry Chickpeas	150 g	¼ Cups	100%	2. Drain

Mineral Water	350 g	350 ml / 1 ½ cups	233%	3. Combine with the drained chickpeas in a pressure cooker, and pressure-cook at a gauge pressure of 1 bar/15 psi for 20 minutes. Start timing when full pressure is reached.
Salt	5 g	1 ¼ tsp	3%
Garlic Clove, Whole	3 g	1 clove	2%	4. Depressurize the cooker.
Tyhme	1 g	1 sprig	0.7%	5. Drain, and then remove and discard the garlic and herbs.
Fresh bay leaf	0.2 g	1 medium leaf	0.1%	6. Cool the chickpeas completely.

Sherry Vinegar	45 g	50 ml/ ¼ cups	30%	7. Combine in a blender, and blend until smooth.
Anchovy fillet (Packed in Oil), Drained	25 g	6-8 fillets	17%
Lemon juice	10 g	10 ml / 2 tsp	7%
Lemon Zest, grated	5 g	2 tbsp	4%

Extra-virgin olive oil or oil from Sous Vide Tuna Confit (See Page 174)	140 g	160 ml / 2/3cup	93%	8. Add gradually to the vinegar and anchovy mixture while blending, and blend until completely emulsified. Store the dressing in the refrigerator.

Kalamata olivers, Pitted and chopped	50 g	¼ cups	33%	9. Toss gently with the chickpeas and the dressing until mixed. 10. Serve Cold
Cappers, Chopped	6 g	2 tsp	4%
Basil leaves, torn	3 g	5-6 leaves	2%
Mint leaves, torn	3 g	5-6 leaves	2%

Safety ftps for pressure-cooking: see

Rendam kacang buncis dalam air setidaknya selama 12 jam di lemari es. Kacang buncis kering dapat melipatgandakan menyerap air, jadi gunakan banyak air.
Tiriskan atau keringkan buncis.

Campurkan air mineral, garam, bawang putih, thyme, dan daun salam dengan buncis yang sudah dikeringkan dalam panci yang telah mendidih, lalu masak-masak dengan tekanan 1 bar / 15 psi selama 20 menit. Mulai penghitungan waktu segera setelah tekanan penuh tercapai.
Biarkan kompor dingin, atau air hangat mengalir di atas pelek, untuk menekannya.
Tiriskan buncis, dan buang cengkeh bawang putih dan rempah-rempah.
Biarkan buncis menjadi dingin terlebih dahulu. Kalian dapat mengupas kulit mereka pada saat ini jika Anda ingin terlihat lebih bersih.
Campurkan cuka, fillet ikan teri yang dikeringkan, jus lemon, dan kulit lemon dalam blender. Blender sampai halus. kalian juga bisa menggunakan blender pencelupan.
Saat dicampur, tambahkan minyak secara bertahap ke dalam campuran cuka dan ikan teri, dan lanjutkan pencampuran sampai dressing benar-benar teremulsi. Dinginkan saus jika Anda tidak akan menggunakannya segera.
Aduk zaitun dan caper cincang dengan bumbu, buncis, dan saus untuk mencampurnya dengan lembut.
Sajikan dingin. Saladnya lezat ketika diatapi irisan Sous Vide Tuna Confit (lihat halaman berikutnya).

SOUS VIDE TUNA CONFIT

YIELD :Six servings ( 500g)

TIME ESTIMAL :25 ½ hours overall, including 30 minutes of preparation and 25 hours unattended

STORANGE NOTES :Keeps for 3 days when refrigerated

LEVEL OF DIFFICULTY : Moderate

SPECIAL REQUIREMENTS : Sous vide setup, three 500 mL/16 oz canning jars

Tuna dalam resep ini. dimasak sous vide dalam wadah dari pada di plastik sebagai contoh bagaimana Anda dapat memasak dalam suhu rendah air tanpa menggunakan plastik. Karena Tuna segar dan ringan dimasak,itu lebih rapuh dari pada yang diawetkan, berbagai tekanan-kaleng. menanganinya dengan hati-hati, menyimpannya dalam lemari es, dan memakannya dalam waktu 3 hari

INGREDIENT	WEIGHT	VOLUME	SCALING	PROCEDURE
Water	600 g	600 ml / 21/2 cups	120%	1. Combine, & stir until dissolves to make a brine.
Salt	24 g	2 tbsp	4.8%
Sugar	12 g	2 tsp	2.4%

Ahi tuna, cut into 2.5 cm / 1 in pieces	500 g / 1.1 lb		100%	2. Place in the brine, & refrigerate for 24 hours.

Olive oil	500 g	560 ml / 21/3cups	100%	3. Preheat a water bath to 510C / 1240F. 4. Drain the tuna, rinse it in cold water, and then pat it dry. 5. Divide the tuna evenly into three 500 ml / 16 oz canning jars, & add enough oil to cover the fish by 1 cm / 3/8 in. seal the jars tightly . 6. Place the sealed jars in the water bath, & cook sous vide to a core temperature of 500C / 1220F, about 1 hour. 7. Serve the tuna warm, or store it, refrigerated, in the canning.

Tambahkan garam dan gula tuangkan ke dalam air, diaduk hingga laru, dan tuangkan kedalam wadah.
Pindahkan tuna kedalam wadah, simpan sutna kedalam lemari dingin selama 24 jam untuk dimarinet.
Panaskan water bath (machine sous vide)
Tiriskan potongan tuna dari air garam, bilas dengan air dingin, lalu satukan kedalam satu tempat, keringkan.
rendam potongan tuna kedalam 3 kaleng sebanyak 500 ml lalu tambahkan menyik zaitun secukupnya
tempatkan kaleng dan sous vide selama satu jam
sajikan dalam keadaan hangat Simpan dalam kaleng selama 3 hari di dalam lemari dingin

Anda dapat mengganti Sablefish dengan black cod, halibut, salmon, atau Escolar untuk tuna dalam resep ini dengan hasil yang lebih bagus

Kami menggunakan biasa memasak menggunakan minyak zaitun, sebagai minyak ekstra mengalahkan rasa tuna. tetapi minyak lainnya, seperti bekatul, alpukat, atau minyak kacang macadamia. akan bekerja dengan baik

WHILE YOU’RE AT IT: Tuna confit salad and tuna melt sandwich

membuat salad tuna dengan menggabungkan 150 g/1 cup tuna serpihan atau dengan 30g/2 sendok makan dari mayonnaise atau aioli ( lihat no 108) dan 15g / tbsp onion halus, membuat sandwich tuna. Letakkan salad tuna pada roti Sourdough, dan dengan irisan keju yang meleleh.(lihat pada halaman 317) lihat juga grilled chesse sandwich pada halaman 318 untuk petunjuk penyelesaian.

Ardent Febrio

Foods Training Jan/1st half

1. Churros

History

Ingredients

2. Chocolate Mousse

History

Ingredients

3. Pancakes

History

Ingredients

Equipments & Utensils Training Jan/2nd half

1. Induction cooker

2.Multi oven

3.Large mixer

Training Report Jan 2nd Half

Equipments/Utensils Training Jan/1st half

1.Balloon whisk

2. Wrapping film

3. Ruler

Training Report Jan/1st half

RESUME MODERNIST CUISINE CHAPTER 12 DAN 13

RESUME MODERNIST CUISINE CHAPTER 10 DAN 11

PerkiraanTerbaikuntuk Hamburger Patties

ULTRAFROTHY MILK SHAKE

RESUME MODERNIST CUISINE CHAPTER 8 DAN 9

RESUME MODERNIST CUISINE CHAPTER 6 DAN 7

MUSHROOM PUREE

Marmalades Gurih

How to make Roux